Entrées de NoëlTerrines

La recette du foie gras inratable

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En fan de foie gras absolue, je prépare depuis maintenant quelques années mes foies gras maison pour les fêtes et les autres occasions pour lesquelles j’ai envie de faire plaisir à mes proches. J’ai testé plusieurs méthodes de cuisson, que ce soit en terrine, en cuisson à la poêle ou poché et la méthode que je trouve la plus simple et la plus fiable c’est la cuisson à la vapeur.

Car oui c’est vrai, quand on a pas l’habitude de cuisiner ce produit de fêtes, on a pas envie de se louper et on a envie que la recette qui nous fait envie donne un excellent résultat sans avoir à la tester au préalable. C’est donc ce que je vous propose aujourd’hui, une recette facile de foie gras inratable, marbré au piment d’Espelette pour le relever en douceur, le sublimer mais lui laisser toute sa place. Et puis la simplicité d’une recette comme celle-ci qui plaira à tous c’est quand même ce que l’on a besoin pour les fêtes non ?

Cette recette, je l’ai réalisée pour la société Lafitte (foies gras, confits et autres produits issus des canards gras du Sud Ouest), ils m’avaient demandé de travailler sur une recette de foie gras inratable pour les fêtes, que nous pouvons tous faire sans techniques trop compliquées pour un résultat impecable. Cette recette a été reprise dans leur communiqué de presse j’étais trop contente :-).

Alors forcément pour une recette inratable, j’ai pensé à la cuisson à la vapeur, très douce et donc très respectueuse du produit pour obtenir en quelques minutes de cuisson un foie gras mi-cuit, terriblement fondant, et légèrement parfumé et marbré au piment d’Espelette. Cette recette est réalisable aussi bien dans un four vapeur, qu’un cuiseur vapeur électrique, que dans un panier vapeur en bambou déposé sur une casserole d’eau bouillante. Evitez cependant d’utiliser une cocotte minute sous pression sinon vous n’obtiendrez pas le même résultat.

Le foie gras ainsi cuit sera très facile à servir, coupé en tranches, et vous n’aurez aucuns soucis de démoulage pour un service impeccable. Parfait non ? Et si en plus vous optez pour un foie gras de qualité et déjà déveiné, comme celui que j’ai utilisé pour ma recette, le résultat là sans aucuns soucis.

Ingrédients (10 personnes) :
1 foie gras de canard cru extra des Landes Déveiné Lafitte
2 cuillères à café rases de fleur de sel
1 cuillère à café rase de Piment d’Espelette en poudre
2 cuillères à soupe de Sauternes (ou autre vin blanc moelleux)

1. Laisser le foie gras dans son emballage à température ambiante pendant 1 heure, puis le déballer, séparer les lobes et les poser à plat sur une grande assiette.

2. Dans un ramequin, mélanger le sel, le Piment d’Espelette et le Sauternes. A l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange sur toutes les faces du foie gras.

3. Déposer les lobes l’un sur l’autre, puis les enfermer dans deux couches de film de cuisson plastique en nouant les extrémités de façon à former un gros boudin ovale en tassant le tout avec vos mains. Enfermer à nouveau le boudin de foie gras dans deux épaisseurs de papier aluminium bien serrées. Laisser le foie gras mariner et s’imprégner des saveurs pendant 24 heures au réfrigérateur.

4. Le lendemain, faire cuire le foie gras à la vapeur pendant 8 minutes, le retourner et le laisser cuire à nouveau 8 minutes. Il faut mettre le foie gras dans le cuiseur vapeur ou dans le panier vapeur qu’à partir du moment ou il y a de la vapeur (quand l’eau bout), en refermant le couvercle. Au four vapeur le temps de cuisson est le même, en le retournant à mi cuisson.

5. Laisser refroidir le foie gras à température ambiante pendant 30 minutes, puis l’entreposer au réfrigérateur sans l’ouvrir pendant 48 heures, jusqu’à 1 semaine ce sera parfait.

