Que diriez-vous d’une p’tite gourmandise à mi-chemin entre la tarte [1] et l’entremet [2] avec une pâte sablée croustillante, un caramel au beurre salé gourmand, des cacahuètes croustillantes et un crémeux au chocolat ? Ce p’tit dessert rappelle le goût des Snickers, mais en beaucoup plus fin et gourmand !
(plat Assiettes et Compagnie)
La composition de mes tartelettes chocolat, caramel et beurre salé
Ces p’tites tartelettes sont plus facile à faire que ce que l’on peut penser en les voyant, car leur look pourrait faire penser à des desserts de pâtissiers. Si vous respectez bien l’ordre de la recette, et les temps de pause, et que vous vous équipez avec des cercles à tartelettes et un moule dôme en silicone vous allez pouvoir les réussir à la perfection.
- Pâte sablée : celle pâte sablée est faite maison, elle est très facile à préparer dans n’importe quel robot culinaire (robot pâtissier ou robot multifonction). Il faudra juste prendre le temps de bien l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou deux tapis en silicone) puis de la laisser assez longtemps au réfrigérateur, la pâte doit être bien froide pour être manipulée.
- Crème d’amandes : une p’tite crème ultra classique pour venir garnir les fonds de tartelettes. J’ai ajouté un peu de beurre de cacahuète et de la vanille pour lui apporter des saveurs différentes.
- Caramel au beurre salé : c’était mon tout premier, et ce n’est pas bien compliqué, juste un peu long si comme pour moi votre masse de caramel durci quand vous ajoutez la crème et qu’il faut attendre qu’il fonde à nouveau.
- Ganache montée au chocolat : j’ai utilisé du chocolat au lait au caramel pour réaliser cette ganache, vous pouvez utiliser un chocolat au lait pâtissier sans notes de caramel ce sera également très bon. J’aime mouler cette ganache dans mes empreintes dômes spirales car ca apporte un côté ultra gourmand à la recette. Si vous avez des moules à muffins de la taille de vos cercles à tartelettes ce sera également très joli d’avoir une sorte de palet chocolaté.
Comment s’organiser ?
Ce type de pâtisserie demande un peu de temps, ou d’organisation. Il est possible de les faire sur plusieurs jours et d’avoir quasiment tous les éléments à dispo si besoin :
- Dôme chocolat : à faire au minimum la veille pour qu’il soit bien congelé, indispensable pour un démoulage parfait. Ne pas hésiter à augmenter les quantités, à conserver dans le moule au congélateur, couvert d’un film alimentaire.
- Pâte sablée : à faire à l’avance car elle doit être bien froide pour être manipulée avant cuisson. Je congèle mon reste de pâte directement dans les cercles ou bien sur du papier sulfurisé je congèle des disques de pâte au diamètre de mes moules et des bandes pour faire le tour. La décongélation est ultra rapide, 20 minutes à plat sur le plan de travail et on peut garnir les moules et les faire cuire. Pratique pour en avoir toujours sous la main !
- Crème d’amandes : congeler en portions dans des moules en silicone de petite taille pour des prochaines tartelettes, facile à proportionner ou dans des moules à glaçons.
- Caramel au beurre salé : a préparer jusqu’à une semaine à l’avance et conserver au réfrigérateur. Il est tellement bon que le pot se vide très vite.
La recette des tartelettes chocolat, caramel et cacahuètes
Dôme chocolat
- Dômes Spirales chocolat (6 dômes) :
- 120 g de chocolat au lait au caramel (Caramélia Valrhona)
- 80 g de crème fleurette entière
- 40 g de lait entier
- 1/2 feuille de gélatine
- Recette :
- Faire tremper la demie feuille de gélatine dans l’eau froide pour la réhydrater.
- Faire chauffer le lait dans une petite casserole, quand il est bien chaud ajouter le chocolat. Mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat dans le lait et obtenir un mélange homogène.
- Ajouter la demie feuille de gélatine égouttée. Mélanger à nouveau puis laisser refroidir dans un saladier.
- Monter la crème très froide en chantilly, j’utilise pour cela un fouet électrique, c’est une petite quantité. La crème doit être très froide, ainsi que le bol, donc s’il fait chaud je conserve le bol au moins 30 minutes au réfrigérateur ou au congélateur.
- Quand la chantilly est bien montée, l’ajouter en deux fois dans le saladier de lait au chocolat, et mélanger délicatement avec un fouet.
