Une savoureuse recette facile d’un dessert dressé à l’assiette comme un chef, avec un crumble au chanvre, des pommes pochées dans un sirop épicé et une chantilly maison.
Samedi j’ai passé la journée à la Foire de Bordeaux [2], du Côté du Salon de l’Agriculture [3], sur le stand des Produits de la Nouvelle Aquitaine [4] pour plusieurs ateliers.
Chef Jesus [5] nous a concocté une super recette pour mettre en avant plusieurs produits de la région, et nous nous sommes régalés avec un Crumble réalisé avec des graines de Chanvre, des pommes pochées dans un sirop au Floc de Gascogne et une Chantilly sucrée au sirop de Floc.
C’est une recette facile à faire, et super sympa pour un dressage à l’assiette. Je lui ai demandé sa recette, j’espère que cela vous fera plaisir.
Vous voulez découvrir ma journée en vidéo sur la Foire de Bordeaux ? C’est ici [6]!
Zoom sur les Produits de Nouvelle Aquitaine
J’ai la chance de vivre dans une région très gourmande. On a de nombreuses AOP (Appellation d’Origine Protégées) et IGP (Indication Géographique Protégée). Voici les produits utilisés dans la recette :
- La Pomme du Limousin : c’est la seule pomme en France à être en Appellation d’Origine Protégée. Elle est croquante, juteuse, légèrement acidulée. Grâce à ses qualités de conservation, on peut l’acheter tout au long de l’année, d’octobre à juillet. Aussi bonne crue que cuite, on peut l’utiliser pour nos recettes.
- Beurre Beurre Charentes-Poitou : c’est le premier beurre français à avoir obtenu une AOC qui est devenu une AOP. Sa maturation est biologique, issue d’un savoir-faire traditionnel qui donne au beurre un goût très particulier avec une subtile note de noisette. La dernière touche qui transformera la crème en beurre, consiste à le passer en « baratte ».
- Floc de Gascogne : c’est un vin de liqueur, comme le Pineau des Charentes, élaboré avec 2/3 de jus de raisin et 1/3 de jeune Armagnac issus de la même propriété. Il se déguste bien frais en apéritif, nature ou en cocktail. Il passe aussi en cuisine pour accompagner un melon, un foie gras ou une salade de fruits.
- Chanvre de Nouvelle Aquitaine : la filière du Chanvre se développe dans ma région, c’est une plante qui pousse sans eau et que l’on utilise de la graine à la feuille en passant par la tige et les racines. Les graines sont riches en bons acides gras, et en protéines. On en fait de la farine et on utilise les graines décortiquées en cuisine.
Crumble au chanvre et aux pommes du Limousin
Ingrédients
Biscuit Crumble :
- 50 g de beurre doux
- 50 g de vergeoise (ou sucre complet)
- 40 g de farine de blé
- 10 g de protéines de chanvre
- 15 g de graines de chanvre
Pommes pochées :
- 4 pommes du Limousin
- 3 cuillères à soupe de sucre complet (Muscovado)
- 30 cl de Floc de Gascogne
- Galanga
- Anis étoile
Chantilly au Sirop de Floc :
- 20 cl de Floc de Gascogne
- 3 cuillères à soupe de sucre complet (muscovado)
- 20 cl de crème fleurette entière
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Instructions
Crumble :
- Penser à sortir le beurre 30 minutes avant de faire la recette pour qu’il devienne tendre.
- Préchauffer le four à 200°.
- Dans un récipient sabler du bout des doigts tous les ingrédients pour obtenir une pâte à crumble.
- Étaler grossièrement la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°pendant 15 à 20 minutes, surveiller la cuisson.
- Laisser refroidir et casser en petits morceaux.
Sirop de Floc de Gascogne :
- Mettre le floc et le muscovado dans une casserole et faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop.
Pommes pochées :
- Éplucher les 4 pommes en enlevant une bande de peau sur deux.
- Faire bouillir dans une casserole le Floc, 30 cl d’eau et le sucre. Ajouter du galanga et de l’anis étoilé, ou une gousse de vanille.
- Une fois que l’eau est à ébullition, baisser le feu et ajouter les pommes, faire cuire pendant 20 minutes puis les retirer du sirop.
- Couper les pommes en quartiers, enlever le coeur. Réserver.
Chantilly :
- A l’aide d’un batteur, monter la crème bien froide en Chantilly. Ajouter le sucre glace puis le sirop de Floc.
Dressage :
- Dresser les assiettes en disposant un peu de crumble, les pommes pochées, la chantilly. Décorer avec des fleurs fraiches.