Gâteaux maison

Eclat de rubis : parfait a la vanille et aux framboises


Depuis le temps que je regarde le magnifique blog de Sylvie, je mets de côté toutes les recettes de beaux gâteaux en me disant que ce serait bien que j’en fasse un. Et puis les anniversaires sont arrivés, et il me fallait un bon gros gâteau qui en jette, comme l’éclat de Rubis.

Sylvie avait un peu galéré pour réaliser son gâteau, ce que je n’avais pas vu avant de lire avec attention la recette, et avec quelques adaptations je l’ai réalisé sans aucun problème.

L’éclat de Rubis est composé d’un financier aux amandes et aux framboises, d’un parfait à la vanille et d’un coulis de framboises gélifié. Voici ma recette très légèrement modifiée. Et promis il n’est ni long ni compliqué à faire, j’ai mis au total 1 h 15 pour le faire, vaisselle comprise.


Financier aux framboises & pistaches

Ingrédients : 6 blancs d’œufs – 170g de sucre – 160 g de poudre d’amande – 150 g de farine – 60 g de beurre fondu – 60g de framboises (surgelées) – 2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées non salées

Matériel spécifique : 1 moule à manqué de 24 cm de diamètre – batteur électrique (ou robot pâtissier)

1. Dans un saladier, battre légèrement les blancs sans les monter en neige.

2. Ajouter la poudre d’amande, le sucre et la farine, bien mélanger.

3. Faire fondre le beurre au micro-ondes, et l’ajouter dans la pâte.

4. Battre la pâte au fouet pendant 5 minutes puis laisser reposer 15min.

5. Verser dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre (beurré et fariné si matériaux autres que silicone), ajouter les pistaches et les framboises sur le financier.

6. Enfourner pour 20 minutes de cuisson à 200° (mode chaleur tournante).

7. Laisser refroidir dans le moule avant de démouler sur une grille

Conseils :
Pour ne pas casser le financier, je vous conseille d’utiliser un moule à manqué en silicone. J’ai utilisé un “moule à pizza” en silicone de chez Demarle. Ce n’est pas son utilisation première pour faire des financiers, mais comme il a des rebords très bas, je trouve qu’il est parfait pour réaliser les biscuits de base de mes gâteaux pâtissiers.

Parfait à la vanille

ingrédients : 500g de crème fleurette entière – 150 g de sucre en poudre – 40 g d’eau – 13 g de gélatine en feuilles – 8 jaunes d’œufs – 1 gousse de vanille

Matériel spécifique : batteur électrique (ou robot pâtissier) – sonde de cuisson (ou thermomètre)

1. Fouetter la crème fleurette en chantilly et la réserver au réfrigérateur.

2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

3. Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre. Porter à ébullition et faire cuire sous forme d’un sirop jusqu’à 121° (utilisez un thermomètre à température ou une sonde de cuisson).

4. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Ajouter les graines de la gousse de vanille.

5. Quand le sirop est cuit, ajouter délicatement la gélatine égouttée. Mélanger.

6. Verser le sirop chaud sur les jaunes et fouetter en même temps. Continuer de fouetter la préparation pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

7. Quand la préparation est presque arrivée à température ambiante, ajouter la crème battue en chantilly. Mélanger délicatement à l’aide d’un fouet pour que les deux préparations se mélangent.

Conseils :

Sylvie avait eu quelques soucis avec son parfait à la vanille car elle avait ajouté la gélatine aux oeufs et le mélange avait commencé à prendre. Pour éviter cela, j’ai ajouté ma gélatine au sirop de sucre que j’ai versé doucement sur les jaunes tout en les fouettant et je n’ai eu aucun problème.

Pour incorporer la chantilly aux jaunes d’œufs, j’ai utilisé un fouet en mélangeant très doucement. Si vous préférez vous pouvez utiliser une Maryse.

Assemblage du gâteau

Ingrédients : le financier à la framboise – le parfait à la vanille – 20 cl de coulis de framboise – 4 g de gélatine en feuilles – 250 g de framboises

Matériel spécifique: 1 plat de présentation rond de + de 24 cm de diamètre – 1 cercle à entremet de 24 cm de diamètre

1. Déposer le financier sur le plat de service.

2. Ajouter sur le financier un cercle à entremet du même diamètre (24 cm). Si besoin découper le financier pour qu’il soit totalement adapté à la taille du cercle.

3. Remplir le cercle avec le parfait à la vanille. Faire prendre le parfait à la vanille pendant au moins 4 heures au réfrigérateur avant de procéder à la suite du montage.

4. Préparer le coulis gélifié en mélangeant le coulis réchauffé avec la gélatine préalablement ramollie.

5. Verser le coulis sur le parfait à la vanille, et déposer les framboises dessus. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

6. Avant de servir, passer la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude et essuyée entre le cercle et le gâteau. Enlever ensuite délicatement le cercle et servir le gâteau.

Conseils :

Après avoir assemblé le gâteau, Sylvie l’avait congelé. Je n’aime pas trop la texture des gâteaux congelés / décongelés et donc j’ai zappé cette étape, comme pour mes bavarois, et en respectant bien les délais de prise au réfrigérateur, c’est parfait.

