Bolus zélandais, les brioches au sucre des Pays Bas
Dans tout le nord de l’Europe nous retrouvons des recettes de brioches à la cannelle différentes les unes des autres, dans leur texture et leur goût. J’avoue ne pas aimer les brioches trop riches en cannelle, mais bien dosé, j’aime bien, surtout quand elles sont moelleuses et légères comme ici.
Il y a quelques mois j’avais assisté à une présentation presse (à distance !) de la Zélande, cette région maritime du Sud des Pays-Bas, et j’avais pu découvrir plusieurs spécialités locales, dont les Bolus, de jolies brioches à la cannelle toutes joufflues. Ces bolus zélandais ont tout pour me plaire : c’est une sorte de pâte à pain au lait, recouverte de sucre brun mélangé à de la cannelle qui en cuisant colore et parfume les brioche et donne une sirop caramélisé qui vient nourrir la pâte à pain.
Leur forme est généreuse, et leur moelleux incomparable. Elles sont divines à l’heure du petit déjeuner ou du goûter ! Les Bolus Zélandais n’ont pas toujours la même apparence, ni le même goût, certains pâtissiers utilisent du sucre plus ou moins foncé et certains zappent même la cannelle de la préparation.
Concernant le coup de main à prendre pour étaler la pâte, je vous ai filmé cette étape qui est très simple. Je n’ai pas eu besoin de placer la pâte au réfrigérateur avant de la manipuler, car elle est souple mais pas grasse. Et p’tite astuce fabuleuse, les bolus se conservent très bien au congélateur, n’hésitez pas à en faire d’avance, ils seront parfaits pour une pause douceur.
Bolus zélandais, les brioches à la cannelle des Pays Bas
Ingrédients
- 420 g de farine de blé T55
- 200 g de vergeoise brune
- 100 g de beurre
- 30 cl de lait
- 2 cuillères à soupe de lait en poudre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
Instructions
Pâte à brioche :
- Verser la farine dans le bol de votre robot. Ajouter la cuillère de sucre, le lait en poudre, la levure et le sel.
- Ajouter le lait légèrement tiédi et le beurre ramolli.
- Pétrir le tout pendant 15 minutes à l’aide du crochet pétrin, d’abord à faible vitesse pour laisser les ingrédients se mélanger, puis à plus grande.
- Laisser la pâte reposer dans le bol du robot pendant au moins 2 heures. Elle doit doubler de volume. J’ai pour habitude d’aider la levée en ajoutant de la chaleur sous la cuve (j’utilise mon robot Cooking Chef), maximum 35 degrés, mais là j’ai bien eu besoin de 2 heures pour avoir une belle pâte bien levée.
- Dégazer la pâte avec votre main, récupérer la pâte sur le plan de travail et la séparer en portions de 90 à 100 grammes. J’ai pu en avoir 9.
- Former les boules avec les pâtons.
Façonnage et cuisson :
- Dans un saladier mélanger la cassonade brune avec la cannelle. Le sucre doit être presque humide, si vous utilisez un sucre plus sec il faudra peut-être humidifier légèrement la pâte avant de la rouler dans le sucre.
- Etaler chaque boule de pâte en un long boudin. Le rouler dans le sucre puis former une petite spirale dans vos mains en passant la pâte au centre comme pour faire un noeud. Tout est bien expliqué en regardant ma vidéo.
- Déposer les bolus sur un tapis de silicone déposé sur une grille. Laisser gonfler à nouveau pendant 30 minutes.
- Préchauffer le four à 180°. Quand le four est chaud, verser un peu d’eau sur le fond du four et enfourner les bolus.
- Les laisser cuire pendant 10 à 13 minutes, à adapter selon votre four. J’ai utilisé la fonction circstream de mon four (chaleur tournante combinée à la vapeur), j’ai donc baissé la température à 170°, en 13 minutes mes bolus étaient parfaits.
- Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
Gourmandes ces brioches !
Bonjour Audrey,
Le lait en poudre est_il indispensable ou bien peut-on le remplacer par autre chose ?
Merci pour toutes ces bonnes recettes !
@Christine 2 cuillères à soupe ce n’est pas énorme donc ca peut être zappé. Mais traditionnellement c’est ajouté dans la recette alors j’ai respecté
Merci pour cette bonne recette : le sucre a formé une croute très agréable à l’extérieur et l’intérieur est resté bien moelleux (nous n’avions pas de lait en poudre sous la main donc on a fait sans et c’était très bon)