Audrey Cuisine

Si je vous dis Bordeaux Local ça vous rappelle quelque chose ? 

L’hiver dernier j’avais adoré les recettes de Vivien Durand qui m’avait fait découvrir plusieurs producteurs locaux, de bons produits et de savoureux vins de Bordeaux pour aller avec. L’été dernier,  c’est Stéphanie de La Cerise sur le Maillot qui nous avait préparé un délicieux panier picnic avec entre autres des huîtres, des p’tits légumes, des tartinades et de vins frais pour accompagner ce repas d’été.

Il y a quelques jours, c’est le magnifique panier à cuisiner de Thibaut Servas que j’ai pu recevoir à la maison.

Avec des recettes festives, il sublime les produits locaux de Bordeaux pour cuisiner un repas complet pour quatre personnes, avec les vins de Bordeaux pour les accompagner, les verres pour le service, ainsi que les fiches recettes du Chef à suivre pour profiter de l’expérience de la dégustation d’un menu réalisé avec des produits 100 % Girondins.

Vous voulez vous aussi vivre l’expérience Bordeaux Local ?

Rendez-vous sur mon compte instagram en stories pour gagner le même panier que moi, avec tous les ingrédients pour réaliser les recettes, les vins et même les verres à pied pour les servir.

Mais, c’est quoi #BordeauxLocal ?

#BordeauxLocal c’est un mouvement qui a beaucoup de sens à mes yeux et qui prône une démarche solidaire et engagée pour consommer des produits locaux à Bordeaux, soutenu entre autres par Les Vins de Bordeaux et l’Office de Tourisme de Bordeaux.

Je trouve la démarche totalement pertinente, on a autour de Bordeaux une richesse gastronomique et viticole à mettre en avant, avec des passionnés qui ont beaucoup de choses à nous partager.

Mon menu Bordeaux Local

Je ne connaissais pas Thibaut Servas, qui est un Chef Itinérant et Sommelier. Il est passionné, généreux, et cuisine les produits de saison pour les accorder aux vins de sa région. Ca me parle !

Voici le menu de fête qu’il a élaboré :

• Entrée : oeuf parfait, crémeux de potimarron, et Chanterelles du Médoc, accompagné d’un verre de Crémant de Bordeaux Célène, Diamant Blanc de Blanc Brut Nature 2015.
• Plat : Pintade de la ferme de Vertessec au foin et racines de saison, accompagné d’un verre de vin rouge Graves de Pez, 2018 AOC Saint-Estèphe.
• Dessert : Mousse au chocolat Grand Cru de chez Hasnâa, zeste de Kumquat, accompagné d’un verre de Vin Blanc Doux Château Quincarnon, AOC Sauternes 2017.

Oeuf parfait, crémeux de potimarron, et Chanterelles du Médoc
– Crémant Célène Diamant Blanc de Blanc Brut Nature 2015 –

Ingrédients :

• Une belle poignée de chanterelles par personne
• 1 petit potimarron
• 3 aillets
• 3 oignons cébette
• 4 oeufs (1/pers)
• 70 g de beurre
• Gros sel
• Huile de noisette (optionnel)
• Herbes du jardin (optionnel)

Recette :

• Déposer les oeufs dans un plat allant au four sur un lit de sel et enfourner à 90° pendant 1h
• Nettoyer les chanterelles à l’eau pour enlever le sable. Répéter 3 fois. Égoutter
• Réaliser le beurre noisette : faire fondre le beurre à la casserole et surveiller qu’il ne brunisse pas, puis ajouter une noix de beurre froid pour stopper la cuisson. Réserver
• Tailler le potimarron en 4, enlever les graines, puis le tailler en morceaux
• Cuire le potimarron dans l’eau salée pendant 15 minutes
• Tailler les oignons cébettes et aillets en fines rondelles
• Faire cuire les chanterelles dans une poêle chaude sur feu très vif sans ajout de matière grasse
• Déposer la partie blanche des aillets et oignons dans la poêlée de chanterelle
• En milieu de cuisson, assaisonner à l’huile, sel, poivre puis ajouter le reste des aillets et oignons
• Égoutter le potimarron et le déposer dans un récipient haut, ajouter le beurre noisette puis mixer. Ajouter de l’eau si besoin.
• Pour le dressage : crémeux de potimarron au centre, déposer l’oeuf par dessus puis ajouter les chanterelles, sel, poivre et petites pousses

Dégustation :

On est sur des saveurs et textures que j’adore, et cette recette est très facile à faire ! Vous pouvez la simplifier en remplaçant les oeufs parfaits par des oeufs mollets (6 minutes de cuisson à l’eau bouillante vinaigrée), ce sera tout aussi bon. J’ai ajouté également un cube de bouillon dans l’eau de cuisson du potimarron. 

Niveau anticipation, vous pouvez tout faire cuire à l’avance et dresser au dernier moment.

L’accord avec le vin était fabuleux. Un Crémant bien brut, peu sucré, avec de jolies fines bulles et des notes de fruits secs qui s’accordent à merveille avec la recette. 

