Entremet vanille fraise, croustillant au chocolat Dulcey

Vous vous souvenez de ma recette des mousses au café sur le croustillant aux noix ? J’avais adoré cette recette et je m’en suis largement inspirée pour réaliser un entremet vanille fraise, toujours en version individuelle dans mes moules à savarin carrés.

Cette fois-ci, les entremets sont composés de :

• Un biscuit moelleux à la poudre d’amandes
• Un croustillant aux amandes et au chocolat Dulcey
• Une mousse à la vanille
• Un coulis de fraises
• Quelques morceaux de fraises

Les étapes sont les mêmes pour la recette des mousses au café, n’hésitez pas à aller regarder. En tout cas c’est assez facile à faire, vous pouvez les faire dans d’autres formes de moules en silicone. Cette recette vous donnera 12 entremets individuels. Vous pouvez les décongeler au fur et à mesure de vos besoins, ils se conservent 1 mois au congélateur dans une boîte hermétique.

• Ingrédients Biscuit amandes :
  • 3 oeufs
  • 90 g de sucre glace
  • 90 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 15 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre
  • 15 g d’huile neutre

• Ingrédients Insert aux amandes:
  • 100 grammes d’amandes concassées
  • 100 g de chocolat blond (Valrhona Dulcey)
  • 40 g de miettes de crêpes dentelles

• Ingrédients Mousse à la vanille :
  • 225 g de pistoles de chocolat blanc
  • 115 g + 225 g de crème fraîche liquide entière
  • 115 g de lait
  • 8 g de gélatine en feuilles
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

• Biscuit amandes :
  • Préchauffez le four à 200° en mode chaleur tournante. Déposer une plaque à génoise en silicone (ou un silpat) sur une plaque perforée.
  • Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre glace, la poudre d’amandes, l’huile et la farine.
  • Monter le blanc d’oeuf en neige avec le sucre, l’ajouter dans le saladier, mélanger délicatement.
  • Verser sur le tapis en silicone, lisser à la spatule puis faire cuire pendant 12 minutes.
  • Démouler délicatement puis découper 12 disques (ou carrés comme moi) avec un emporte pièce de la taille de votre moule à empreintes en silicone.

• Insert aux amandes :
  • Préchauffer le four à 160°, torréfier les amandes sur une plaque de cuisson.
  • Laisser refroidir.
  • Faire fondre le chocolat au Bain Marie
  • Dans un saladier, mélanger le chocolat, les amandes et les crêpes dentelles.
  • Tartiner le mélange avec une spatule sur les fonds en biscuits, réserver au réfrigérateur.

• Mousse à la vanille :
  • Dans une casserole verser le lait et 115 g de crème. Ajouter la gousse de vanille fendue, laisser tiédir le mélange puis couvrir la casserole, feu éteint. Infuser pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit au réfrigérateur puis filtrer.
  • Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes, presser dans vos mains et égoutter.
    Dans une casserole, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le mélange de lait et crème à la vanille, mélanger. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C.
    Ajouter les pistoles de chocolat blanc et mélangez au fouet pour les faire fondre. Ajoutez la gélatine, mélanger et laisser refroidir.
  • Fouetter le reste de crème (225 g) en chantilly. L’ajouter dans le mélange précédent refroidi.
    Placer vos empreintes sur la plaque perforée. Garnir avec la mousse au 3/4, ajouter le biscuit recouvert de croustillant contre la mousse. Congeler pendant au moins 5 heures puis démouler.
  • Laisser décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur, puis décorer. Ici j’ai ajouté du coulis de fraises, des billes en sucre et des feuilles de verveine.