Je connais Bénédicte depuis des années, elle est l’auteur du blog culinaire My Little Spoon [1]. Je me souviens encore du déjeuner de Presse chez Christophe Girardot ou elle m’a parlé de son nouveau bébé, un projet fabuleux de lancer un fumoir artisanal sur le Bassin d’Arcachon.
Avec Julien Marcotte ils lancent Fumette [2], avec l’ambition de proposer des poissons fumés de qualité, issus de la pêche locale, en sélectionnant des espères abondantes, un approvisionnement local, avec un savoir-faire artisanal autour des techniques de conservation ancestrales et une vente en circuits courts.
Les valeurs de Fumette
Chez Fumette, les poissons proposés sont sauvages et issus de la pêche durable.
Ils travaillent en direct avec des pêcheurs qui ont de petits bâteaux de moins de 12 mètres, qui ne sortent qu’à la journée et qui utilisent des techniques de pêche sélectives.
La préparation des poissons
Les poissons arrivent ultra frais et entiers à l’atelier de transformation, ils sont nettoyés, vidés, filetés et les arrêtes sont enlevées à la main à la pince à épiler.
Les filets sont ensuite surgelés très rapidement pour tuer les germes (les produits fumés ne peuvent donc pas être recongelés), puis ils sont salés à base d’un sel acheté en direct auprès d’un saunier de l’Ile de Ré.
Le sel permet la conservation du poisson, et une fois salés il sera rincé puis fumé. Le fumage se fait à froid pour conserver le goût original du poisson, et reste léger pour ne pas dénaturer le produit.
La gamme de poissons fumés
La gamme évolue au fil des saisons, car il ne faut pas oublier que tous les poissons sont locaux et frais. La gamme de poissons sauvages fumés est complétée par de la truite, elle est bio, issue d’une élevage dans les Pyrénées et sa chair est de couleur beige car elle n’a pas eu de colorants dans son alimentation.
J’ai pu goûter la truite elle est excellente, tout comme la daurade et le mulet noir mon préféré avec une texture et un goût différent de ce que l’on a l’habitude de consommer.
Comment les déguster ?
Les filets de poissons fumés sont vendus entier, sous vide, avec la peau, pour faciliter leur conservation (ils ont une DLC de 21 jours).
Il faut les couper en tranches fines pour la dégustation, avec un bon couteau c’est très facile. Avec du pain, du bon beurre et un filet de citron c’est une façon très simple et savoureuse de les déguster, aussi bien à l’heure de l’apéro que pour une entrée gourmande.
J’ai bien aimé les servir avec une petite sauce au yaourt Grec, assaisonnée d’herbes fraiches et de citron, des petites pommes de terre vapeur et une salade verte, mais également en dés dans une salade composée avec des morceaux de pamplemousse et de clémentines.
Où les acheter ?
Pour les Girondins, voici plusieurs adresses ou retrouver les produits Fumette :
- La boutique de l’atelier Fumette ( 13 avenue du Grand Crohot – 33950 Lège-Cap Ferret), du mercredi au samedi de 16 h à 19 h.
- Dans plusieurs adresses en Gironde comme Carrefour Market Ferry à Bordeaux Caudéran, La Marée de Caudéran à Bordeaux, Le Panier Gourmet et la Maison Burgalières au Bouscat, PaysA Poissonnerie Bonne Mer et Le Local à Bordeaux.
- Marché de Noel de Darwin les 12-13 et 18-19 décembre
Et pour ceux qui souhaitent les recevoir à domicile, Fumette vend aussi en ligne [2] l’ensemble de sa gamme.