Comment bien réussir la recette des Dunes Blanches ?

Vous connaissez les Dunes Blanches ? Ce sont des chouquettes bien dorées, garnies d’une crème à la vanille légère et aérienne qui se dégustent d’une seule bouchées. Elles sont originaires du Bassin d’Arcachon, Pascal Lucas les a fait découvrir dans ses pâtisseries du Bassin et maintenant nous pouvons les trouver dans les boutiques “Les Dunes Blanches” aussi bien à Arcachon, Saint-Jean de Luz, Bordeaux et même Paris pour satisfaire tous les gourmands.

Le secret de la crème n’a jamais été dévoilé, ce n’est ni une chantilly, ni une crème pâtissière. Alors en tâtonnant j’ai trouvé la recette de la crème qui s’en rapproche le plus : sur une base de crème pâtissière, refroidie et montée au beurre on obtient une crème mousseline. Mélangée à une crème fouettée cela donne une crème moelleuse et aérienne parfaite pour remplir les chouquettes ! 

Il parait que cela fonctionne également très bien avec une crème diplomate, c’est une crème pâtissière à laquelle on a ajouté de la gélatine, et qu’on mélange ensuite avec de la crème fouettée. A tester une prochaine fois !


Comment faire la pâte à choux ?


J’ai appris à faire la pâte à chou lors d’un stage de pâtisserie chez Valhrona, en réalisant la recette d’abord à la casserole puis en déposant la pâte dans un robot pâtissier pour la mélanger et ajouter les œufs petit à petit. Sincèrement, depuis que j’ai mon Kenwood Cooking Chef je réalise toutes les étapes dedans et ça fonctionne à merveille. 

Si vous avez n’importe quel robot cuiseur (Thermomix, Cook-Expert ou autre), suivez les indications du livre pour savoir comment procéder pour la recette. Vous pouvez cependant très bien utiliser mes proportions, elles sont parfaites pour obtenir une trentaine de petits choux.

Vous aurez besoin d’une poche à douille et d’une douille lisse de 8 mm pour dresser vos choux sur un tapis en silicone avant cuisson.


Comment cuire la pâte à choux ?


La pâte à choux est un peu capricieuse, mais il y a quelques astuces qui pourront vous aider : 

  • La pâte à choux n’aime pas attendre avant cuisson. Alors avant de la préparer il faut préchauffer son four, déposer la grille et le tapis en silicone sur le plan de travail ainsi que la poche à douille garnie d’une petite douille.
  • Le four doit être bien chaud, et il ne faut pas l’ouvrir en cours de cuisson, sinon les choux vont retomber.

La recette des Dunes Blanches


Elle est déjà sur mon blog, sur cet article -> La vraie recette des Dunes Blanches

La recette a été publiée en 2014, elle est toujours aussi parfaite alors n’hésitez pas à la réaliser en suivant mes conseils vous allez vous régaler ! 

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Publié par
Audrey Bourdin

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