Sauces

Comment faire une bonne vinaigrette ?

Comment faire une vinaigrette ?

A la maison, nos repas ne sont pas forcément composés d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Cependant, je propose souvent un p’tit bol de crudités ou de salade verte pour apporter cette petite touche de fraicheur que j’apprécie. 

Et il n’y a rien de mieux pour assaisonner mes crudités que de préparer mes sauces vinaigrettes maison, que j’aime variées et gourmandes. Pour cela j’ai toujours des placards de cuisine bien remplis pour m’adapter à mes envies avec plusieurs huiles, vinaigres et moutardes. 

Voici une p’tite présentation de mes indispensables.


Les huiles

J’aime bien les sauces bien relevées, donc je privilégie le mélange de 1/3 de vinaigre voir un peu plus pour 2/3 d’huile, et selon les envies de varie les huiles. Avec ou sans une touche de moutarde et toujours du sel et du poivre j’ai mes bases pour me préparer de bonnes vinaigrettes.

A noter que je conserve mes huiles dans un placard à l’abris de la lumière et je veille à ne pas les garder trop longtemps pour qu’elles gardent leurs goûts et leurs propriétés.

  • Huile d’olive : la base, je l’utilise souvent dans mes sauces, elle est parfaite pour les vinaigrettes avec du vinaigre balsamique par exemple. J’achète une huile d’olive souvent bio et basique pour les cuissons, mais pour les vinaigrettes je prends des huiles un peu plus premium, comme Desert Miracle elle est soyeuse et très parfumée.
  • Huile de noix : riche en oméga 3, 6 et 9 c’est une huile d’assaisonnement et non de cuisson. Je l’adore avec un vinaigre de cidre pour assaisonner une salade d’endives ou de la frisée. Elle est topissime pour les salades gourmandes du Sud-Ouest. Celle-ci vient d’un petit producteur du Lot, je l’ai achetée en vacances l’été dernier.
  • Huile de sésame : l’huile parfaite pour assaisonner mes salades asiatiques ou les betteraves. Avec des graines de sésame j’adore ! Ma préférée c’est celle de la Maison de la Gastronomie, elle est très parfumée sans aucune amertume. 
  • Huile de Colza : je l’ai achetée car elle a un bon équilibre sur les acides gras, mais au goût ce n’est pas ma préférée, elle est neutre. Je l’utilise en mélange avec l’huile de noix ou de sésame pour avoir une vinaigrette moins typée. Celle-ci a été achetée dans mon épicerie bio. 

Les vinaigres

Impossible de n’en avoir qu’un dans mes placards … comme les huiles j’aime en acheter dans les épiceries fines et lors de mes escapades gourmandes. 

  • Vinaigre balsamique de Modène : c’est celui que j’utilise le plus dans les vinaigrettes, je l’adore avec de l’huile d’olive tout simplement. Le basique que j’achète est celui Le Moulin de mon Père en magasins bio.
  • Vinaigre balsamique blanc : je l’adore, il est terriblement gourmand avec ses notes de pèches, il vient lui aussi de la Maison de La Gastronomie qui propose des huiles et vinaigres de grande qualité.
  • Vinaigre de Cidre : un classique qui me sert autant pour les vinaigrettes qu’ajouté dans l’eau de cuisson des oeufs pour éviter qu’ils ne se fendillent. Le basique bio de chez Auchan.
  • Vinaigre de Pineau des Charentes : un vinaigre très parfumée, produit pas très loin de chez moi, par la maison Fleuriet. Parfait avec de l’huile de noix !
  • Baume de Bouteville : on reste en Charente, pas très loin du Pineau et plus proche du Cognac avec ce fabuleux vinaigre balsamique français. 
  • Vinaigres de fruits : j’aime bien les vinaigres à la pulpe de fruits, ils sont extra avec toutes les salades composées. J’aime bien les vinaigres à la pulpe de Framboise, de mangue, d’abricot côté fruits mais également ceux aux agrumes qui apportent une fraicheur que j’adore dans les vinaigrettes comme ceux au yuzu, citron vert ou autre.

Les moutardes

On est plus moutarde que ketchup ou mayonnaise à la maison pour accompagner les grillades et les frites, alors pareil j’ai toujours plusieurs pots ouverts dans le réfrigérateur.

  • Moutarde à l’ancienne : ma préférée, je l’aide dans toutes les vinaigrettes, elle n’est pas trop forte et j’aime ses petits grains dans la sauce. Habituellement je l’achète à la boutique Maille à Bordeaux, en réutilisant mes pots à remplir à nouveau, mais là j’ai une Clovis qui n’est pas mal du tout !
  • Moutarde aromatisées : p’tit bonhomme ne jure que par la moutarde au miel, que j’aime bien glisser dans les vinaigrettes “familiales”, il apprécie depuis peu les vinaigrettes sur les crudités et une sauce douce avec de la moutarde au miel est vraiment pas mal avec de jeunes pousses d’épinards. Sinon j’aime utiliser les moutardes aromatisées avec une huile neutre et un vinaigre de cidre pour éviter de faire trop de mélanges, mais ma moutarde a la truffe blanche est top avec une huile de noix.

Mes vinaigrettes gourmandes

Pour réaliser mes vinaigrettes, je pars sur une base d’un tiers de vinaigre, deux tiers d’huile. Je rajoute ensuite un peu de moutarde. J’aime bien utilisr une bouteille en verre pour réaliser mes mélanges, ou un bocal de type pot à confiture, sans les remplir. 

Comme ça il y a de la place pour bien agiter le tout et obtenir une sauce bien émulsionnée. 

Quand je rajoute des herbes, je le fais au dernier moment, jamais dans une bouteille que je conserve quelques jours au frigo. Par contre quand je rajoute de l’ail, je laisse la gousse entière dans la bouteille et au bout de 12 heures je l’enlève pour que le goût ne soit pas trop fort.

Voici mes associations préférées, à vous de vous en inspirer et créer vos vinaigrettes parfaites :

HUILEVINAIGREMOUTARDEINGREDIENT EN PLUS
OliveBalsamique Truffe Blanche

Sel, poivre, gousse d’ail infusée dans la vinaigrette

OliveBalsamique BlancMielSel, poivre, Ciboulette, aneth
OliveBaume de Boutevilleà l’ancienneSel, poivre, échalote ciselée
NoixFramboise Sel, poivre, ciboulette, noix concassées
NoixPineau des Charentesà l’ancienneSel, poivre, persil
SésameYuzu Sauce soja, coriandre
SésameBalsamique Sel, poivre, piment d’Espelette
SésameCitron vert Sel, poivre, ail infusé, coriandre
ColzaCidreMielSel, poivre
ColzaMangue ou abricotMielSel, poivre, ciboulette
Colza / NoixBalsamique  Sel, poivre
Colza / SésameBalsamiqueCitron thymSel, poivre, zeste de citron jaune

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