Ma bûche de Noël façon Equinoxe de Cyril Lignac

Ganache montée vanille chocolat blanc (J-2)

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Verser la crème dans une casserole, ajouter les graines de la gousse de vanille et le chocolat.
3. Faire fondre à feu doux en mélangeant avec une maryse.
4. Ajouter la gélatine, mélanger au fouet. Verser dans une boite et réfrigérer pendant au moins une nuit.

Crémeux au caramel (J-2):

1. Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Faire cuire à feu moyen pour obtenir un caramel. Le sirop va d’abord buller puis prendre une couleur caramel.
3. Ajouter 65 g de crème chaude (impératif) puis mélanger à la maryse pour arrêter la cuisson du caramel.
4. Dans un bol fouetter les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et le reste de crème. Ajouter dans la casserole sur le caramel et mélanger.
5. Faire épaissir le tout à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à obtenir 82° sur le thermomètre, comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine, mixer au mixeur plongeant.
6. Couler dans le fond du moule à bûche et congeler pendant au moins une nuit.

Biscuit Amandes (J-2) :

1. Verser le lait et le beurre dans un ramequin faire fondre pendant 20 secondes au four à micro-ondes.
2. Dans un saladier, mixer au mixeur plongeant l’oeuf, la pâte d’amandes et le sucre.
3. Ajouter le beurre fondu et le lait, fouetter longuement au batteur électrique jusqu’à obtenir une pâte à gâteaux. Ajouter la farine tamisée et la levure avec une maryse, mélanger délicatement.
4. Etaler la pâte sur le tapis en silicone à rebord, il faut obtenir un rectangle de le taille du moule à buche après cuisson.
5. Enfourner à 170° pour 12 minutes de cuisson.
6. Laisser ensuite refroidir et découper un rectangle un peu plus petit que la taille du moule à bûche. Le déposer sur le caramel et congeler le tout.

Croustillant Speculoos (J-2) :

1. Mixer grossièrement les biscuits dans un blender.
2. Faire fondre le praliné et le beurre de cacao dans une casserole.
3. Ajouter les miennes de biscuits, mélanger.
4. Lisser le tout sur un silpat de manière à obtenir un rectangle de la taille du moule à bûche, ce sera le socle de la bûche.
5. Congeler pour faciliter la manipulation.

Montage de la bûche (J-1)

1. Fouetter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit aérienne comme une chantilly. Remplir une poche à douille avec.
2. Démouler l’insert congelé au caramel, laver le moule à bûche.
3. Déposer le tapis relief dans le moule à bûche. Garnir le fond et les parois avec la ganache vanille, lisser sur les parois avec la spatule (je l’ai mal fait, soyez plus rigoureux !).
4. Déposer l’insert caramel et le biscuit amandes dans le moule, recouvrir d’une couche de ganache. Lisser à la spatule.
5. Déposer le croustillant speculoos.
6. Congeler le tout pour au moins une nuit.
7. Vous pouvez bien évidemment réaliser toutes ses étapes bien avant Noël et conserver la bûche au congélateur. Penser à la sortir 8 heures avant dégustation et la stocker au réfrigérateur.

Décors en chocolat :

1. Totalement optionnels ils m’ont servi de cache misère pour ma bûche dont la ganache était mal répartie sur les côté.
2. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao dans une casserole. Colorer.
3. Couler sur une feuille guitare. Quand le chocolat commencer à durcir découper deux embouts de 8 cm de côté pour former les bouts de bûches et de longues bandes pour camoufler les côtés de la bûche.
4. Laisser prendre au réfrigérateur et appliquer sur la bûche au dernier moment.