PâtisseriesTartes sucrées

Tartelettes vanille framboise

Tartelettes vanille framboise

J’adore la pâtisserie maison et depuis très longtemps j’achète régulièrement les p’tites choses qu’il me manque dans mes placards pour pâtisser au mieux. J’ai un super robot, le Kenwood Cooking Chef, que j’utilise régulièrement, une quantité non avouable de moules individuels ou plus gros de chez Guy Demarle et Tupperware, des douilles et découpoirs de nombreuses dimensions, des plaques perforées et tapis silicones pour les cuissons et j’en passe. Sans compter les produits spécifiques (ingrédients et matériels) que j’achète chez Cook-Shop un site super à connaître.

Et souvent, quelque chose me fait envie et je bloque dessus. Genre un nouveau moule, là ce serait les kits à tartelettes de chez Silikomart. Alors qu’en cherchant dans mes placards j’ai bien des cercles en exoglass, non perforés mais ils sont top pour les tartelettes individuelles, ainsi que des moules en silicone pour faire des inserts à déposer dessus que ce soit en forme de dôme, dôme à spirale ou même muffin qui s’il n’est pas rempli peut faire parfaitement le job. 

Alors j’ai regardé sur le blog de Dodofairy qui propose des recettes très gourmandes de tartelettes et j’ai adapté avec mes envies, ce que j’avais dans mes placards, mon matériel et mes blocages (le glaçage miroir !). Ca a donné une tartelette en pâte sucrée, un fond de crème d’amandes, un confit de fraises, pèche et abricot et une ganache à la vanille, le tout sans glaçage qui n’apporte rien aux entremets, sauf une couche de gélatine et de sucre. 

Promis ce n’est pas compliqué à faire, si vous aimez la pâtisserie il faut vous lancer. Evitez juste de modifier les proportions, les ingrédients. La pâtisserie demande un peu plus de rigueur que la cuisine, et c’est quand on a les bases et les techniques on peut être plus créatif.


Dôme vanille


  • Dômes Spirales vanille (12 dômes) :
    • 120 g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona)
    • 170 g de crème fleurette entière
    • 80 g de lait entier
    • 1 feuille de gélatine (2 g)
    • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • Recette : 
    • Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide pour la réhydrater.
    • Faire chauffer le lait dans une petite casserole, quand il est bien chaud ajouter les graines de vanille et le chocolat blanc. Mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat dans le lait et obtenir un mélange homogène.
    • Ajouter la feuille de gélatine égouttée. Mélanger à nouveau puis laisser refroidir dans un saladier.
    • Monter la crème très froide en chantilly, j’utilise pour cela mon robot pâtissier, à pleine vitesse avec le fouet ballon. La crème doit être très froide, ainsi que le bol, donc s’il fait chaud je conserve le bol au moins 30 minutes au réfrigérateur ou au congélateur.
    • Quand la chantilly est bien montée, l’ajouter en deux fois dans le saladier de lait au chocolat blanc, et mélanger délicatement avec un fouet.
    • Déposer les empreintes en silicone sur une plaque perforée. Les remplir avec une petite louche avec la préparation.
    • Congeler les dômes pour au moins 8 heures avant la suite de la recette.

