Si vous aimez les brioches vous allez adorer la tarte au sucre briochée de Cyril Grolet [4], le pâtissier trop doué qui me fait rêver avec ses desserts. Il nous propose une recette de tarte au sucre, sur une base de pâte à brioche pas trop sucrée mais bien beurrée, avec en garniture simplement du sucre et des carrés de beurre demi-sel, pour un résultat plus léger que la tarte au sucre classique [5].
En fait, je voulais refaire ma recette qu’on avait adoré (je vous ai mis le lien juste au dessus), mais la pâte a besoin d’une nuit au frigo. J’avais promis une tarte au sucre pour le goûter du dimanche et je m’y suis mise à l’heure du petit déjeuner. Alors j’ai adapté et j’ai trouvé cette recette qui n’a pas besoin de pousse longue au réfrigérateur.
La pâte à brioche c’est assez technique à faire, mais là ça s’est bien passé. Elle collait bien après le premier pétrissage mais j’ai fait confiance à la recette. Après la levée elle était parfaite, et super facile à étaler dans le cercle à pâtisserie.
Deux p’tites choses à noter cependant. Je n’ai pas parfumé ma brioche ni avec de la vanille, ni de l’eau de fleur d’oranger. Une p’tite touche aromatique m’aurait bien plu, j’ai oublié ! A vous de voir. Autre info, normalement on ajoute de la vergeoise blonde sur la tarte au sucre, je n’en avais pas et je n’ai pas eu envie de courir au supermarché. Du sucre en poudre ça le fait aussi.
Mon indispensable pour une pâte à brioche
S’il y a bien un indispensable pour une pâte à brioche, c’est bien le robot pâtissier. Sincèrement, sans lui je ne m’amuserai pas à faire une pâte à brioche tellement il est adapté. Une pâte à brioche est plus difficile à travailler qu’une pâte à pain et vous n’aurez pas le même résultat dans un robot mixeur ou même un thermomix ou équivalent. C’est vraiment le pétrissage avec l’accessoire pétrin qui est le plus adapté, un peu comme chez le boulanger.
Mon premier robot pâtissier c’était un Kenwood Chef [6], je l’ai adoré car il était ultra complet avec son blender et super performant. Ce type de robot coûte environ 300 euros, ce n’est pas donné mais il dure longtemps. Je l’ai acheté il y a 15 ans, je l’ai depuis donné à une amie il est toujours en super état. Dans le même genre il y a le Kmix [7] qui est un peu plus cher et qui n’a pas le blender, il a un look sympa par contre.
J’ai eu ensuite le Kenwood Cooking Chef [8] lorsque j’ai travaillé avec Kenwood au lancement de leur robot pâtissier avec fonction cuisson. Il est génialissime, je l’adore, mais il coûte un bras, entre 1.000 et 1.300 euros selon les modèles. C’est le modèle luxe des robots pâtissiers !
Le Kenwood Chef était parfait pour mes pâtes à pain, à gâteaux, à brioches, lui sait en faire autant mais j’utilise la fonction cuisson pour gagner du temps sur les temps de levée des pâtes à pain et pizza, je fais mes crèmes pâtissières ou anglaises à l’intérieur ainsi que les meringues et sabayons. Il sait gérer tout seul la pâte à chou ainsi que le tempérage du chocolat.
C’est que du plus, ce n’est pas indispensable mais c’est super agréable de pâtisser avec lui, il m’est d’une grande aide. Mais ce qui est vraiment sur c’est qu’un robot pâtissier c’est vraiment le top quand on aime faire des gâteaux, du pain et toutes les pâtes maison (brisée, sablée, biscuits, pâtes fraiches, etc).
La recette de la tarte au sucre briochée de Cyril Grollet
Imprimer cette recette [2]Anticipez les temps de levée pour réaliser votre recette, la première doit durer 2 heures et la deuxième 1 heur 30. A faire au moins 4 heures avant de la déguster !
La tarte au sucre briochée de Cyril Grollet
- Tps préparation: 0 heures
- Tps cuisson: 0 heures
- Tps total: 0 heures
Ingrédients
Brioche:
- 360 g de farine de blé T45
- 160 g de beurre
- 50 g de lait
- 40 g de sucre de canne blond
- 13 g de levure de boulanger fraîche
- 3 gros œufs
- 8 g de sel fin
Garniture :
- 50 g de beurre demi-sel
- 40 g de sucre de canne blond
Instructions
Brioche :
- Verser la farine, le sucre, la levure et le sel dans la cuve du robot
- Ajouter le lait tiède et faire tourner le robot en vitesse 1.
- Ajouter les oeufs un à un et continuer de pétrir la pâte en augmentant la vitesse jusqu’à 4/5.
- Pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes.
- Ajouter le beurre ramolli mais non fendu morceaux par morceaux et pétrir la pâte pendant encore 6 à 8 minutes. Le beurre doit être bien incorporée et la pâte brillante et élastique.
- Rabattre la pâte au fond du bol avec une corne à pâtisserie.
- Au cooking-Chef : Programmer le robot sur 30 minutes à 28° pour aider à faire pousser la pâte, puis le laisser encore 1 h 30 robot éteint. La pâte doit avoir plus que doublé de volume.
- Sans robot cooking-Chef : faire lever la pâte pendant 2 heures dans un environnement réchauffé. Ca peut être le four en mode étuve, proche d’une cheminée, d’un radiateur ou avec une bouillotte sous le saladier.
- Dégazer la pâte dans la cuve, la récupérer et la séparer en deux.
- Déposer la pâte sur deux silpats avec deux cercles à pâtisserie de 20 à 22 cm de diamètre, beurrés (pour faciliter le démoulage).
- Couvrir d’un torchon et laisser lever 1 h 30 à 2 h 00 pour que la pâte gonfle bien.
Garniture :
- Préchauffer le four à 170° en mode chaleur tournante.
- Découper le beurre en 16 morceaux, enfoncez votre pouce dans la pâte pour former 8 cavités sur chaque pâte, y déposer les dés de beurre.
- Saupoudrer de sucre puis enfourner pour 20 minutes de cuisson.
- Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.
Les étapes de la recette en photos