6. Au moment de le servir, enlever les différentes épaisseurs de papier aluminium et de film alimentaire. Le couper en tranches et le servir avec un peu de fleur de sel et un soupçon de Piment d’Espelette ainsi que des tranches de pain de campagne légèrement toastées.

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54 commentaires

  1. bonjour Audrey ;sans piment d espelette le recette en sera autant savoureuse car nous sommes plusieurs a ne pas aimer ca ;merci pour le renseignement ;

    @ bien sur tu peux aussi le faire nature

  2. Bonjour Audrey. C’est exactement ma recette. Pour varier, j’en fais 2 chaque année, un au piment et un au 4 epices. C’est délicieux avec du pain d’epices ou des figues.

    @ les recettes les plus basiques sont les meilleurs ! C’est aussi la mienne depuis quelques années maintenant

  3. Bonjour Audrey,
    Merci pour cette recette. Tu as une idée de la température et durée de cuisson au four vapeur ? Pas trop envie de rater ce genre de recette !

    @ température 100°, cuisson la même durée que dans ma recette, penses à le retourner a mi cuisson

  4. Bonjour Audrey, merci car pour une fois on a le dosage précis pour le sel et le piment d’Espelette. Essai prévu pour ce week-end pour tester avant Noël. J’espère ne pas me louper. Bonne journée

    @ de rien. Penses bien à prendre un foie gras extra pour avoir un très bon résultat

  5. Bonjour,
    J’ai une question de débutante lol: film cuisson: papier cuisson ou film alimentaire? je suis perdue…
    Ce serait un défi pour moi que de faire cette recette!
    Bonne journée!

    @ film cuisson alimentaire, celui transparent qui colle bien pour bien emballer le boudin de foie gras, puis ensuite de l’alu pour bien conduire la chaleur et l’aider à cuire tout en le protégeant d’une bonne couche supplémentaire

  6. La recette du foie gras que j’ai de l’année passée est la tienne
    Mais je crois bien qu’a quelque choses près c’est celle ci non??
    Bonne journée avec le soleil

    @ la même technique oui mais j’ai testé la cuisson vapeur dans plusieurs outils et que ce soit au four vapeur, dans un panier vapeur ou un cuiseur électrique c’est tout aussi parfait.

  7. Ma belle-mère le faisait en terrine avec un mélange 4 épices et de l’Armagnac.
    Ta recette, c’est à faire le jour même ? Sinon, combien de temps peut-on conserver ce foie-gras au réfrigérateur ?
    Merci pour toutes ces recettes .
    Cordialement

    @ alors non le foie gras a besoin d’un peu de repos au frigo après l’avoir fait cuire, tu peux donc le faire 48 à 36 h avant il n’en sera que meilleur

  8. J’ai jamais testé à la vapeur va falloir que j’essaie.
    Ton foie gras est juste superbe, félicitations.

    @ c’est ma cuisson préférée, il réduit le moins et à un gout et une texture parfaite

  9. Moi aussi il faut que j’aissaie à la vapeur, je le faisais au bain marié au four les autres années, alors là, je vais tenter car il a l’air fameux ton foie gras!

    @ merci tata !

  10. J’ai encore une question de débutante…
    Comment de temps peux-t-on le conserver une fois cuit?
    Merci

    @ 4 jours c’est idéal. Après il risque de s’oxyder. Mais il faut le faire cuire au moins 24 h à l’avance il n’est que meilleur

  11. Bonjour,
    Combien pèse le foie gras au départ? Et cela est suffisant pour 10 personnes?
    Merci

    @ 500 g, il ne réduit quasiment pas donc c’est vraiment parfait oui

  12. Moi aussi j’ai une question de débutante …… de quel poids doit être le foie gras ? à peu près bien entendu !!
    Merci Audrey.

    @ celui que j’ai utilisé pour ma recette faisait 500 g, c’est le poids d’un bon foie gras de qualité

  13. merci pour la recette
    puis je cuire le foie dans un four traditionnel à chaleur tournante en mettant un bol d’eau dans le four pendant la cuisson?

