Entremet tiramisu aux framboises et pistaches

Recette de l'entremet tiramisu aux framboises et pistaches

Ca y est les premiers fruits rouges arrivent, on passe aux gâteaux aux saveurs printanières ! Le week-end dernier j’ai réalisé un très bel Entremet tiramisu aux framboises, avec des framboises et des pistaches, il était vraiment délicieux.

Imaginez … entre deux couches d’un biscuit cuillère imbibé d’un sirop au citron vert, une mousse onctueuse au mascarpone, des framboises fraiches, des éclats de pistaches, et sur de dessus de l’entremet des framboises remplies d’un coulis au même parfum.

Cet entremet tiramisu aux framboises reste très léger, car il y a une belle quantité de fruits dedans, on a pas la sensation de lourdeur et d’un trop de crème que l’on pourrait avoir dans un tiramisu.

L’entremet tiramisu aux framboises se réalise dans un cadre à pâtisserie, et n’a pas besoin d’être congelé pour être démoulé comme de nombreuses recettes d’entremets.

Il a cependant besoin d’être préparé au moins 4 heures à l’avance le temps de bien refroidir et de se tenir car il y a un peu de gélatine dans la recette pour tenir la mousse.

Il y a de nombreuses années j’avais acheté chez Guy Demarle un duo parfait : un cadre inox à entremet pour 6/8 personnes (16,2 x 23,6 cm) et un flexipat qui est un tapis en silicone avec rebords, comme un moule à génoise (35 x 25 cm).

Ce duo de produits me permet de faire des entremets de format rectangulaire sans avoir de chutes pour la pâte car en faisant une génoise sur le tapis on la coupe en deux pour avoir deux couches pour le moule. La taille est parfaite !

Avec ces produits je prépare facilement des bavarois, des charlottes, des gâteaux tiramisu, fraisiers, framboisiers et etc.

Ces produits n’existent plus, mais voici par quoi les remplacer chez Scrapcooking :

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Voici le type de recettes que vous pourrez faire avec ce duo :

Si vous n’avez pas de cadre et que vous souhaitez quand même faire ce gâteau utilisez un moule à cheesecake démontable mais il faudra faire la recette du biscuit en double pour y découper deux cercles de la taille de votre moule.

Je n’ai pas de photos des différentes étapes, mais retrouvez-les sur instagram en vidéo.

  • Biscuit cuillère :
    • 2 oeufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • 30 g de farine
    • 30 g de maïzena
  • Mousse Tiramisu :
    • 250 g de mascarpone
    • 250 g de crème fleurette entière
    • 400 g de framboises
    • 90 g de sucre en poudre
    • 5 jaunes d’oeuf
    • 6 g de gélatine en feuille (3 feuilles)
    • 3 cuillères à soupe de pistaches concassées
  • Sirop :
    • 5 cuillères à soupe de sucre en poudre
    • 1 citron jaune
  • Coulis Gélifié :
    • 250 g de framboises
    • 1 tasse d’eau
    • 1 sachet d’agar agar
  • Biscuit cuillère :
    • Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre, fouetter à nouveau.
    • Ajouter ensuite les jaunes dans les blancs en neige, mélanger avec une maryse pour les incorporer.
    • Ajouter la farine et la maizena tamisées, mélanger toujours à la maryse.
    • Etaler la préparation sur le flexipan plat, déposé sur une plaque perforée, lisser avec une spatule.
    • Enfourner pour 12 à 15 minutes de cuisson, à 180° (four préchauffé). Si en cours de cuisson le biscuit fait des bulles, le percer avec la pointe d’un couteau.
    • Démouler le biscuit dès sa fin de cuisson. Le couper en deux morceaux égaux, de la taille du cadre à pâtisserie.
  • Mousse tiramisu :
    • Verser de l’eau froide dans un bol, y faire ramollir les feuilles de gélatine.
    • Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Faire chauffer une casserole d’eau jusqu’à ébullition. Laisser refroidir deux minutes puis poser le saladier contenant les jaunes d’oeuf et le sucre dessus, au contact de l’eau chaude. Fouetter le tout énergiquement pendant 5 minutes, la préparation va blanchir et épaissir.
    • De temps en temps, enlever le saladier d’au dessus de la casserole pour éviter que l’eau trop chaude fasse “cuire” les oeufs.
    • Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d’eau, l’ajouter dans le mélange oeuf et sucre. Quand les 5 minutes sont écoulées, laisser ensuite refroidir en fouettant régulièrement.
    • Dans un autre saladier fouetter au batteur électrique le mélange de mascarpone et de crème. Le tout va former une chantilly bien dense.
    • Mélanger la chantilly avec la préparation aux oeufs au fouet. Remplir une poche à douille avec la préparation et conserver pendant 15 minutes au réfrigérateur.
  • Sirop :
    • Dans un bol, mélanger le sucre et le jus de citron.
  • Coulis :
    • Faire bouillir les framboises, l’eau et l’agar agar pendant 2 minutes.
    • Mixer et filtrer.
  • Montage :
    • Déposer le cadre sur un plat de service. Déposer au fond la moitié du biscuit, face lisse sur le dessus.
      A l’aide d’un pinceau badigeonner le biscuit du sirop.
    • Répartir 3/4 de la crème sur le biscuit, en couche régulière. Placer la moitié des framboises dessus, sans qu’elles se touchent. Les enfoncer dans la crème.
    • Recouvrir avec le deuxième morceau de biscuit. Badigeonner de sirop.
    • Répartir le reste de crème sur le biscuit, lisser à la spatule.
    • Ajouter le reste des framboises et les pistaches concassées.
    • Garnir les framboises avec le coulis gélifié.
    • Réfrigérer pendant au moins 4 heures.
    • Passer un couteau entre le cadre et le gâteau pour enlever le cadre.
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