Ma mamie Jeannette elle est super forte pour super bien cuisiner le poisson et les fruits de mer. Que ce soit les soles frites et cuites à la perfection, la lotte à l’Armoricaine, la julienne au four avec de la crème et des pommes de terre, et tous les coquillages [2] ainsi que les encornets en fritures toute légère.
Et pour accompagner tous ces poissons, elle a une p’tite sauce toute simple qui fonctionne super bien : un mélange de beurre fondu et de jus de citron. C’est ce qui m’a inspiré pour parfumer la chair d’un lieu jaune cuit à basse température et accompagné d’une fondue de poireaux.
Comment cuisiner le lieu jaune ?
Dans mon casier Poiscaille [3] il y avait un lieu jaune, pêché par Pierre Cuillandre, basé à la Rade de Brest. Le lieu jaune est un poisson maigre, à chair blanche et feuilletée, un peu comme le Cabillaud. Il a peu d’arrêtes et un goût délicat.
Il se cuisine aussi bien entier, rôti au four, qu’en filets poêlés ou même cuit à la vapeur. Attention à ne pas trop le cuire !
Comment cuire le lieu jaune à basse température ?
J’ai voulu tester la cuisson en basse température, que Poicaille privilégie pour de nombreux poissons entiers. C’est tout simple, pas besoin d’un four spécial on enfourne notre poisson entier, au naturel, déposé dans un plat à gratin, à 100° en commençant par le four froid.
Comme ça, pas de choc de température, le poisson va cuire selon sa taille de 30 minutes à 45 minutes et conservera une chair bien moelleuse.
Je ne suis pas super douée pour prélever les filets entiers après cuisson mais j’ai fait de mon mieux ! Après avoir tout découpé, j’ai glissé à nouveau mon plat au four à 100° pour réchauffer légèrement le poisson avant de le servir avec une fondue de poireaux.
Cette cuisson est topissime, la peau s’enlève très facilement et la chair n’est pas trop cuite. On a adoré !
Lieu jaune basse température, beurre citronné
Ingrédients
Lieu jaune au four :
- 1 lieu jaune de 800 g environ
Sauce beurre citron :
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 citron jaune bio
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- Sel, poivre
Fondue de poireaux :
- 3 poireaux
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 3 cuillères à soupe de crème épaisse
- Sel, poivre
Instructions
Lieu jaune au four :
- Déposer le lieu jaune vidé et rincé dans un plat à four.
- Enfourner à four froid, programmer pour 30 minutes de cuisson à 100° en mode chaleur tournante.
- En fin de cuisson, récupérer les filets. Pour les réchauffer les déposer dans le plat et réenfourner à 100° pour 10 minutes de cuisson supplémentaire.
Sauce beurre citron :
- Déposer le beurre dans un bol.
- Ajouter le jus de citron ainsi qu’un peu de zeste râpé.
- Réchauffer le tout à feu doux, ajouter le persil ciselé.
- C’est prêt.
Fondue de poireaux :
- Fendre les poireaux en deux dans la longueur, c’est plus facile à nettoyer. Réserver le vert pour une autre recette, ne conservez que le blanc (3/4 du poireaux).
- Emincer finement les poireaux, puis les rincer dans une passoire.
- Faire chauffer une sauteuse avec une cuillère à soupe d’huile et y faire revenir les poireaux à feu moyen pendant 10 minutes. J’aime bien les laisser colorer légèrement c’est meilleur.
- Baisser le feu, ajouter la crème. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert pendant 5 bonnes minutes.
- Réserver au chaud le temps que le poisson finisse de cuire.
Service :
- Dresser la fondue de poireaux dans les assiettes à l’aide d’un cercle.
- Ajouter dessus les morceaux de poissons, puis ajouter une belle cuillère de sauce.
- J’ai décoré avec une rondelle de petit citron vert et d’un peu de zeste râpé de citron.