- Déposer les empreintes en silicone sur une plaque perforée. Les remplir avec une petite louche avec la préparation.
- Congeler les dômes pour au moins 8 heures avant la suite de la recette.
Zoom … matériel
J’ai utilisé pour cette recette mes moules en silicone Guy Demarle. N’hésitez pas à contactez ma conseillère Nathalie Eyquem de ma part, elle vous offrira un code promo de 5 euros. Ce code est valable pour votre première commande chez Guy Demarle, sur tout le catalogue disponible en ligne -> nathalie.eyquem@sfr.fr [3]
Pâte sablée
- Pâte sablée (6 tartelettes et des restes)
- 250 g de farine de blé T55
- 125 g de beurre mou
- 100 g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 20 g de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- Recette :
- Verser les ingrédients, sauf l’œuf, dans le bol de votre robot pâtissier, avec l’accessoire feuille.
- Mélanger le tout pendant quelques minutes, quand la pâte est sablée ajouter l’œuf. Mélanger à nouveau pour former une pâte souple.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare, ou sulfurisé si vous n’avez pas, elle doit être assez fine sur une épaisseur de 2 mm environ. Réfrigérer au moins 2 heures.
- A l’aide d’un découpoir découper des disques du diamètre de vos cercles à tartelettes. Puis des bandes pour former les côtés. Réfrigérer 20 minutes. La pâte bien froide est plus facile à manipuler.
- Déposer les cercles à tarte sur un tapis en silicone déposé sur une plaque perforée.
- Déposer un disque de pâte au centre puis former les côtés avec vos doigts. Découper au couteau ce qui dépasse.
- Piquer à la fourchette les fonds de tarte.
- Préchauffer le four à 160°, faire cuire les fonds de tarte pendant 15 minutes.
- Laisser tiédir avant de poursuivre la recette.
Zoom … matériel
J’ai utilisé pour cette recette mes cercles en exoglass [4], qui passent facilement au four, déposés sur un tapis en silicone, lui même déposé sur une grille perforée. Ce matériel me suit depuis des années je l’utilise pour de nombreuses recettes. Les miens font 8 cm de diamètre.
Crème d’amandes
- Crème d’amandes (6 tartelettes)
- 35 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 35 g de poudre d’amande
- 35 g d’œuf
- 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète
- Recette :
- Dans le bol du robot mélanger au fouet le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre d’amande puis l’œuf et le beurre de cacahuète.
- A l’aide d’une poche à douille déposer dans les fonds de tartelettes, lisser avec une cuillère à soupe.
- Enfourner à 160° pendant 12 minutes, laisser ensuite refroidir et démouler les tartelettes.
Caramel au beurre salé de Christophe Michalak
- Ingrédients (1 pot) :
- 240 g de crème fleurette entière
- 140 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre demi-sel
- Recette :
- Verser la crème dans une casserole et la faire tiédir, soyez prêt à faire monter la température de crème quand il faudra la verser brulante sur le caramel.
- Verser le sucre en une couche uniforme dans une sauteuse anti-adhésive et placer le tout à feu vif. L’idée est de faire un caramel à sec. Petit à petit le sucre va montrer en température et commencer à fondre. Il faut y aller délicatement pour le mélanger pour éviter que le sucre blanc refroidisse le sucre en train de caraméliser.
- Quand le caramel est blond / ambré (mais pas trop sinon il va prendre de l’amertume), sortir la sauteuse du feu et ajouter le beurre. Mélanger le tout puis verser la crème chaude.
- A ce moment là mon caramel a figé dans la crème, ce n’est pas grave avec patience et en mélangeant sans arrêt j’ai réussi à le faire fondre et petit à petit la crème a épaissi pour donner un caramel au beurre salé en 10 minutes de cuisson environ.
- Verser ensuite le caramel dans un bocal en verre et le laisser refroidir.
Assemblage
- Ingrédients :
- 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes
- 1 cuillères à soupe de cacahuètes grillées (je n’avais que des salées)
- Recette :
- Quand les fonds de tartelettes garnis de crème d’amandes sont cuits ajouter dessus une belle cuillère à café de caramel au beurre salé. Lisser.
- Ajouter les cacahuètes et les enfoncer dans le caramel.
- Démoules les dômes et les déposer sur les tartelettes.
- Rendre crémeux le beurre de cacahuète en le mélangeant et déposer un filet sur les dômes à l’aide d’une poche à douille.
- Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir. Penser à les sortir 10 minutes avant de les servir.