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Bien connaitre et choisir les huiles d’olives Italiennes

En France nous connaissons quelques huiles d’olives Italiennes, mais pas toutes car elles sont très différentes selon leur origine et leur terroir. J’ai pu assister cette semaine à une masterclass organisée de la Chambre de Commerce Italienne pour la France de Marseille [1] pour en apprendre un peu plus sur ces huiles et c’était très enrichissant, avec l’intervention de Virginie Gallet [2]qui est sommelière en huiles d’olives.

Il faut savoir que l’Italie est le Pays qui a le plus de produits avec des AOP, tellement le patrimoine culinaire et riche et varié. Cette classification des produits permet de les promouvoir et de les protéger, car il y a énormément de contrefaçons dans le monde de produits de terroir.

La cuisine Italienne est une cuisine simple, réalisée avec de bons produits, et un bon tour de main, et l’huile d’olive a une place prépondérante dans toutes les recettes Italiennes.


Le marché de l’huile d’olive

Le Marché de l’huile d’olive est loin d’etre transparent et sain en France … et ce n’est pas pour nous aider en tant que consommateurs ! Il y a énormément de fraudes, d’après une récente étude, 49 % des huiles d’olives vendues en France ne respectent pas la réglementation, 25 % sont conformes et 25 % restent à surveiller. Sympa ….

Le plus gros producteur au monde d’huile d’olive est l’Espagne qui s’est spécialisé dans cette production et qui en exporte plus qu’elle n’en consomme. L’Italie arrive en seconde position côté production, mais c’est le plus grand consommateur, donc certaines huiles sont importées.

La France arrive bien loin dans le classement, notre production d’huile d’olive au niveau mondiale est plus confidentielle, cependant la demande ne fait que croitre alors nous en importons beaucoup également. 

A nous d’être réellement attentifs quand nous achetons de l’huile d’olive !


Privilégier les Huiles Extra Vierges

Pour bien choisir son huile d’olive, il faut se poser plusieurs questions. Déjà, pour être certains d’avoir une huile de bonne qualité, aussi bien chimiquement que gustativement, il faut opter pour une huile d’olive extra vierge, qui garantie un taux d’acidité de 1 % maximum. Les huiles sans mention vierge ou extra ont toutes un défaut à la dégustation.

Cette huile est extraite soit par centrifugation, ou plus naturellement par pressage dans un moulin.

Il faut bien vérifier sur la bouteille l’origine de la production de l’huile, c’est lui seul qui nous aidera à définir d’ou elle vient. 


Huile d’olive filtrée ou non filtrée ?

Si on cherche une huile de cuisson, il faut impérativement une huile d’olive filtrée, qui se conserve plus longtemps et qui sera stable à la cuisson sans dégager de fumée.

Pour une finition à froid on peut bien évidement utiliser des huiles non filtrées, qui sont plus troubles et riches en polyphénols. Cependant elles se conservent moins longtemps, peuvent rancir plus vite et se dégrader. Il faut les acheter en petites bouteilles et vite les consommer car elles peuvent devenir instables. 


Quelle est la date de la récolte ?

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’huile d’olive n’est pas un produit de consommation longue. Cela ne sert à rien d’acheter des bidons de 3 litres d’huile et de mettre 3 ans à les consommer, l’huile va perdre toutes ces qualités, va rancir et avoir mauvais goût.

Il faut acheter l’huile au plus proche de la date de la récolte. Les producteurs artisanaux l’indiquent sur leur bouteille et mettent en avant les nouvelles récoltes.

Sur les huiles plus courantes, il est plus compliqué de trouver l’information, car certaines huiles sont des mélanges de plusieurs producteurs, voir pays et récoltes. Il faut savoir que la date limite d’utilisation optimale est de 18 ou 24 mois après embouteillage, mais cela ne donne pas une date de récolte, alors que l’huile est à son top maximum 18 à 24 mois après récolte. 


Huile d’olive fruité vert ou fruité mur ?

L’huile d’olive fruité vert est réalisée avec des fruits verts, elle est très riche en polyphénols et bien meilleur pour la santé, elle a un goût plus herbacé.

L’huile d’olive fruité mur est réalisée avec des olives à un stade plus avancées, certaines commencent à être noires. Le goût est plus fruité, plus rond.


Quels contenants privilégier ?

L’huile d’olive est un produit fragile, qui se dégrade avec la présence des UV et de l’air. Le contenant doit être le plus opaque possible pour protéger l’huile, idéalement en verre teinté. Son contact avec l’oxygène doit être le plus étroit possible, donc il faut privilégier des bouteilles longues et étroites.

Les huiles d’olive que l’on trouve dans des bouteilles en verre transparent sur les marchés n’ont donc plus aucun intérêt, elles prennent le soleil, et perdent tous leurs bienfaits nutritionnels. 

Il faut également privilégier les petits contenants, une huile se consomme au plus vite, au bout d’un mois elle peut commencer à rancir. Evitez de les conserver sur votre plan de travail, elles seront mieux dans un placard, dans le noir.


Quel est le prix juste des huiles d’olives Italiennes ?

En Italie, il y a de nombreuses petites exploitations qui mettent en avant la qualité de leur huile, et qui les proposent dans des contenants adaptés pour protéger les huiles. L’huile d’olive quotidienne Italienne est vendue environ 15 euros le litre, celle en finition à cru peut monter jusqu’à 40 euros le litre pour des produits premiums et les Grands Crus commencent à 24 euros le litre.

Côté terroirs, la majorité des huiles d’olive Italiennes viennent du Sud. Il ne faut pas hésiter à les goûter pour s’orienter vers le type d’huile que l’on aime, car elles sont toutes différentes, comme les vins !

J’espère que ces infos vous seront utiles pour vos prochains achats d’huiles d’olives Italiennes.