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Ma recette du lieu jaune avec sa sauce toute simple beurre et citron

Ma mamie Jeannette elle est super forte pour super bien cuisiner le poisson et les fruits de mer. Que ce soit les soles frites et cuites à la perfection, la lotte à l’Armoricaine, la julienne au four avec de la crème et des pommes de terre, et tous les coquillages [1] ainsi que les encornets en fritures toute légère. 

Et pour accompagner tous ces poissons, elle a une p’tite sauce toute simple qui fonctionne super bien : un mélange de beurre fondu et de jus de citron. C’est ce qui m’a inspiré pour parfumer la chair d’un lieu jaune cuit à basse température et accompagné d’une fondue de poireaux. 


Comment cuisiner le lieu jaune ?


Dans mon casier Poiscaille [2] il y avait un lieu jaune, pêché par Pierre Cuillandre, basé à la Rade de Brest. Le lieu jaune est un poisson maigre, à chair blanche et feuilletée, un peu comme le Cabillaud. Il a peu d’arrêtes et un goût délicat.

Il se cuisine aussi bien entier, rôti au four, qu’en filets poêlés ou même cuit à la vapeur. Attention à ne pas trop le cuire !

Comment cuire le lieu jaune à basse température ?

J’ai voulu tester la cuisson en basse température, que Poicaille privilégie pour de nombreux poissons entiers. C’est tout simple, pas besoin d’un four spécial on enfourne notre poisson entier, au naturel, déposé dans un plat à gratin, à 100° en commençant par le four froid.

Comme ça, pas de choc de température, le poisson va cuire selon sa taille de 30 minutes à 45 minutes et conservera une chair bien moelleuse. 

Je ne suis pas super douée pour prélever les filets entiers après cuisson mais j’ai fait de mon mieux ! Après avoir tout découpé, j’ai glissé à nouveau mon plat au four à 100° pour réchauffer légèrement le poisson avant de le servir avec une fondue de poireaux. 

Cette cuisson est topissime, la peau s’enlève très facilement et la chair n’est pas trop cuite. On a adoré !

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