Recette de la tarte aux framboises de Cyril Lignac

Cela faisait des mois qu’elle me faisait de l’oeil dans le délicieux livre La Pâtisserie, alors j’ai enfin pris le temps de réaliser la recette de la tarte aux framboises de Cyril Lignac. 

Cette tarte est trop jolie, graphique sous forme de couronne et c’est de la grande pâtisserie avec plusieurs étapes à la recette. Une pâte sucrée croquante, un crémeux aux amandes, un sirop vanillé, une ganache au chocolat blanc et de jolies framboises garnies de coulis au même parfum. 

C’est le genre de gâteau que j’adore réaliser pour m’occuper, pour prendre le temps de faire de la pâtisserie, m’occuper la tête et m’évader du quotidien. Un peu comme du sport pour certains, mais pour moi la pâtisserie a la même intérêt, avec l’effet whaou en plus du c’est moi qui l’est fait. 

Elle ne remplace toujours pas dans mon coeur ma recette de la meilleure tarte aux framboises (biscuit sablé / chantilly mascarpone) mais elle monte quand même sur le podium des meilleurs gâteaux de pâtissiers réalisés, avec l’Equinoxe également de Cyril Lignac.

Bref testez la tarte aux framboises de Cyril Lignac, ça va plaire aux gourmands !

Les indispensables pour pâtisser comme un chef

Ce serait faux de vous dire qu’il ne vous faut qu’un moule à tarte pour réaliser cette recette qui est un peu technique et demande du matériel adapté. Je me suis équipée petit à petit, et on retrouve très facilement chez Scrapcooking les indispensables pour réaliser cette recette :

• Un moule à tarte couronne : je le beurre bien et farine bien, il a une jolie forme pour cette tarte, mais également toutes les autres que j’ai envie de faire dedans. C’est super joli ! 
• Deux tapis en silicone : pour étaler la pâte sucrée entre les deux pour que cela ne colle pas, la laisser refroidir au réfrigérateur. Super pratique, ça remplace le papier sulfurisé dans de nombreuses recettes. Je les adore !
• Spatule coudée en inox : pour étaler finement la ganache sur la tarte de façon rapide et lisse. 

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Comment s’organiser ?

Certaines étapes de la recettes doivent être réalisées en avance, cela tombe bien, j’aime bien étaler sur plusieurs jours la préparation d’une recette pour que cela ne me prenne pas trop de temps et que les textures soient idéales le jour de la dégustation. 

• J-2 : j’ai préparé ma pâte sucrée, je l’ai étalée entre deux tapis en silicone puis conservée au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide et facile à découper le lendemain. J’ai préparé le sirop de vanille.
• J-1 : a l’aide du fond amovible du moule à tarte couronne j’ai découpé le gabarit de ma tarte sur la pâte sucrée. J’ai beurré et fariné mon moule à tarte et je l’ai garni avec le fond de pâte puis des bandes pour former les contours. Retour du frigo recouvert d’un film plastique. J’ai préparé la ganache puis laissée refroidir au frigo et j’ai préparé la crème d’amandes, pareil en attende au frigo. J’ai acheté mes framboises, conservation au réfrigérateur dans le bac à légumes.
• J : le dimanche matin j’ai ajouté ma crème d’amandes sur mon fond de tarte pour la cuisson. En fin de cuisson imbibage au sirop puis repos pendant 30 minutes avant de démouler. C’est facile, la pâte se rétracte légèrement et le moule aide bien. J’ai monté ma ganache, garni ma tarte avec ainsi qu’avec les framboises et le coulis. Elle était parfaite pour le déjeuner, ainsi que pour le dîner. 

Recette de la tarte aux framboises de Cyril Lignac

La recette est issue du livre La Pâtisserie de Cyril Lignac. J’ai apporté quelques petites modifications à tarte aux framboises de Cyril Lignac : pas de lait d’amandes dans la ganache montée, et un simple coulis de framboises pour venir garnir les framboises. Zappez aussi le saupoudrage des framboises avant de les garnir avec le coulis, ca ne reste pas donc aucun intérêt visuel à la fin.

Recette de la tarte aux framboises de Cyril Lignac

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• Tps préparation: 2 heures
• Tps cuisson: 25 minutes
• Tps total: 2 heures 25 minutes
• Pour: 8 à 10 personnes

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Ingrédients

Pâte sucrée:

• 290 g de farine de blé T55
• 175 g de beurre ramolli
• 120 g de sucre glace
• 70 g d’oeufs
• 45 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel

Crème d’amandes :

• 160 g de poudre d’amandes
• 125 g de beurre
• 125 g de sucre
• 90 g d’oeufs
• 15 g de farine
• 15 g de rhum

Sirop vanille :

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille

Ganache vanille:

• 400 g de crème fleurette entière
• 90 g de chocolat blanc à pâtisserie
• 1 feuille de gélatine
• Quelques goutes d’extrait de vanille

Assemblage:

• 300 g de framboises
• 15 cl de coulis de framboises

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Instructions

Sirop vanille (J-2):

1. Verser le sucre et l’eau dans une casserole avec la gousse de vanille fendue.
2. Porter à ébullition, maintenir la cuisson pendant 3 minutes. Laisser les gousses de vanille infuser puis réserver dans une petite bouteille au réfrigérateur.

Pâte sucrée (J-2):

1. Verser dans la cuve du robot pâtissier avec l’accessoire feuille le beurre, la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel. Mélanger.
2. Ajouter l’oeuf, mélanger à nouveau pour obtenir une pâte lisse.
3. Etaler entre deux tapis en silicone et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pâte sucrée (J-1):

1. Le lendemain, découper le fond de tarte à l’aide du moule pour avoir le gabarit, puis des bandes pour les bordures.
2. Beurrer et fariner le moule, déposer le fond de tarte puis les bandes pour faire les bordures. En pressant avec les doits cela se colle facilement. Passer un couteau sur le bord du moule pour égaliser la pâte en hauteur et avoir des bordures nettes.
3. Filmer et conserver au réfrigérateur une journée.

Ganache montée (J-1):

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Faire bouillir la crème, ajouter la gélatine égouttée, mélanger.
3. Ajouter les pistoles de chocolat blanc dans la crème chaude, émulsionner avec une maryse.
4. Ajouter l’extrait de vanille puis mixer avec un mixeur à pied pour avoir une ganache lisse.
5. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

Crème d’amandes (J-1):

1. Fouetter le beurre ramolli avec le sucre, la poudre d’amandes, la farine et les oeufs. Ajouter le rhum et réserver au réfrigérateur.

Fond de tarte (jour J) :

1. Préchauffer le four à 175° en mode chaleur tournante.
2. Répartir la crème d’amandes sur le fond de tarte, lisser à la spatule, enfourner pour 20 minutes de cuisson.
3. En fin de cuisson, imbiber légèrement la crème d’amande avec le sirop de vanille passé au pinceau.
4. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler délicatement sur un plat de servir.

Ganache montée :

1. Fouetter la ganache au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture chantilly.
2. Répartir la ganache sur le fond de tarte avec la spatule coudée. Il y en a un tout petit peu trop, la conserver pour un autre usage.

Assemblage :

1. Déposer les framboises sur la ganache, creux sur le dessus. Les garnir de coulis avec une seringue à pâtisserie ou une cuillère à thé. Ajouter quelques feuilles de menthe ou de verveine.
2. Conserver la tarte au réfrigérateur, la sortir 10 minutes avant de la servir.

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