    @ non car ce ne sera pas une cuisson vapeur.

  14. Une recette inratable, ça m’intéresse ! Merci pour ton partage. Question d’une autre débutante : tu ne dénerves pas le foie cru ?

    @ j’ai utilisé pour cette recette un foie qui était déjà dénervé donc je n’ai pas eu a le faire, c’est encore plus facile comme cela.

  15. Merci Audrey, encore une recette simple et délicieuse, je le fais aussi à la vapeur mais sans espelette, pour le prochain je vais adopter cette recette, je me régale par avance 🙂

    @ tu vas voir c’est délicieux

  16. J’ai beaucoup de mal avec le foie gras mi-cuit… je le préfère cuit. Ma mère le fait à la cocotte et ça marche nickel !

    @ et bien moi de plus en plus je préfère le mi-cuit 🙂

  17. Très jolie recette, facile et certainement délicieuse!

    @ merci

  18. j’adoreeeeeeeeeeeeeeeeee

  19. Merci pour cette recette! Je n’ai jamais essayé en cuisson vapeur. Mais je pense que ça vaut le coup d’essayer!
    Il a l’air délicieux ton foie gras et il est très joli avec la marbrure de piment d’Espelette!

    @ c’est super pour le foie gras à la vapeur, le foie réduit très peu et ne perds pas beaucoup de gras

  20. Merci pour cette super recette !! Un doute persiste pour moi, faut-il piquer à la fourchette le boudin film alimentaire+aluminium pour que la vapeur passe dedans ou pas du tout ?

    Merci !! Bon week end à toi !

  21. Une dernière question pour toi: je vais probablement avoir un thermomix à Noël. Peut-on faire ta recette dans le varoma? Merci.

  22. Oui cette recette est inratable. j’utilise moi aussi ce mode de cuisson, la vapeur douce est idéale.
    Cette année, je vais tester avec le piment d’Espelette au lieu du 4 épices habituel.
    A bientôt

    @ oui c’est parfait cette vapeur pour le foie gras

  23. bonjour,
    Chaques années, je le fais au thermomix, mais je trouve qu’il perd beaucoup. Je vais testé cette année ta recette (vapeur classique on va dire..) je voulais savoir si les proportions sont les mêmes pour tous ?? si je remplace le sauternes par du cognac ou de l’armagnac, et pour le poivre à la place du piment ou du 4 épices….

    Je suis votre blog régulièrement ..normal, il est génial !!!

    à bientôt.

    @ pour les proportions à toi de voir. Le cognac est plus fort donc perso j’en mettrais moins et pour le poivre également, tout comme le 4 épices.

  24. Dans un auto cuiseur? ou un cuit vapeur? Merci pour ta réponse Audrey. J’ai déjà les papilles qui frémissent

    @ non pas autocuiseur avec la pression ca va trop cuire et donc juste un cuit vapeur c’est suffisant

  25. Merci, grâce à cette recette je vais me lancer cette année!!!
    Par contre, je voudrais également faire une foie gras d’oie. Dans la mesure où l’oie est moins forte, est-ce que je mets les mêmes proportions en sel et poivre??

    @ je n’ai jamais tenté le foie gras d’oie, désolé je ne peux pas vous aider

  26. Bonjour Audrey et merci pour la recette !
    J’ai testé la recette, le foie gras est actuellement au frigo … Surprise demain au déballage, mais personnellement j’ai vraiment eu du mal à bien serrer le “boudin” de papier cuisson… je crois d’ailleurs qu’en cuisant, il a prit une drôle de forme… Est ce moi qui ne suis pas douée ou bien est ce vraiment compliqué ? Y a-t-il une technique spéciale pour bien serrer le foie dans le papier ?

