Vous aimez les volailles farcies pour les fêtes ? Ma recette de ballotine de volaille au foie gras, ne peut que vous plaire !
Elle est une alternative très gourmande aux grosses volailles farcies pour les fêtes, pas forcément idéales pour les petites tablées (vive le Covid !) sauf si vous aimez avoir plein de restes …
Bref, ma recette s’adapte si vous êtes plus nombreux, vous pouvez faire deux ballotines, elles seront parfaites pour 6 à 8 personnes. Et autre avantage pour les repas de fêtes, vous pouvez tout préparer à l’avance, jusqu’à 12 heures (pas plus, le foie doit rester très froid à l’intérieur pour ne pas fondre) et la cuire au dernier moment ! Pratique, non ?
Côté ingrédients je vous conseille de prendre des filets de volaille Label Rouge, ils sont bien plus savoureux. N’hésitez pas non plus à prendre des filets de Pintade si vous en trouvez chez votre volailler, c’est également très savoureux cuit de cette façon.
Pour le foie gras, j’ai utilisé 3 belles tranches de ma recette classique et inratable de foie gras [2]. Si vous n’avez pas envie de vous lancer dans la réalisation d’un foie gras pour cette recette, vous pouvez en utiliser du mi-cuit frais vendu sous vide, ou bien du foie gras en conserve. Pensez juste à congeler les morceaux pour qu’ils ne fondent pas trop lors de la cuisson.
Ballotine de volaille au foie gras
Ingrédients
Ballotine de volaille :
- 10 tranches de lard fumé
- 3 beaux blancs de poulet fermiers Label Rouge
- 3 tranches de foie gras mi-cuit
- 2 gousses d’ail noir (facultatif)
- Sel, poivre
Tagliatelles aux champignons :
- 300 g de Tagliatelles fraiches
- 400 g de champignons Bruns de Paris
- 2 gousses d’ail
- 3 brins de persil
- Huile d’olive
- Huile de truffe
Instructions
Ballotine de volaille :
- Couper le foie gras en batonnets, les congeler au moins deux heures avant de réaliser la recette.
- Couper les blancs de poulet dans l’épaisseur.
- Déposer un grand rectangle de papier film de cuisson sur votre plan de travail.
- Etaler les tranches de lard à l’horizontal sur le papier film en les faisant légèrement se chevaucher.
- Recouvrir avec les blancs de poulet. Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Répartir les batonnets de foie gras en une seule bande pour qu’ils soient tous au même endroit.
- Si vous aimez et que vous en avez, ajouter des lamelles d’ail noir, son parfum se marie à merveille avec la volaille et le foie gras.
- Former un rouleau avec les escalopes pour enfermer le foie gras au centre, comme pour former un gros maki.
- Ficeler le film plastique aux extrémités.
- Lancer la cuisson de la ballotine à la vapeur, pendant 25 minutes. Laisser ensuite refroidir 15 minutes.
- Au dernier moment, sortir de film de cuisson de la ballotine, il va y avoir du jus c’est normal. Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire colorer légèrement la ballotine sur toutes les faces pour faire colorer le lard et la réchauffer, pendant 5 minutes.
- Servir en tranches avec les tagliatelles aux champignons.
Tagliatelles aux champignons :
- Couper le pied des champignons, les émincer finement.
- Peler et émincer l’ail, hacher le persil au couteau.
- Faire chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Y faire dorer les champignons pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement.
- Faire cuire les tagliatelles dans une casserole d’eau bouillante, selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet (3 minutes environ). Egoutter.
- Ajouter les tagliatelles dans la sauteuse, ajouter un filet d’huile de truffe et mélanger avec les champignons. Saler légèrement, poivrer et ajouter le persil. Mélanger avant de servir avec la ballotine coupé en tranches.
Ma recette en photos
Découper le foie gras pour le congeler 
Emincer finement les blancs de poulet 
Faire un rectangle avec le lard fumé 
Recouvrir avec les blancs de poulet
Déposer le foie gras 
Puis rouler 
La ballotine avant cuisson 
La ballotine après cuisson
C’est quoi l’ail noir ?
C’est un produit originaire de Corée, qui n’a rien à voir avec l’ail comme nous le consommons en France. L’ail va cuire à l’étouffé à faible température pendant 3 à 4 semaines. Il va ainsi perdre ses composés sulfurés typiques de son odeur quand il est frais puis prendre une couleur brune et une texture moelleuse, un peu comme un fruit confit.
Il doit ensuite sécher avant d’être consommé. Il parfume à merveille les recettes, j’aime en ajouter des petits morceaux dans des sauces, une poêlée de champignons, mélangé à du beurre pour accompagné de la charcuterie et du pain. Il est concentré en saveurs, un peu comme un vinaigre balsamique.
Je l’achète chez Terre Exotique, [9] en bocal. Il y a une gousse à l’intérieur, elle se conserve facilement dans un placard à l’abris de la lumière et de la chaleur.