Le week-end dernier j’avais un très beau mulet entier dans mon casier Poiscaille alors j’ai eu envie de cuire le mulet entier au four avec des p’tites notes acidulées et un wok de légumes de saison. Le duo était parfait, j’espère que cela va vous donner envie de cuisiner du poisson [1] entier, car ce n’est pas compliqué !
Comment choisir du poisson issus de la pêche responsable ?
Depuis le mois d’octobre dernier, je suis cliente de Poiscaille [2]qui me permet de recevoir en point relai (valable partout en France) un casier de poisson ou de coquillages frais au rythme que je souhaite (toutes les semaines, tous les 15 jours, une fois par mois). A signaler que nous avons le choix des espèces dans nos casiers avant de les recevoir.
Je suis toujours aussi fan du concept, nous mangeons des produits de la mer de qualité depuis plusieurs mois et depuis quelques jours j’ai modifié mon abonnement. Je suis maintenant sur une livraison hebdomadaire.
Poiscaille fonctionne un peu comme une Amap, on a selon le rythme choisi un panier de la mer, on l’appelle donc casier, mais la différence avec une Amap c’est qu’on sélectionne parmi plusieurs produits ce que l’on souhaite commander et que notre abonnement est totalement flexible et sans engagement.
Ainsi cette semaine j’ai choisi un mulet. C’est un poisson sauvage, de mer, que j’aime bien faire cuire au four entier, avant de le servir avec l’accompagnement de mon choix. Là j’ai opté pour un wok de légumes de saison.
Mon mulet de chez Poiscaille
Après la pêche du jour, le mercredi soir à 19 h 00 j’ai accès aux différents poissons, coquillages et crustacés pour faire mon choix et sélectionner les espèces qui seront dans mon casier. Le lendemain (en région Parisienne) ou maximum le jour d’après en région je reçois dans mon point relai (ici une épicerie bio) mon casier qui a été conservé dans un frigo et qui n’a pas subit de rupture de la chaine du froid.
Je récupère donc le vendredi midi du poisson ultra frais que je peux cuisiner facilement le week-end.
Les poissons sont toujours vidés. Ici pas besoin de l’écailler avant la cuisson au four, les écailles collent bien à la peau il suffit de tout enlever ensemble avant de servir le poisson.
La recette pour cuire le mulet entier au four
La cuisson au four à basse température permet de ne pas abimer la chair fragile des poissons. Cuits entiers la chair est bien plus protégée de la chaleur qu’en filets. Avec une pâte aromatique on parfume subtilement le poisson sans dénaturer ses saveurs.
Ingrédients mulet au four (4 personnes)
- 1 kg de mulet entier (vidé, non écaillé)
- 2 gousses d’ail
- Gingembre
- 1 citron vert
- Huile d’olive
- Sel
Etapes de la recette :
- Dans un bol faire une pâte avec l’ail et le gingembre râpé à la microplane, le zeste du citron, son jus et un peu d’huile d’olive. Saler légèrement.
- Déposer le mulet dans un plat à gratin. A l’aide d’un pinceau répartir la pâte parfumée dessus.
- Enfourner à four froid et programmer pour 50 minutes de cuisson à 100°.
- Quand le poisson est cuit, enlever la peau, assaisonner avec un peu de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive et servir avec le wok de légumes.
La recette de mon wok de légumes de saison
En fin d’hiver, c’est un peu triste du côté des légumes de saison. Alors voici un p’tit wok simplissime avec des carottes et du chou blanc finement émincés. Relevés avec un peu de sauce soja, de ciboule et de gingembre c’est extra comme accompagnement gourmand !
Ingrédients wok de légumes (4 personnes)
- 1 petit chou blanc
- 2 à 3 carottes
- 1 gousse d’ail
- 1 morceau de gingembre
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
- 2 ciboules
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de mirin
- Pâte de piment
- Graines de sésame
Etapes de la recette :
- Rincer et émincer finement à l’aide d’une mandoline le chou blanc.
- Rincer, peler et couper en fine julienne les carottes, mélanger le tout dans un saladier.
- A l’aide d’une râpe microplane, râper l’ail et un peu de gingembre dans un bol. Ajouter le mirin, la sauce soja et l’huile de sésame. Ajouter si vous aimez un peu de pâte de piment.
- Emincer les ciboules, ajouter le vert dans la sauce. Réserver le blanc.
- Faire chauffer un wok à feu vif avec un peu d’huile. Y faire sauter les légumes pendant 2 à 3 minutes, la cuisson est rapide pour les garder croquants.
- Ajouter la sauce sur les légumes, mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute.
- Ajouter la coriandre ciselée et le blanc des ciboules, saupoudrer de graines de sésame et servir.