  27. Bonjour tout d abord felicitations pour votre blog j adore. Par contre dans les recettes de foie gras en general il y a soit cognac ou armagnac, le vin blanc suffit pour le remplacer?
    Autre question pour une cuisson au varoma du thermomix sauriez vous combien de temps il faut le faire cuire de chaque cote?
    Merci d avance en attendant vos nouvelles recettes,
    Ce midi on goute vos samoussas au canard 😉
    Bonne journee

  28. Super recette !! tout est dans le titre

  29. Le mien aussi est au frigo, déballage demain, cuisson nickel dans mon cuiseur de riz qui fait aussi panier vapeur.
    J’ai hâte d’être à demain soir. 🙂

  30. Je fais la même recette et c’est vrai que la cuisson à la vapeur est pour moi la meilleure!

  31. Me revoilà pour le compte rendu de dégustation, il est parfait ce foie gras à la vapeur !
    D’habitude je le fais au four en me demandant à chaque fois quelle température, combien de temps, et à chaque fois j’ai des sueurs froides il va fondre, il ne va rien rester.
    Mais là le résultat est nickel, merci encore.
    Je vais faire un article dans les prochains jours sur mon blog.
    Bon dimanche !

  32. Bonjour Audrey,
    Je fais du foie gras depuis une bonne dizaine et j’ai essayé beaucoup de cuissons différentes. Tous les ans j’ai le stress de savoir à quelle température et combien de temps il faut le cuire. Il finit toujours par être délicieux mais c’est toujours le stress.
    Je vais essayer votre recette, j’aimerais juste savoir quand vous mettez le foie dans le four à vapeur, si j’ai bien compris il faut que le four soit chaud ? jour vous remercie pour la précision.
    Je vous remercie pour votre réponse et vous souhaite de joyeuses fêtes.

    @ oui c’est ca, four chaud. Bonnes fêtes également

  33. Bonjour Audrey,

    Merci beaucoup pour cette merveilleuse recette. J’ai préparé mon foie gras lundi matin, nous l’avons dégusté hier soir en famille. Tout le monde l’a trouvé extra, je n’ai eu que des félicitations.
    Recette simple à réaliser pour un résultat garanti, c’est génial. Merci Audrey pour toutes ces merveilleuses recettes.
    Joyeuses fêtes.

    @ super merci pour le retour 🙂

  34. Cuisson parfaite et on perd très peu. Par contre il m’a paru assez fade. J’ai peut-être de plus petites cuillères que les tiennes et la cuillère rase n’était pas suffisante ? Serait-il possible d’avoir le grammage précis pour le piment et le sel ? Merci !

    @ cet assaisonnement était parfait pour mon foie qui faisait a peine moins de 500 g. Quel type de foie gras avez vous utilisé ? Peut être était il fade par nature ? Je prends toujours des foies gras IGP Sud Ouest et je n’ai aucun soucis, ils sont plein de gouts, fondent peu à la cuisson et avec cette quantité d’assaisonnement pour moi c’est parfait. Sinon il faut juste rajouter un peu de fleur de sel pour la dégustation.

  35. J aimerais essayer cette recette;faut il couvrir la cocotte pendant la cuisson et pour un foie gras cuit faut il prolonger la cuisson et de combien?merci pour les renseignements!

    @ oui il faut couvrir pour garder la vapeur. Pour le temps de cuisson pour du cuit au lieu du mi cuit maxi deux minutes de plus

  36. Bonjour,

    Je viens de le cuire 2 fois 8 minutes comme dans la recette dans un panier en alu percé posé sur une casserole d’eau bouillante. Je suis un peu inquiet car bien que mou, il ne m’a pas paru très chaud au touché ???
    Je saurai à la dégustation demain.
    Merci pour vos bonnes recettes toujours présentées avec beaucoup de clarté et de détails.
    Bonnes fêtes de fin d’année.

    @ normal qu’il soit mou il a cuit. En refroidissant au frigo il va se solidifier

  37. Bonjour audrey,

    j’aimerais faire cette recette mais je n’ai qu’un rice cooker basique, est ce que c’est possible de l’utiliser? Et comment?
    Merci mille fois et bonnes fêtes!
    Je me regale toujours avec vos recettes!!

