Le menu Bordeaux Local de Vivien Durand

Il y a quelques jours j’ai reçu un magnifique panier à cuisiner de Bordeaux Local. C’était Noël avant l’heure !

Ce panier a été élaboré par le Chef Vivien Durand pour mettre en valeur les produits locaux de Bordeaux et me permettre de cuisiner un repas complet pour 2 personnes (même un peu plus, c’est copieux !), avec les vins de Bordeaux pour les accompagner, les verres pour le service, ainsi que les fiches recettes du Chef à suivre pour profiter de l’expérience de la dégustation d’un menu réalisé avec des produits 100 % Bordelais.

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Mais, c’est quoi #BordeauxLocal ?

#BordeauxLocal c’est un mouvement qui a beaucoup de sens à mes yeux et qui prône une démarche solidaire et engagée pour consommer des produits locaux à Bordeaux, soutenu entre autres par Les Vins de Bordeaux et l’Office de Tourisme de Bordeaux.

Je trouve la démarche totalement pertinente, on a autour de Bordeaux une richesse gastronomique et viticole à mettre en avant, avec des passionnés qui ont beaucoup de choses à nous partager.

Mon menu Bordeaux Local

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Le Chef Vivien Durand du Restaurant Le Prince Noir à Lormont a mis tout son cœur et sa gourmandise pour partir à la découverte des producteurs locaux et imaginer son menu et le contenu du panier. Voici le menu qu’il a élaboré :

• Entrée : bouillon de racines d’hiver, accompagné d’un vin blanc doux, Château de Cranne, en appellation Loupiac.
• Plat : la Bazadaise de Bérénice, chou-fleur rôti au naturel accompagné d’un verre de vin rouge de Lussac Saint Emilion, le Château Saint-Ferdinand.
• Dessert : chèvre frais et carottes au miel, confiture d’agrumes, accompagné d’un verre de Crémant rosé de Bordeaux, du Domaine de Cassard.

Bouillon de racines d’hiver
Château de Cranne 2019, Cuvée Annie Darras, Loupiac

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Ingrédients :

• 1 petit céleri rave
• 1 radis red meat
• 1 radis japonais
• 1 radis noir
• 2 cuillères à café de purée de piment ou piment d’Espelette en poudre
• huile d’olive
• sel & poivre

Recette :

• Épluchez les légumes puis hachez grossièrement fanes et épluchures. Ajoutez-les dans une casserole, mouillez à hauteur et faites chauffer à feu vif pendant 20 min. Ajouter un peu de sel pour assaisonner le bouillon.
• Taillez le céleri en gros dés et mettez de côté les parures. Faites revenir les dés à feu vif dans un peu d’huile jusqu’à obtenir une belle coloration. Baissez à feu doux et laissez rôtir à couvert pendant 5 min.
• Émincez les radis en lamelles fines, à l’aide d’une mandoline (ou d’un économe).
• Formez des rouleaux avec le radis japonais et des cônes avec le radis red meat. J’ai utilisé des pics à cocktail pour les maintenir. Hachez finement le radis noir, ou le tailler en fine julienne.
• Ajoutez dans la poêle le céleri en dés, et les parures de céleri. Mouillez le tout d’une louche de bouillon tamisé. Couvrez et laissez cuire pendant 15 min.
• Couvrez le bouillon et laissez infuser pendant 20 min.
• Tamisez le bouillon, poivrez et ajoutez la purée de piment. Dressez puis assaisonnez d’un filet d’huile d’olive avant de servir.

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Dégustation :

Ce bouillon de fanes de racines d’hiver est surprenant. Comme quoi on peut faire de délicieuses recettes avec tous les légumes sans gaspillage ! J’ai adoré son côté poivré / pimenté et le croquant qu’apportent les légumes d’hiver dedans ainsi que le moelleux des cubes de céleri rave. 

