Il y a quelques jours, je vous ai parlé de Poiscaille [1], un site qui nous permet d’acheter du poisson auprès de pêcheurs français qui pratiquent la pêche durable. Dans mon premier colis j’avais opté pour des coquilles Saint-Jacques de plongées, un produit d’excellente qualité.
Plus d’infos sur Poiscaille sur mon article
“comment bien acheter du poisson issu de la pêche durable ?” [2]
Ma commande Poiscaille
Pour mon casier de la semaine, j’avais opté pour les 2 kilos de coquilles Saint-Jacques. Il y avait 14 noix, donc c’était parfait pour un plat pour 3 à 4 personnes ou une entrée pour 5 à 6 personnes. J’ai un abonnement d’un casier tous les 15 jours, qui me revient à 22,90 euros c’est vraiment top au vue de la qualité des produits à l’intérieur.
Les coquilles étaient très propres, comme elles ont été pêchées par des plongeurs et non grattées dans le sable par une drague, ce sont uniquement des coquilles de bonne taille qui sont sélectionnées et elles sont ultra propres car il n’y a pas de sable à l’intérieur. C’est du temps de gagné sur le nettoyage !
Comment ouvrir les noix de St Jacques ?
Cela peut être impressionnant une première fois, mais en fait c’est très simple. Il vous faut un bon couteau, le passer sur toute la longueur de la coquille supérieur pour ouvrir la coquille. Ensuite il faut récupérer la noix qui est entourée des bardes.
C’est plus simple en vidéo :
Mon duo de St Jacques en chaud et froid
Pour mes premières noix de St Jacques de la saison, j’ai eu envie de proposer une entrée en duo. Une version crue très simplement assaisonnée, qui fait toujours sensation. Quand on a un produit d’excellente qualité il n’a pas besoin de grand chose pour être sublimé.
Pour la deuxième recette c’est mon petit potimarron de l’Amap qui m’a inspiré. J’en ai fait une purée avec de l’ail rose de Lautrec pour apporter un peu de peps et j’ai entouré les noix de St Jacques dans du magret fumé avant de les colorer dans un beurre de sauge. Topissime également !
Recette du Carpaccio de St Jacques
- Ingrédients (5 personnes) :
- 5 à 8 noix de St Jacques
- Vinaigre de Yuzu (ou autre vinaigre d’agrumes)
- Huile d’olive extra vierge
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Recette :
- Emincer au couteau les noix de St Jacques, déposer les pétales dans des petites assiettes individuelles.
- Réserver au réfrigérateur filmées en attendant le repas (peut être fait 2 heures à l’avance).
- Au dernier moment ajouter un filet d’huile d’olive et quelques goutes de vinaigre.
- Saler légèrement, poivrer et servir. Vous pouvez ajouter un peu de ciboulette ou de fines feuilles de basilic.
Noix de St Jacques au Beurre de Sauge
- Ingrédients (5 personnes) :
- 5 noix de St Jacques
- 1/2 potimarron
- 2 gousses d’ail rose
- 1 cuillère à soupe de crème
- 5 tranches de magret fumé
- 4 feuilles de sauge
- 20 g de beurre demi-sel
- Sel, poivre du moulin
- Recette :
- Rincer, enlever les graines et couper le potimarron en dés. Peler et couper en deux les gousses d’ail.
- Verser le tout dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes le temps que les légumes cuisent.
- Mixer le tout en ajoutant un peu d’eau de cuisson et la crème pour obtenir une purée. Saler et poivrer.
- Entourer chaque noix de St Jacques avec une tranche de magret fumé, maintenir avec un pic.
- Emincer les feuilles de sauge, les déposer dans une poêle avec le beurre.
- Quand le beurre est fondu poêler rapidement les St Jacques des deux côtés.
- Servir les St Jacques sur la purée de potimarron avec un peu de beurre de cuisson à la sauge. Saler légèrement et poivrer avant de servir.