Les fêtes vont vite arriver et si vous souhaitez cuisiner du homard, je vous explique comment cuisiner du homard breton pour Noël. C’est un produit noble que l’on a pas envie de gâcher, alors voici mes p’tites recettes et astuces pour bien le préparer.
Le Homard Breton
Le Homard que l’on pêche au large des côtes de Bretagne et de Normandie est souvent appelé Homard Breton en France, c’est notre p’tit côté chauvin, mais on devrait plutôt l’appeler Homard bleu ou Homard européen.
Sa saison de pêche est d’Avril à Août, mais on le trouve ensuite toute l’année car il est conservé dans des viviers, car c’est au moment des fêtes de fin d’année qu’il a le plus de succès.
Afin de l’acheter moins cher, c’est donc plutôt au printemps ou en été que j’en achète, souvent via mon abonnement à Poiscaille.
Le Homard bleu est différent du homard canadien, quand ils sont cru le premier a une robe noire bleutée alors que le second est rouge. Ils sont très différents en goût et texture, le bleu est plus fin.
Comment cuisiner du homard breton : grillé au four
C’est la recette la plus simple et pour moi la plus savoureuse pour apprécier ce produit exceptionnel. Accompagné d’un risotto au vin blanc [1] c’est une recette festive qui fera plaisir aux gourmets.
Recette
Ingrédients (2 personnes) :
- 1 homard vivant
- Beurre salé
- Sel, Poivre
Préparation :
- Placer le homard au congélateur pendant 1 heure.
- Placer le homard sur une planche, tête face à vous puis poser un grand couteau à la verticale, au milieu de la tête, au niveau de la rainure, tranchant vers vous Planter le couteau et le rabattre à l’horizontale vers vous pour trancher la tête.
Retourner le homard et répéter l’opération côté queue. - Finaliser la séparation à la main et n’oubliez pas d’enlever les élastiques des pâtes.
Cuisson :
- Préchauffer le four à 200°, en mode grill.
- Déposer les demi homards dans un plat à gratin, chair vers le haut. Répartir dessus des tranches de beurre, saler légèrement et poivrer.
- Enfourner sur la partie haute du four.
- Laisser cuire 10 à 13 minutes, séparer les pinces et les laisser 3 minutes de plus, elles sont plus longues à cuire.
Recette de base : homard au court-bouillon
Le plus long dans cette recette, c’est de faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante. Ensuite on y jette une petite poignée de sel de Guérande (ou autre sel marin naturel, gris), deux feuilles de Laurier et quelques grains de poivre.
Je congèle mes homards pendant 1 heure au congélateur pour les endormir et je les plonge dans la cocotte. Cuisson à petit bouillon pendant 10 à 12 minutes (selon la taille), et je les laisse dans l’eau refroidir pendant au moins 1 heure, ils finissent de cuire tout doucement.
Je n’ai plus qu’à tout décortiquer avec une pince à homard [2] et d’une fourchette à crustacé [3] pour récupérer la chair un peu partout.
Je conserve également le jus qui s’échappe des carapaces sur ma planche à découper pour mes recettes, pour les pâtes c’est extra par exemple.
Cette méthode de cuisson est parfaite pour récupérer la chair de homard pour une salade composée, des Lobster rolls, ou n’importe quelle autre recette ou vous avez besoin de chair de homard cuite.
Comment cuisiner du homard breton : tagliatelles au Homard
Pour cette recette, vous avez besoin d’un ou de plusieurs homards cuits au court bouillon. J’ai utilisé deux homards, il y en avait pour un peu moins d’un kilo crus et cette recette était parfaite pour 3 personnes.
J’ai préparé ma sauce tomate parfaite [4], et lancé la cuisson de pennes à l’eau bouillante salée. Pendant ce temps j’ai fait légèrement colorer la chair de homard dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et j’ai arrosé avec tous le jus des homards récupéré quand je les ai décortiqués. J’ai également ajouté le corail.
J’ai ensuite ajouté deux belles louches de sauce tomate, la chair décortiquée en petits morceaux, mes tagliatelles juste cuites et j’ai mélangé le tout. Avec un peu de basilic et du poivre du moulin c’était tout simplement parfait.
N’hésitez pas à varier les pâtes, mais faites simple et n’ajoutez pas de Parmesan pour ne pas dénaturer le goût du Homard qui se suffit à lui même avec une bonne sauce tomate.
Comment cuisiner du homard breton : Bisque de Homard
Rien ne se perd avec le homard ! J’en fais une bisque, dans laquelle je rajoute également mes carapaces de crabe, araignée ou crevettes que je conserve dans une boîte au congélateur pour en avoir une belle quantité. A vous d’adapter !
La recette simplifiée est top, vous allez adorer !
Recette de la Bisque de Homard
Ingrédients :
- 2 carapaces de homard
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1/2 fenouil
- 4 cuillères à soupe de Cognac
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- Thym
- Sel, poivre
Recette :
- Faire revenir dans une cocotte les échalotes ciselées, la carotte coupée en dés et le fenouil émincé pendant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive pour colorer légèrement les légumes.
- Ajouter les carapaces de homard concassées et si vous avez des têtes et carapaces de crevettes.
- Mouiller avec le Cognac, laisser réduire à sec.
- Couvrir à hauteur avec de l’eau, saler et poivrer, ajouter le concentré de tomates et le thym.
- Laisser cuire à couvert pendant 45 minutes en mélangeant de temps en temps.
- Mixer le tout dans un super blender ou robot puissant de type Thermomix pendant bien deux minutes.
- Filtrer dans un chinois pour retenir les morceaux de carapaces.
- Réchauffer à feu doux, jusqu’à la texture désirée. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement (ajouter un peu de piment d’Espelette) puis servir.
Comment cuisiner du homard breton : salade de Homard
Une savoureuse recette de la Chef Catherine du Château La Lagune [5], que je prend plaisir à refaire à la maison.
C’est une recette ultra simple mais faite avec d’excellents produits ca change tout. J’utilise de jolie feuilles de coeur de laitue, des lamelles d’avocat, des radis coupés à la mandoline comme base de salade. Si je veux ajouter une touche sucrée je rajoute de fines lamelles de mangue.
J’assaisonne avec une vinaigrette réalisée avec une excellente huile d’olive fruitée, du jus de citron vert pressé, une pointe de miel, du sel, du poivre du moulin et du piment d’Espelette.
J’espère que mes recettes et astuces pour savoir comment cuisiner du homard breton vous donneront des idées pour nos repas de fêtes. Retrouvez toutes mes recettes festives dans l’Index « recettes de Noël [6]«