L’accord avec le vin était surprenant, un vin blanc doux de Loupiac, le Château de Cranne 2019. C’est un vin sucré et plein d’arômes et de fraicheur, une très belle découverte. Il contrebalance à merveille la touche pimentée du bouillon. 

La Bazadaise de Bérénice, chou-fleur rôti au naturel
La Cuvée Château Saint-Ferdinand 2020, Lussac Saint-Emilion

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Ingrédients :

• 2 petits choux-fleurs d’environ 300 grammes
• 1 basse-côte de boeuf de Bazas
• 12 tranches de viande de grison
• Poivre, sel et fleur de sel
• Huile d’olive

Recette :

• Assaisonnez la basse-côte avec de la fleur de sel puis la marquer à la plancha (ou poêle) préalablement huilée. Réalisez une pré-cuisson de chaque côté. 
• Remplir une casserole d’eau très salée, portez à ébullition puis pochez les choux-fleurs 1 min 30. Placez-les ensuite dans un plat, recouvrez d’huile et mettez les dans un four à 200°C pour 45 min.
• Une fois rôtis, réservez les choux-fleurs et placez la viande de grison dans une poêle chaude.
• Remettez en cuisson la basse-côte pour 3 min de chaque côté. J’ai un peu changé la deuxième cuisson, j’ai d’abord dégraissé ma viande saisie, puis je l’ai coupé en lamelles et j’ai remis en cuisson en lamelles.
• Découpez les choux-fleurs en 4 et la basse-côte en tranches. Dressez puis ajoutez poivre et sel avant de servir.

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Dégustation :

Un plat simple à préparer et extrêmement savoureux ! Je connaissais déjà la viande de l’élevage de Bérénice, mes parents se fournissent auprès d’elle sur une marché fermier sur la Métropole, et ses produits sont toujours aussi bons. La Basse-côte est un morceau que je ne cuisine pas souvent, à tord, et ici avec les choux fleurs rôtis c’est extra. 

Le vin qui accompagne le plat est un Lussac Saint-Emilion, la Cuvée Saint-Ferdinand 2020, un vin chaleureux et soyeux qui est élaboré par Noémie qui a repris le domaine et s’engage pour la biodiversité et réduire au maximum son empreinte carbone. 

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Chèvre frais et carottes au miel, confiture d’agrumes
Domaine du Cassard, Crémant rosé de Bordeaux , Saint-Ciers-sur-Gironde

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Ingrédients :

• 1 chèvre frais
• 2 carottes avec fanes
• 1 verre de Crémant de Bordeaux
• 2 cuillères à soupe de miel
• 40 g de confiture d’agrumes
• 1 pincée de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Recette :

• Rincer et peler les carottes.
• Tailler à la mandoline ou à l’économe d’épaisses tranches de carottes avec leurs fanes.
• Faire chauffer le miel à la casserole jusqu’à ébullition. Ajouter le Crémant de Bordeaux, puis les tranches de carottes. Laisser cuire à feu moyen pendant 10 min.
• Couper le chèvre frais en 4 tranches. Disposer une tranche par assiette et faites les caraméliser au chalumeau (ou au fur en mode grill pendant 5 min) en saupoudrant d’une pincée de sucre en poudre.
• Ajouter lors du dressage 3 tranches de carottes, une cuillère à soupe de confiture d’agrumes et un filet d’huile d’olive.

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Dégustation :

Gros coup de coeur pour ce plat, qui est un mélange entre le fromage et le dessert ! Servir les carottes en version sucrée est une excellente idée, elles restent croquantes et parfumées. Personnellement je n’aime pas le fromage, alors j’ai remplacé mon assiette le fromage frais par un peu de fromage blanc et c’était également très bon. 

Pour le vin qui accompagne le plat, c’est un Crémant rosé de Bordeaux, du Domaine du Cassard. Il est brut mais très fruité avec de fines bulles bien agréables, et une bouteille très chic !

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Si vous voulez en apprendre encore plus sur la démarche de Bordeaux Local rendez-vous sur le site internet il est riche en informations et bonnes adresses !

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