Dimanche, nous avons passé une journée et famille et j’ai proposé de faire le dessert. La moitié de mes affaires de cuisine sont dans les cartons, mais les robots pâtissiers, les moules à gâteaux et les poches à douille sont encore en place alors c’était l’occasion de tester le gâteau nuage au citron qui était sur ma liste d’envies depuis plusieurs mois.
C’est des gâteaux constitués d’un biscuit moelleux, recouverts d’une mousse, un peu à la manière des Fantastik [2]de Christophe Michalak qui faisaient sensation il y a quelques années. Mamanpatisse [3]propose plusieurs versions du gâteau nuage également sur son blog et a écrit un livre sur le même sujet, c’est sa recette du gâteau nuage au citron que j’ai utilisé pour faire le mien.
Ce gâteau est très facile à faire, même si vous n’êtes pas habitués à réaliser des gâteaux pâtissiers. Prenez le temps de bien lire la recette, des faire les étapes dans le bon ordre et promis vous aurez un rendu aussi beau que sur ma photo.
Quel matériel pour le gâteau nuage ?
L’impératif pour cette recette, est le cercle à entremet. [4] Il est plus haut qu’un cercle à tarte, ne prend pas de place dans les placards et ne coute pas bien cher.
C’est un ustensile que j’utilise beaucoup en pâtisserie, pour faire mes bavarois et autres desserts pâtissiers. Je suis même ultra équipée, car j’en ai deux : un de 20 cm de diamètre, idéal pour les recettes pour 8 personnes, et un à diamètre réglable [5]. Je n’ai plus les fixations pour maintenir ce dernier au bon diamètre, alors j’utilise du gros scotch, ce qui fait que je ne l’utilise plus pour les cuissons.
Si vous avez un moule à charnière démontable [6], celui que j’utilise pour les cheesecake par exemple, ce ne sera pas idéal. Le biscuits du gâteau nuage est très fin, vous allez galérer pour le démouler.
Pour colorer la meringue, je vous conseille le chalumeau de cuisine [7]. J’ai le même depuis plus de 10 ans c’est vraiment indispensable pour les fans de tartes au citron meringuée, mais également pour les crèmes brulées ou d’autres recettes caramélisées.
Comment s’organiser ?
La préparation de ce gâteau est assez simple, et rapide, suivez les étapes dans l’ordre de ce qui est indiqué sur la recette.
Je l’ai préparé le samedi en fin d’après midi pour le déguster le dimanche midi, c’était parfait. Je l’ai conservé jusqu’au dernier moment dans le cercle, car le gâteau devait être transporté. A plat, protégé dans la glacière pour 1 h 30 de route avec des blocs de glace sous l’assiette il était impeccable.
Mes adaptations au Robot Kenwood Cooking-Chef
Dans la recette qui suit toutes les indications sont expliquées pour réaliser ce gâteau sans robot chauffant. Si vous avez un robot de type Cooking-Chef, Thermomix ou autre vous pourrez réaliser différentes étapes de la recette avec. Moi pour la pâtisserie j’utilise mon Cooking-Chef Kenwood qui me fait gagner un temps fou :
- Lemon Curd : fouetter les oeufs, le sucre, le zeste et jus de citron dans la cuve avec le batteur souple de cuisson. Programmer à 80° pour 5 minutes de cuisson. En fin de cuisson ajouter le beurre en petits morceaux et continuer de mélanger 2 minutes sans température pour l’incorporer à la préparation.
- Meringue Italienne : j’ajoute les blancs d’oeufs et le sucre dans la cuve du robot, avec le fouet ballon, il n’est pas nécessaire de mettre de l’eau. Je programme pour une cuisson à 120°. Quand le fouet perd de la vitesse j’active le mode HSHT qui permet de mélanger à forte vitesse même à forte température. Quand ma préparation atteint 120°, je désactive la température et je continue de mélanger jusqu’à 60°.
- Crème fouettée : entreposer la cuve au congélateur avec la crème pendant 10 minutes avant de monter la crème. La monter en puissance max avec le fouet ballon, surveiller et arrêter quand c’est prêt, en 2 à 5 minutes selon le type de crème utilisée (jamais de l’allégée !).
Gâteau nuage au citron
Ingrédients
Base du gâteau:
- 65 g de sucre en poudre
- 65 g de farine de blé (T80)
- 45 g de crème liquide
- 1 oeuf
- 1 belle pincée de levure chimique
Lemon curd :
- 2 citrons jaunes bio
- 2 oeufs
- 70 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre doux
- 1 feuille de gélatine
Mousse au citron
- 20 cl de crème fleurette entière
Meringue Italienne :
- 200 g de sucre en poudre
- 100 g de blanc d’oeuf
- 70 g d’eau
Instructions
Base du gâteau:
- Préchauffer le four à 180° en mode chaleur tournante.
- Préparer le disque à entremet, le positionner sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone.
- Fouetter le sucre et l’oeuf pour aérer le mélange.
- Ajouter la crème, la farine, la levure et mélanger.
- Verser le tout dans le cercle à entremet, tapoter la plaque pour répartir la préparation à l’intérieur.
- Enfourner pour 12 minutes de cuisson.
- Laisser ensuite refroidir sur la plaque, sans démouler le gâteau sinon il va se rétracter de quelques millimètres et la mousse passera sur les côtés.
- Quand le gâteau est refroidi, le déposer toujours avec son cercle sur un plat de service.
Lemon Curd :
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Rincer les citrons, récupérer le zeste avec une râpe.
- Presser les citrons pour récupérer le jus.
- Verser les oeufs, le sucre, le jus et le zeste de citron dans une casserole. Fouetter le tout.
- Faire cuire à feu moyen / doux en mélangeant sans arrêt avec une maryse. Quand la crème épaissie, arrêter la cuisson.
- Ajouter le beurre et fouetter pour l’incorporer. Ajouter la gélatine égouttée, mélanger.
- Verser dans un grand saladier, laisser refroidir. Pour faciliter le refroidissement, j’ajoute des glaçons dans mon évier et je dépose le saladier dessus.
Mousse au citron :
- Quand le Lemon Curd est bien refroidi, monter la crème en chantilly en la fouettant quelques minutes.
- L’ajouter délicatement dans le saladier avec le lemon curd. Mélanger avec une maryse.
- Verser le tout dans le cercle à entremet sur le gâteau.
- Réfrigérer.
Meringue Italienne :
- Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Porter le tout à ébullition et surveiller pour arrêter la cuisson à 120°.
- Fouetter dans un saladier les blancs en neige à partir du moment ou le sirop est à 120°, puis le verser en très mince filet sur les blancs, ils vont monter progressivement et cuire avec le sirop pour obtenir une meringue Italienne. Si vous avez un robot cuiseur, utilisez-le c’est plus simple.
- Continuer de fouetter jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
- Déposer une douille cannelée au fond d’une poche à douille, verser la meringue dedans et la pocher sur la mousse au citron.
- Colorer la meringue au chalumeau, réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.