Pintade de la ferme de Vertessec au foin et racines de saison
– Graves de Pez 2018 AOC Saint-Estèphe –

Ingrédients :

• 1 pintade de la ferme de Vertessec
• 2 navets boule d’or
• 6 petites carottes colorées
• 2 betteraves
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• Armagnac (optionnel)
• Une noix de beurre demi sel
• Une pincée de sucre muscovado
• Du foin pour la cuisson en cocotte

Recette :

• Préchauffer le four à 250°. Enfourner la cocotte avec son nid de foin durant 5 à 10 minutes.
• Pendant ce temps, assaisonner la pintade au sel, poivre du moulin, huile d’olive et armagnac pour les plus gourmands.
• Déposer la pintade sur son nid de foin et la recouvrir avec le couvercle de la cocotte.
• Enfourner 60 minutes de cuisson en fonction de la taille de la volaille : 30min à 250°, 30 min à 180°.
• Préparer les légumes : éplucher les navets au couteau .Nettoyer les betteraves et carottes et garder la peau.
• Couper les navets en quartiers et les déposer dans une casserole et recouvrir d’eau à peine à hauteur.
• Lancer le feu et ajouter une pincée de sucre, de sel, et une belle noisette de beurre.
• Couper les carottes en quartier et les betteraves en plus petit car elles cuisent moins vite, puis mettre de l’eau à peine à hauteur.
• Lancer le feu et ajouter une pincée de sucre, de sel, et une noisette de beurre
• Cuire pendant environ 15 minutes environ, en mélangeant souvent. L’eau de cuisson va réduire et venir laquer avec le jus réduit les légumes.
• Sortir la volaille du four et la laisser reposer dans la cocotte fermée 15 minutes
• Découpe de la volaille : avant de commencer, parsemer de fleur de sel sur la peau, puis couper en commençant par les cuisses.
• Dresser l’assiette avec les navets, betteraves et carottes tout autour, puis disposer le morceau de volaille au cœur de l’assiette. Terminer avec un tour de moulin et un filet d’huile d’olive.

Dégustation :

Je ne suis pas hyper douée pour découper proprement les volailles, alors j’ai préféré déposer la pintade entière sur la table sur son lit de foin pour la présenter à mes invités et je l’ai ramenée en cuisine pour la découper (je vous épargne mon vilain dressage des assiettes !!). 

J’adore la cuisson en cocotte avec du foin, ça apporte des notes parfumées très différentes, légèrement fumées, herbacées. Vous pouvez même faire cuire la volaille un peu en avance, la laisser dans la cocotte et la réchauffer les arômes seront encore plus renforcés. 

N’oubliez pas la bonne dose d’Armagnac pour la cuisson, ça parfume vraiment et ça embaume en ouvrant la cocotte. 

Le vin qui accompagne le plat est un AOC Saint-Estèphe, une Appellation du Médoc pour ce vin de Bordeaux. Le Cabernet-Sauvignon lui apporte beaucoup de gourmandise et il est parfait sur ce plat. 

Mousse au chocolat Grand Cru de chez Hasnâa, zeste de Kumquat
– Château Quincarnon AOC Sauternes 2017 –

Ingrédients :

• 100 g de chocolat  “dark milk” de chez Hasnâa
• 100 g de chocolat noir de chez Hasnâa
• 6 oeufs de la Ferme de Vertessec
• 2 cuillères à soupe de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de Muscovado
• 1 kumquat
• Une pincée de fleur de sel
• Pour le praliné de cacao : 50 g de grué de cacao + 50 g de muscovado

Recette :

• Faire fondre les 2 chocolats réunis au bain marie avec la crème.
• Clarifier les oeufs, c’est à dire séparer blancs des jaunes.
• Ajouter les jaunes dans le chocolat fondu, ajouter le sucre, fouetter et réserver dans un saladier.
• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
• Incorporer délicatement les blancs neige à la préparation, en trois fois. Verser dans des ramequins.
• Tailler le zeste du kumquat en fine julienne
• Réaliser le praliné de cacao : faire caraméliser doucement le grué de cacao avec les 50 g de sucre, puis réserver.
• Faire reposer une bonne heure la mousse au réfrigérateur et réaliser le dressage final : la mousse au chocolat, le grué de cacao, le kumquat, une touche de fleur de sel.

Dégustation :

Ah la mousse au chocolat … on adore ! Encore plus quand elle est réalisée avec le meilleur chocolat qu’on trouve à Bordeaux, celui de chez Hasnâa. Comme le dit si bien Thibaut dans ses vidéos des recettes pour Bordeaux Local, il faut s’approprier les recettes. Pour ma part, je l’ai modifié pour la faire à ma sauce. 

J’aime une mousse au chocolat bien dense, peu sucrée et c’était parfait comme ça. Sa p’tite touche de nougatine maison au grué de cacao est super sympa ! 

Pour le vin, gros coup de coeur pour ce Sauternes vif et frais, aux jolies notes d’agrumes qui s’accordent à merveille avec le zeste de kumquat.

Si vous voulez en apprendre encore plus sur la démarche de Bordeaux Local rendez-vous sur le site internet il est riche en informations et bonnes adresses ! Vous y trouverez également toutes les vidéos pour refaire ces recettes chez vous.

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