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Ma bûche de Noël façon Equinoxe de Cyril Lignac

Publié Par Audrey Bourdin le 16 décembre 2020

Desserts de Noël | 4 commentaires

En novembre, avec le deuxième confinement je me suis promise de prendre du temps pour moi pour m’amuser à faire de la pâtisserie fine le week-end. Dans mes desserts à tester, il y avait l’Equinoxe de Cyril Lignac, un gâteau composée d’une mousse à la vanille, d’un crémeux au caramel et d’un biscuit praliné speculoos.

Ce gâteau était pour moi !! Et puis le temps est passé, un peu trop vite et je n’avais pas encore commencé mes tests de recettes de bûches de Noël. Cela tombe bien, en regardant sur internet j’ai trouvé chez Pastry Freak ^[2], Mimi Pâtisserie ^[3] et Dodo Fairy ^[4] une version bûche de l’Equinoxe de Cyril Lignac. Mon dessert de Noël était tout trouvé.

Cette recette demande du temps, du matériel et quelques ingrédients spécifiques. Mais si comme moi vous aimez pâtisser vous les avez certainement dans vos placards. Une fois qu’on est équipé c’est beaucoup plus simple !

Quel matériel utiliser ?

Un moule à bûche ^[5] : il en existe plusieurs, j’en ai un basique de chez Guy Demarle. Il est très bien son format parfait pour une bûche pour 8 personnes.
Un tapis relief à bûche : ^[6] ce n’est pas indispensable, j’aime bien le mien qui va dans mon moule Guy Demarle. Ca évite de devoir faire un glaçage qui n’apporte que du sucre à la recette.
Une spatule coudée ^[7]: de petit format, idéale pour lisser la garniture dans la bûche, étaler la pâte à gâteau ou le croquant aux speculoos.
Thermomètre de cuisson : ^[8] pour vérifier la température de cuisson du crémeux au caramel.
Un tapis de cuisson avec rebords : ^[9] idéal pour les biscuits d’épaisseur homogène comme le biscuit Joconde ou cuillère.

Quels ingrédients ?

Chocolat blanc pâtissier : ^[10] utilisez du chocolat type Ivoire de Valrhona ou Zephyr de Barry. Ce sont des chocolats de qualité, adaptés à la pâtisserie. Ils sont moins sucrés que ceux que l’on trouve en grandes surfaces.
Beurre de cacao : ^[11]c’est une petite poudre de cacao qui est utilisée en pâtisserie en remplacement du beurre dans certaines préparations mais également pour tempérer facilement le chocolat.
Colorants liposolubles : ^[12]ne tentez pas de colorer du chocolat blanc avec des fioles de colorants alimentaires classiques. Au contact de votre chocolat il va cristalliser et faire des paquets. Il faut utiliser un colorant spécifique. Le mien était rose j’aurai voulu du rouge pour faire comme la recette de Cyril Lignac !

J’achète tous ces produits sur internet, aussi bien chez Cook-Shop ^[13] que sur Amazon.

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Ma bûche de Noël façon Equinoxe de Cyril Lignac

16 décembre 2020

par Audrey Bourdin ^[16]

Catégorie Desserts de Noël ^[17]

Bûche vanille caramel sur la base du gâteau Equinoxe de Cyril Lignac

Personnes

Temps de préparation

1 heure

Temps total

1 heure

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Notes

Cette recette peut-être bien évidement faite plus de 2 jours à l\’avance. Pensez à bien la conserver dans le moule à bûche recouverte d\’un papier film pour faciliter la conservation. Vous pouvez la sortir du congélateur 8 heures avant dégustation.