    @ s’il a une fonction cuit vapeur oui.

  38. Bonjour, je suis sur le point de faire votre recette, juste une petite précision pour un foie gras légèrement plus cuit pensez vous que je puisse tenter 10 mn de chaque côtes. Mes “gastronomes” craignent quand il est trop rosé limite cru!!!! Merci pour cette recette, le piment d’espelette je suis fan !!!!
    JOYEUSES FÊTES.

    @ j’ai peur qu’il ne soit trop cuit

  39. J’ai essayé cette recette la semaine dernière, sans le piment d’espelette, car c’était mon premier foie gras et je souhaité voir ce que cela donné nature. Tout le monde a adoré. Très simple. Merci.

    @ de rien Pascal

  40. Bonjour,
    J’ai réalisé cette recette dimanche et en voulant goûter ce midi, le foie gras ne semble pas cuit et a un goût amer…
    Puis je rattraper ça ?
    Comment ?

    @ si vous avez respecté la cuisson cela ne devrait pas arriver. Pour le gout amer, cela doit venir du foie

  41. bonjour,
    Je viens de lire votre recette,je n’est plus peur de me lancer,c’est tellement bien expliqué.tout y est ,et surtout les proportions merci!
    Je voudrais savoir, si apres cuisson et le passage au frigo je peux le congeler.

    @ oui tu peux mais il sera meilleur frais, sinon il faut mieux le congeler avant cuisson et le préparer une semaine avant dégustation

  42. C’est vraiment inratable ! Très bien réussie et ça l’air agréable, une belle découverte ! Merci bien pour le partage !

  43. bonjour, quand vous mettez votre foie a cuire il sort direct du frigo ou faut il le laisser reprendre la température de la piéce ?

    @ froid

  44. Bonjour,
    je n’ai pas de four vapeur et pas non plus de cuit-vapeur… Y a t’il une solution de rechange ? merci d’avance,
    j’aime beaucoup votre blog, je suis adepte de vos recettes !

  45. Audrey,

    Je souhaiterais réaliser ta recette de foie gras.
    N’ayant pas de cuit vapeur puis je utilise le panier varoma de mon tm31 ?

    Te remerciant pour ta réponse, je te souhaite de très bonnes fêtes en famille

    Sandrine

    @ oui bien sur le temps de cuisson est le même

  46. Bonjour Audrey au thermomix ils disent de mettre 4 épaisseurs de film de cuisson et dès la cuisson terminée de le plonger dans de l’eau avec des glaçons, qu’en penses-tu ?? j’hésite de faire cette recette demain ou en terrine avec une cuisson au micro-ondes je l’ai déjà fait c’est pas mal aussi merci de ton avis

  47. Bonjour Audrey,

    ta recette est appétissante, moi qui adore le foie mi-cuit je le fais toujours au bain marie, en terrine au four.
    Peux tu m’éclairer sur le film plastique “de cuisson” que tu utilises ? Parles tu de film type Sel’Ofrais ou un autre type de film alimentaire ? Pour la cuisson je ne connaissais que le papier d’alu ou le papier sulfurisé…
    Merci d’avance j’ai hâte d’essayer ta recette !
    Joyeuses Fêtes à toi
    Catherine

  48. Bonjour, question de dernière minute…. pour une cuisson au thermomix, est-ce 8minx2 dans le varoma ou bien dans le panier ?
    J’espère que tu pourras me répondre.
    Merci encore pour toutes tes infos : ton blog est génial et plein d’idées.
    Bonnes fêtes de fin d’année.

  49. Bonjour,

    J’ai découvert “les baies de Sichuan” depuis la dégustation d’un foie gras de canard aux baies de Sichuan de chez Vidal foie gras à Sarlat. Je pensais suivre votre recette en ajoutant des baies à la place du piment d’Espelette, qu’en pensez-vous, avez-vous déjà goûté cette recette ?

  50. J’ai bien envie de tester cette cuisson “vapeur”, merci et bravo ! J’espère obtenir un aussi beau résultat !!!!!

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