Épaule d’agneau de lait, confite au cumin & citron confit

Dans le Sud-Ouest nous avons la chance d’avoir une vraie culture des bons produits et des gens passionnés qui font tout pour qu’on continue de se régaler avec ses produits du terroir. C’est le cas par exemple de l’agneau de lait des Pyrénées que l’on trouve actuellement en boucherie (mais également en grande surface) et dont il ne faut pas attendre Pâques pour s’en régaler, car nous sommes en pleine saison de ce délicieux produit.

L’agneau de lait des Pyrénées, c’est l’histoire de 3 races ancestrales (Manech à tête rousse, Manech à tête noire et basco-béarnaise) reconnues pour leur aptitude laitière et leur capacité à arpenter les Pyrénées pendant les estives. De ces 3 races, naît l’Agneau de lait des Pyrénées nourri exclusivement au lait de sa mère, qui confère à la viande une couleur blanche à rosée claire ainsi qu’une chair juteuse et fondante.

De mi-juin à septembre, les brebis transhument vers les hauts alpages pyrénéens et profitent de riches pâtures. A l’automne, les brebis redescendent dans les vallées et mettent bas, c’est le début de la période d’agnelage. Jusqu’au début de l’été suivant, les bergers vont élever les agneau de lait de 45 jours maximum. On trouve donc de l’agneau de lait pour les fêtes de fin d’année jusqu’à Pâques, mais c’est dommage d’attendre la fin de sa saison pour en profiter.

Aujourd’hui, il n’y a que 750 éleveurs qui font tout pour défendre leur produit et ils ont réussi à le faire reconnaître par le label IGP qui valorise la qualité et la spécificité de ce produit ancré au territoire des Pyrénées. Faire le choix de l’Agneau de lait des Pyrénées c’est donc contribuer au maintien des éleveurs ovins sur les Pyrénées, au développement économique d’une agriculture de montagne, à l’entretien du paysage magnifique des Pyrénées.

Et puis aussi c’est se faire plaisir, avec une viande de qualité, goûteuse mais douce, et très facile et rapide à cuisiner, quand on opte pour des cuissons minutes (morceaux sautés à la poêle, petits rôtis cuits en cocotte, tranches de gigot poêlées par exemple). Là j’ai eu envie de cuisiner de l’épaule. Elle est plus petite que le gigot, mais sa chair est moins sèche, plus moelleuse. On peut la demander désossée, en rôti, à son boucher et elle est vraiment très facile à cuisiner.

J’adore l’agneau cuit en basse température, qui devient confit avec une chair fondante, alors je suis partie sur ce type de recette pour nous régaler. Pour parfumer ma viande, j’ai opté pour une légère touche de cumin, du citron confit et du piment d’Espelette pour relever le tout. Accompagné de petites pommes de terres rôties c’était tout simplement sublime !

Epaule d’agneau de lait confite citron & cumin (6 personnes)
Rôti d’épaule d’agneau de lait des Pyrénées (1,2 kg en deux rôtis)
2 citrons confits
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de cumin en graines
1 cuillère à café de coriandre en graines
1/2 cuillère à café de baies roses
Thym
1 oignon
2 gousses d’ail
Sel, Poivre
Piment d’Espelette

– Sortir la viande du réfrigérateur, elle doit reposer au moins 30 minutes à température ambiante avant cuisson pour qu’elle reste tendre.

– Peler et émincer l’ail et l’oignon. Couper l’écorce des citrons confits en dés, mélanger le tout et répartir le mélange au fond d’un petit plat à gratin.

– Mélanger l’huile, le thym émietté, le cumin, la coriandre et les baies roses et badigeonner les rôtis à l’aide d’un pinceau, les déposer sur le mélange d’oignon et de citron.

– Saler légèrement, poivrer et ajouter un peu de piment d’Espelette.

– Enfourner à 120° pour 4 heures de cuisson, retourner la viande régulièrement et l’arroser. Cette cuisson à basse température va lui permettre de cuire doucement et de rester tendre et moelleuse.

– Monter à 150° et poursuivre la cuisson pendant une heure. Arroser régulièrement avec le jus et retourner les rôtis.

– Éteindre le four en fin de cuisson, couvrir avec du papier alu et laisser reposer 5 minutes.

– Servir l’épaule d’agneau confite en morceaux, avec le jus de cuisson et l’accompagnement de votre choix. Là j’ai opté pour des petites pommes de terre aux herbes fraîches.

 Recette réalisée pour l’Agneau de lait des Pyrénées