Vous avez déjà fait des macarons ? Ces p’tites choses totalement addictives sont ma bête noire en pâtisserie. C’est hyper capricieux et il suffit qu’il fasse humide, trop chaud ou trop froid et paf ils ne sont pas aussi beaux que ceux de chez Ladurée.
Mais l’avantage c’est que même s’ils sont moches, si on prend une bonne recette ils seront toujours bons, moi ma référence c’est Mercotte ! Voici quelques photos des macarons réalisés en 15 ans dans ma cuisine, on voit quand même quelques améliorations !!
D’ailleurs à un moment j’étais tellement en adoration devant les macarons que je goûtais ceux de toutes les bonnes pâtisseries. Je m’en suis lassée, p’tit bonhomme a pris le relai il adore ça.
Il me restait des blancs d’oeufs après le fabuleux marbré de Cyril Lignac, alors j’ai tenté d’en refaire. Ils étaient pas aussi beaux que ceux juste au dessus en photo, mais ils étaient très bon, on leur pardonne leur p’tit défaut.
Et puis mon p’tit bonhomme m’a dit qu’à un concours de beauté mes macarons perdent, mais qu’à un concours de goût ils gagnent au la main, alors c’est le meilleur des compliments que je pouvais obtenir !
Côté conseils, je vous donne le lien vers l’article Optimiser la réussite des macarons de Mercotte [2]. Il y a toutes les infos ! Je réalise depuis toujours la recette à la meringue française, mais prochain essai je teste la meringue Italienne !
Concernant les ingrédients spécifiques pour la recette (chocolat Ivoire, colorant en poudre, chocolat Valrhona à la fraise), ils se trouvent tous chez Cook-Shop.
Quel matériel pour les macarons ?
Ces p’tites douceurs demandent comme toute la pâtisserie fine quelques outils indispensables :
- Un batteur électrique [3], ou un robot pâtissier, [4] pour monter les blancs en neige ferme. Mon robot pâtissier est pour moi indispensable, car je n’ai pas besoin de tenir le batteur électrique pendant qu’il monte tout seul les blancs en neige, je peux poursuivre la recette et faire autre chose en même temps. Indispensable pour monter la ganache et la rendre mousseuse.
- Une corne [5], pour macaronner la préparation, c’est à dire bien mélanger les poudres et les blancs d’oeufs. C’est un petit accessoire qui ne coûte pas grand chose, et que j’utilise aussi pour racler mon robot quand je fais de la pâte à pain, pour séparer une pâte à pain ou à brioche en plusieurs portions.
- Une poche à douille [6] et une douille lisse de 8 mm [7]. J’achète les poches à douilles jetables en rouleaux, j’en ai toujours dans mon placard. Pour la douille la plus utilise pour les macarons est une douille lisse de 8 mm, elle sert aussi bien à pocher les macarons que les garnir.
- Un tapis en silicone [8], pour y pocher les macarons pour la cuisson. Il en existe avec des marques pour les macarons [9], c’est une bonne idée, ce sera mon prochain achat ! Ils seront ainsi plus réguliers que les miens, et c’est une bonne idée à utiliser aussi pour les chouquettes.
Mes macarons, pas jolis, mais bons
Ma recette des macarons au chocolat blanc Inspiration Fraise de Valrhona et à la vanille
Ingrédients
Coques de macarons :
- 90 g de blancs d’œufs vieillis
- 220 g de sucre glace
- 120 g de poudre d’amandes
- 20 g de sucre en poudre
- 1 pincée de colorant en poudre
- 1 pincée de sel
Ganache Inspiration Fraise :
- 50 g de chocolat Inspiration Fraise Valrhona
- 100 g de crème fleurette entière bien froide
Ganache chocolat blanc vanille :
- 50 g de chocolat Ivoire Valhona
- 100 de crème fleurette entière bien froide
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 pincée de colorant en poudre
Instructions
Macarons : Préchauffer votre four à 160°, en mode chaleur tournante.
- Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur quelques secondes, pour éviter de les tamiser.
- A l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs d’oeufs en neige très ferme. Petit à petit ajouter le sucre mélangé au colorant en poudre, les blancs doivent former un bec d’oiseau sur le fouet.
- Ajouter le mélange poudre d’amande et de sucre glace, puis mélanger avec une corne avec un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.
- Mettre la douille au fond d’une poche à douille, et y verser la préparation.
- Dresser les macarons sur un tapis de silicone posé sur une grille perforée, ils doivent faire 2 cm de diamètre environ, ils vont gonfler pendant la cuisson.
- Enfourner pour 13 à 16 minutes de cuisson, selon votre four et la taille des macarons. Les miens étaient de taille moyenne, et ils ont cuit 16 minutes. Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.
- Laisser refroidir les coques avant de les garnir avec la ganache montée, à l’aide d’une poche à douille et de la douille lisse.
- Quand les macarons sont garnis de crème, les conserver non couverts au réfrigérateur au moins 12 heures avant de les déguster pour qu’il y ait une belle harmonie entre le croquant et le crémeux de la ganache.
Ganaches montées :
- La recette est la même pour les deux parfums.
- Faire chauffer 25 cl de crème, ajouter le chocolat. Laisser fondre en mélangeant avec une maryse.
- Ajouter le reste de crème. Pour la version vanille ajouter la poudre de vanille et le colorant, mélanger.
- Laisser refroidir au moins 12 heures au réfrigérateur.
- Monter la ganache en chantilly à l’aide d’un batteur électrique, garnir les macarons avec.