Mon chéri est fan de desserts aux framboises [3], alors j’ai cherché comment réaliser la meilleure recette de tarte aux framboises pour lui faire plaisir.
J’ai tenté des tartes en pâte feuilletée, en pâte sablée, avec une crème d’amandes, une crème pâtissière ou une crème chantilly, avec ou sans coulis et à force j’ai enfin trouvé la recette de l’ultime tarte aux framboises pour lui faire plaisir.
Et comme je sais que vous adorez vous aussi les desserts je partage mes secrets avec vous !
Quels sont les secrets de la meilleure tarte aux framboises ?
- Une base bien croustillante, composée d’un sablé breton. Son épaisseur apporte du croquant à la tarte, permet de bien maintenir la garniture et de couper de jolies parts bien gourmandes. J’ai utilisé la recette de base de Eric Kayser et il peut se réaliser jusqu’à deux jours à l’avance, et se conserve facilement dans une boîte hermétique. A garnir le jour même pour avoir un contraste de textures parfait.
- Une crème chantilly mascarpone et à la vanille. Le mascarpone lui apporte de la tenue, pour rester en place sur la tarte une fois garnie et une texture onctueuse et gourmande. J’aime y ajouter de la vanille, qui s’associe à merveille avec la chantilly et les framboises.
- Des framboises juteuses, parfumées et d’une taille généreuse. J’ai utilisé pour cette recette les framboises Tul’Panach’ de chez Panach’Fruits [4]. Issues de la variété Tulameen, cette belle framboise sucrée et généreuse est cultivée en France, en Vendée, et c’est un produit de super qualité gustative, c’est la chouchou de nombreux chefs pâtissiers français. Les fruits rouges sont cultivés de manière raisonnée, et sans résidus de pesticides, grâce à la lutte biologique : ce sont des petits insectes qui viennent manger ceux qui voudraient grignoter les framboisiers ! Je la trouve très facilement chez Grand Frais, mais on retrouve également les petits paniers Panach’Fruits chez les Primeurs et chez Métro. Ouvrez l’oeil, elles sont extra !
Comment s’organiser ?
- Sablé Breton : la pâte a besoin d’être bien froide avant de passer au four pour que le beurre ne fonde pas. Pour cela il faut la réfrigérer au moins 3 heures, sinon la préparer la veille ou l’avant veille. Si vous la préparez au dernier moment, laissez au moins la pâte pendant une heure au congélateur dans le cercle.
- Chantilly mascarpone : une chantilly doit être réalisée le jour de la dégustation, sinon elle perd en texture, les bulles d’air partent et elle retombe. Avec le mascarpone elle a une meilleur tenue, mais l’idéal et de la préparer le jour J. Pour monter la crème elle doit être bien froide, alors pensez à mettre la cuve de votre robot ou votre saladier et les fouets de votre batteur électrique au réfrigérateur, surtout s’il fait chaud dans votre cuisine. Et surtout pas de crème allégée ou de crème végétale ! Crème fleurette obligatoire de 30 à 35 % de matière grasse.
Quel matériel pour la recette de tarte aux framboises ?
- Le sablé breton est assez fragile, il ne pourra pas être cuit dans un moule puis démoulé. L’idéal est d’utiliser un cercle à tarte déposé sur un tapis en silicone pour la cuisson au four. J’ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre, on obtient une tarte parfaite pour 6 personnes.
- Après démoulage du sablé directement sur le plat de service, j’ai égalisé le tour pour que ce soit plus régulier en râpant légèrement les côtés avec ma râpe microplane. C’est plus lisse et régulier, ça a un look directement sorti de chez le pâtissier.
- Pour pocher ma crème chantilly sur mon sablé breton, j’ai utilisé une poche à douille jetable ainsi qu’une douille unie de 8 mm. Ce n’est pas indispensable, mais c’est plus esthétique.
La recette de tarte aux framboises
Quelle est la meilleure recette de tarte aux framboises ?
- Tps préparation: 45 minutes
- Tps cuisson: 25 minutes
- Tps total: 1 heure 10 minutes
- Pour: 6 personnes
Ingrédients
Sablé breton :
- 120 g de farine de blé T55
- 90 g de beurre ramolli
- 80 g de sucre de canne blond
- 2 jaunes d’œufs
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel
Chantilly mascarpone :
- 100 g de mascarpone
- 100 g de crème fleurette entière
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Garniture :
- 6 cuillères à soupe de coulis de framboises
- 300 g de framboises Tul’Panach
- 1/2 citron vert
Instructions
Sablé breton :
- Verser le sucre en poudre, le beurre et le sel dans la cuve du robot. Fouetter le tout quelques minutes pour obtenir une texture crémeuse.
- Ajouter les jaunes d’œufs un à un en continuant de mélanger puis ajouter la farine et la levure.
- La pâte ne doit pas être trop travaillée, arrêter le robot quand tous les ingrédients sont bien incorporées. Si besoin, gratter les parois avec une spatule et mélanger délicatement.
- Déposer un tapis en silicone sur une grille de four perforée. Déposer dessus le cercle à tarte préalablement beurré pour qu’il ne colle pas.
- Déposer la pâte à sablé breton au centre et la couvrir avec un film plastique alimentaire. A l’aide d’un verre à fond plat tasser la pâte dans le cercle pour qu’elle soit partout de la même épaisseur.
- Réfrigérer au moins 3 heures ou conserver une heure au congélateur.
- Préchauffer le four à 180°. Enfourner la plaque à mi-hauteur pour 25 minutes de cuisson. Le sablé va cuire doucement et lever légèrement pendant la cuisson.
- Quand il est cuit, laisser la plaque refroidir sur une grille puis ensuite enlever délicatement le cercle.
- A l’aide d’une râpe microplane, râper le tour du sablé aux endroits ou ce n’est pas net pour avoir un sablé au tour régulier.
Chantilly mascarpone :
- Verser la crème et le mascarpone dans la cuve de votre robot. Ajouter le sucre glace ainsi que les graines de la gousse de vanille. Garder la gousse dans du sucre en poudre pour le parfumer.
- Monter la préparation en utilisant le batteur électrique afin d’obtenir une chantilly ferme et onctueuse.
- Attention à ne pas fouetter trop longtemps, pour ne pas obtenir du beurre !
- Verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage :
- Déposer le sablé breton sur un plat de service.
- Pocher la chantilly mascarpone sur le sablé et faisant des boules avec la crème.
- Garnir les framboises avec le coulis (utilisez une pipette) et les déposer sur le fond de tarte en commençant par l’extérieur. Vous pouvez les déposer tête en bas pour montrer leur garniture de coulis ou tête en haut pour l’emprisonner entre la chantilly et les framboises.
- Râper le zeste de citron sur la tarte. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.