Pâte sablée


  • Pâte sablée (12 tartelettes et des restes)
    • 500 g de farine de blé T55
    • 250 g de beurre mou
    • 200 g de sucre glace
    • 2 oeufs
    • 40 g de poudre d’amande
    • 1 pincée de sel
  • Recette : 
    • Verser les ingrédients, sauf les oeufs, dans le bol de votre robot pâtissier, avec l’accessoire feuille.
    • Mélanger le tout pendant quelques minutes, quand la pâte est sablée ajouter les deux oeufs. Mélanger à nouveau pour former une pâte souple.
    • Etaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare, ou sulfurisé si vous n’avez pas, elle doit être assez fine sur une épaisseur de 2 mm environ.
    • A l’aide d’un découpoir découper des disques du diamètre de vos cercles à tartelettes. Puis des bandes pour former les côtés. Réfrigérer pendant au moins une heure ou 20 minutes au congélateur. La pâte bien froide est plus facile à manipuler.
    • Déposer les cercles à tarte sur un tapis en silicone déposé sur une plaque perforée.
    • Déposer un disque de pâte au centre puis former les côtés avec vos doigts. Découper au couteau ce qui dépasse.
    • Piquer à la fourchette les fonds de tarte et laisser reposer encore 20 minutes au congélateur ou 45 minutes au réfrigérateur.
    • Préchauffer le four à 160°, faire cuire les fonds de tarte pendant 15 minutes.
    • Laisser tiédir avant de poursuivre la recette.

Crème d’amandes


  • Crème d’amandes (12 tartelettes)
    • 70 g de beurre mou
    • 70 g de sucre glace
    • 70 g de poudre d’amande
    • 70 g d’œuf
  • Recette : 
    • Dans le bol du robot mélanger au fouet le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre d’amande puis l’œuf.
    • A l’aide d’une poche à douille déposer dans les fonds de tartelettes, lisser avec une cuillère à soupe.
    • Enfourner à 160° pendant 12 minutes, laisser ensuite refroidir et démouler les tartelettes.

Confit fruité


  • Confit fruité (12 tartelettes et des restes)
    • 1/2 pot de confiture (pêche abricot ici)
    • 400 g de fraises (surgelées)
    • 30 g de sucre
  • Recette : 
    • Déposer les fraises dans une casserole avec le sucre. Mélanger et faire cuire à feu moyen / doux pour les faire décongeler et confire avec le sucre pendant une dizaine de minutes.
    • Ajouter la confiture, mélanger.
    • Laisser refroidir

Montage


  • Déposer les tartelettes sur un plat de service.
  • Garnir chaque tartelette avec une belle cuillère à soupe de confit fruité.
  • Déposer dessus un dôme congelé à la vanille.
  • Décorer le tour avec des fruits frais, ici des framboises coupées en deux.
  • Laisser reprendre à température au réfrigérateur pendant 4 heures avant de les déguster.

Comment s’organiser ?


Ce type de pâtisserie demande un peu de temps, ou d’organisation. Il est possible de les faire sur plusieurs jours et d’avoir quasiment tous les éléments à dispo si besoin : 

  • Dôme vanille : à faire au minimum la veille pour qu’il soit bien congelé, indispensable pour un démoulage parfait. Ne pas hésiter à augmenter les quantités, à conserver dans le moule au congélateur, couvert d’un film alimentaire. 
  • Pâte sablée : à faire à l’avance car elle doit être bien froide pour être manipulée avant cuisson. Je congèle mon reste de pâte directement dans les cercles ou bien sur du papier sulfurisé je congèle des disques de pâte au diamètre de mes moules et des bandes pour faire le tour. La décongélation est ultra rapide, 20 minutes à plat sur le plan de travail et on peut garnir les moules et les faire cuire. Pratique pour en avoir toujours sous la main ! 
  • Crème d’amandes : congeler en portions dans des moules en silicone de petite taille pour des prochaines tartelettes, facile à proportionner ou dans des moules à glaçons. 
  • Confit fruité : vous pouvez congeler le reste également pour une prochaine fois, l’astuce des portions en moule en silicone ou en moules à glaçons est top. Il m’en restait je m’en suis servie tout simplement pour accompagner des yaourts pour en faire des desserts gourmandes. 
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2 commentaires

  1. N’y aurait il pas une erreur pour la pâte? Il y a 2 étapes différentes de garnissage des moules de décrite…

  2. @Nat non c’est bon. On garnit d’abord les moules avec la pâte sablée. Première cuisson. Puis on garnit avec la crème d’amandes. Deuxième cuisson

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