Ingrédients

Ganache montée vanille chocolat blanc :

400 g de crème fleurette entière (bouchon rouge)
90 g de chocolat blanc pâtissier
1 gousse de vanille
3 g de gélatine en feuille (1,5 feuilles)

Biscuit amandes :

60 g de pâte d’amande blanche de qualité
30 g de sucre en poudre
1 œuf
15 g de farine de blé
1 pincée de levure chimique
15 g de beurre
2 g de lait

Crémeux caramel :

100 g de sucre en poudre
30 g d’eau
15 g de sirop de glucose
65 g + 130 g de crème fleurette entière
3 jaunes d’œufs
1/2 gousse de vanille
3 g de feuille de gélatine (1,5 feuilles)

Croustillant speculoos :

100 g de Spéculos
40 g de praliné
12 g de beurre de cacao

Décors en chocolat :

150 g de chocolat blanc pâtissier
Colorant rouge liposoluble
1 cuillère à café de beurre de cacao

Instructions

Ganache montée vanille chocolat blanc (J-2)

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Verser la crème dans une casserole, ajouter les graines de la gousse de vanille et le chocolat.
Faire fondre à feu doux en mélangeant avec une maryse.
Ajouter la gélatine, mélanger au fouet. Verser dans une boite et réfrigérer pendant au moins une nuit.

Crémeux au caramel (J-2):

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Faire cuire à feu moyen pour obtenir un caramel. Le sirop va d’abord buller puis prendre une couleur caramel.
Ajouter 65 g de crème chaude (impératif) puis mélanger à la maryse pour arrêter la cuisson du caramel.
Dans un bol fouetter les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et le reste de crème. Ajouter dans la casserole sur le caramel et mélanger.
Faire épaissir le tout à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à obtenir 82° sur le thermomètre, comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine, mixer au mixeur plongeant.
Couler dans le fond du moule à bûche et congeler pendant au moins une nuit.

Biscuit Amandes (J-2) :

Verser le lait et le beurre dans un ramequin faire fondre pendant 20 secondes au four à micro-ondes.
Dans un saladier, mixer au mixeur plongeant l’oeuf, la pâte d’amandes et le sucre.
Ajouter le beurre fondu et le lait, fouetter longuement au batteur électrique jusqu’à obtenir une pâte à gâteaux. Ajouter la farine tamisée et la levure avec une maryse, mélanger délicatement.
Etaler la pâte sur le tapis en silicone à rebord, il faut obtenir un rectangle de le taille du moule à buche après cuisson.
Enfourner à 170° pour 12 minutes de cuisson.
Laisser ensuite refroidir et découper un rectangle un peu plus petit que la taille du moule à bûche. Le déposer sur le caramel et congeler le tout.

Croustillant Speculoos (J-2) :

Mixer grossièrement les biscuits dans un blender.
Faire fondre le praliné et le beurre de cacao dans une casserole.
Ajouter les miennes de biscuits, mélanger.
Lisser le tout sur un silpat de manière à obtenir un rectangle de la taille du moule à bûche, ce sera le socle de la bûche.
Congeler pour faciliter la manipulation.

Montage de la bûche (J-1)

Fouetter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit aérienne comme une chantilly. Remplir une poche à douille avec.
Démouler l’insert congelé au caramel, laver le moule à bûche.
Déposer le tapis relief dans le moule à bûche. Garnir le fond et les parois avec la ganache vanille, lisser sur les parois avec la spatule (je l’ai mal fait, soyez plus rigoureux !).
Déposer l’insert caramel et le biscuit amandes dans le moule, recouvrir d’une couche de ganache. Lisser à la spatule.
Déposer le croustillant speculoos.
Congeler le tout pour au moins une nuit.
Vous pouvez bien évidemment réaliser toutes ses étapes bien avant Noël et conserver la bûche au congélateur. Penser à la sortir 8 heures avant dégustation et la stocker au réfrigérateur.

Décors en chocolat :

Totalement optionnels ils m’ont servi de cache misère pour ma bûche dont la ganache était mal répartie sur les côté.
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole. Colorer.
Couler sur une feuille guitare. Quand le chocolat commencer à durcir découper deux embouts de 8 cm de côté pour former les bouts de bûches et de longues bandes pour camoufler les côtés de la bûche.
Laisser prendre au réfrigérateur et appliquer sur la bûche au dernier moment.