Il y a quelques jours j’ai assisté à une masterclass avec Giuliano Sperandio qui est chef de cuisine du restaurant Le Clarence, sur le thème de la panification à l’italienne. Cette formation était organisée par la Chambre de Commerce Italienne pour la France de Marseille [2], et depuis pâte à pizza, à focaccia et gressins n’ont plus de secrets pour moi !
Et cela tombe bien, à l’heure de l’apéro [3] j’adore la focaccia, cette galette épaisse de pâte à pain légèrement salée, moelleuse à cœur et bien parfumée d’une bonne huile d’olive, que j’aime servir avec du jambon de Parme, du Parmesan, de la roquette et d’autres bonnes choses Italiennes. Vous saviez que l’Italie est le Pays qui a le plus de produits au monde protégés par des labels AOP et IGP ?
— Comment réussir sa focaccia ? —
Giuliano nous a donné plein de conseils pour réussir la focaccia, et le premier est d’utiliser une farine Italienne de type 00, très fine un peu comme notre T45. On la trouve facilement en épicerie italienne, moi j’achète la mienne en épicerie bio.
Ensuite, la focaccia a une pâte très hydratée, c’est ce qui lui donne sa texture crousti-moelleuse et il faut veiller à chaque étape de la recette qu’elle ne se dessèche pas, c’est pour cela qu’elle repose au réfrigérateur couverte d’un voile d’huile, ou qu’elle lève ensuite à température ambiante sous un autre voile d’huile.
Et le dernier des conseils pour une pâte savoureuse, c’est de prendre le temps. Prendre le temps d’une première longue levée de la pâte pendant 2 heures, puis la laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de la faire lever encore deux fois 1 h 30 avant cuisson.
Cette focaccia se mérite mais elle est tout simplement parfaite !
— Comment déguster sa focaccia ? —
J’aime la servir lors d’un apéro dînatoire, avec plein de petites choses. Au couteau à pain je la découpe en parts et chacun ajoute ce qui lui fait envie dessus. Mes inspirations sont forcément Italiennes, avec du Jambon de Parme, de la roquette, des copeaux de Parmesan ou une mozzarella, une touche de crudités avec des champignons et des tomates cerises, des olives, bref on reste simple et on se fait plaisir.
— La recette de la focaccia Italienne —
Focaccia Italienne
Ingrédients
Focaccia :
- 700 g de farine de blé Italienne 00 (ou T45)
- 10 g de levure de boulanger fraiche
- 380 g d’eau
- 20 g de sel
- 25 g d’huile d’olive extra vierge
Saumure :
- 150 g d’eau tiède
- 70 g d’huile d’olive extra vierge
- 6 g de sel
Instructions
Focaccia :
- Pétrir à la main (ou dans un robot pâtissier avec le crochet à vitesse 2 ou 4) la farine, l’eau et la levure. Une fois que le mélange commence à sabler, y ajouter l’huile d’olive et le sel.
- Quand le mélange devient homogène, former une boule et mettre la pâte dans un récipient huilé puis filmer. Laisser reposer pendant 2 h.
- Quand la volume de la pâte a doublé, retourner la pâte sur un plan de travail et reformer une boule.
- Mettre la pâte dans un récipient huilé et le filmer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
- Le lendemain, sortir la pâte et l’étaler sur une plaque légèrement huilée. La faire reposer pendant 1 h 30 dans un four éteint puis former des trous avec les doigts.
- Arroser généreusement de saumure, faire reposer à nouveau pendant 1 h 30.
- Mettre au four à 220 degrés pendant 15 minutes environ, le reste de saumure sera absorbé après cuisson par la focaccia.