C’est pour cela que je vous conseille de faire vos gâteaux pâtissiers au moins la veille. J’ai réalisé celui-ci un vendredi après midi pour le déguster le dimanche midi, et c’était parfait. J’avais pris soin de bien l’emballer de film plastique au réfrigérateur pour éviter qu’il ne se dessèche.

J’ai versé mon coulis un peu trop chaud sur mon parfait à la vanille et donc mon glaçage n’était pas parfait. Pour le récupérer, j’ai décidé de faire des volutes sur le glaçage avec la pointe de mon couteau ce qui faisait remonter le “blanc” du parfait et m’a donné une déco sympa.

Sinon le gâteau était délicieux. le parfait à la vanille n’était pas trop gélifié, et était bien moelleux. Je le referai en variant les fruits et le coulis, avec par exemple des pèches en été.

Tags:

32 commentaires

  1. Magnifique ! Et ton nouvau blog est très pro, clair, net, bravo (à toi et à Karen)

  2. Félicitations pour ce nouveau site, il est vraiment très pratique.
    Et ce gâteau… je dois justement préparer un gâteau d’anniversaire, et celui-ci ma l’air parfait!
    Mon seul problème, il devra voyager pendant 1 heure en voiture, as-tu une idée miraculeuse pour qu’il arrive dans le même état qu’au départ?

  3. Pour le transporter, le mieux est de lui laisser le cercle et de l’enlever une fois arrivée à destination ! et de bien le caler dans la voiture pour éviter qu’il se promène

  4. Je suis époustouflée devant ton gâteau il est superbe !

  5. @Bergeou merci beaucoup en plus il n’est pas compliqué à faire

  6. Vraiment magnifique ton gâteau!!!!
    Bravo pour ton site, il est super!!

  7. Superbe dessert

  8. La photo est appétissante ! Pas de framboises dans mon frigo, mais j’ai des fraises, alors dès demain, aux fourneaux ! Merci !

  9. je suis trés tentée par cette recette magnifique !

    juste une question pour la liste des ingrédients du financier , vous mettez 150g de beurre et 60g de farine fondue ??? n’est ce pas l’inverse?
    merci et continuez à nous faire rêver…

    Sophie merci beaucoup pour la remarque, je suis allée un peu vite et me suis embrouillée !!

  10. bonjour;j’ai congeler des framboises de mon jardin de l’année derniere,dois je les decongeler pour le gateau;merci

  11. Bonjour,
    Je vais faire cette recette pour un anniversaire dimanche et je voudrais savoir quand vous dites : réserver votre parfait 4 H au réfrigérateur… Ce n’est donc pas de la glace ? Je croyais qu’un parfait était de la glace ?
    Sinon sans oeuf c’est un bavarois ?
    Merci d’avance,
    Votre blog est très joli et vos recettes aussi ;-)))
    Cathy

  12. Bonsoir!

    C’est avec beaucoup d’enthousiasme et de gourmandise que je me suis lancée à la réalisation de ce magnifique gâteau, j’ai donc suivie à la lettre vos instructions et comme Sylvie (du blog Amuses Bouche) j’ai été victime de la phase “grumeau” du parfait. Je ne comprends pas quelle erreur j’ai pû faire, auriez vous une petite idée, un avis, conseil???Je vous remercie par avance et bonne continuation, votre blog est superbe!!!

  13. Bonsoir

    Je viens tout juste de préparer le parfait et là : des grumeaux !!!
    j’ai gouté la crème, elle est très bonne donc pas envie de la jeter , ni le courage de refaire à 23h30… Mais je ne comprends pas ce qui a pu se passer. C’est juste le côté esthétique qui en pâtira un peu, mais pour le gout, je l’ai associé à une mousse fruit de la passion, ca devrait aller 🙂

    merci pour votre blog et vos nombreuses recettes !!

    @Flokiwi Sylvie avait eu le même problème quand elle a fait le gateau, elle l’avait marqué sur son blog mais moi je n’ai pas eu de soucis. T’inquiètes pas avec le froid ca va aider, et pour le côté esthétique tu rajoutes du coulis dessus, ni vu ni connu et tu dis rien à tes invités !!

  14. bonjour,
    je voudrais connaître la hauteur du cercle à pâtisserie, et pour combien de convives est faite la recette, je dois regaler 28 personnes vendredi prochain et j’aimerais faire ce magnifique gâteau. Merci pour votre réponse rapide

    @Caussignac mon cercle est réglable donc je ne connais pas le diamètre que j’avais utilisé pour cette recette, mais en gros c’est un gâteau pour 8 à 10 personnes selon la grosseur des parts avec ces proportions.

  15. J ai fait ta recette pour un anniversaire et j ai adoré ce gâteau. Merci pour cette recette. A quand de nouvelles recettes de bavarois…ça manque :))

    Très bonne journée

    @Céline promis je vais en refaire !

  16. j ai fait ce parfait avec beaucoup de facilité et j ai été surprise de la quantité de farine ( trop) à mon avis dans le financier , je réduirai la cuisson la prochaine fois .

    J ai modifié le coulis en ajoutant du sirop à la rose de chez monin et j’ ai apprécié le resultat.
    merci pour cette belle recette

    @Louise pour la farine moi c’était parfait, le biscuit se tenait bien dessous. Pour le temps de cuisson, oui c’est a adapter selon les fours.

  17. bonjour,
    j’aimerais savoir si l’on peut faire la chantilly au siphon, ou s’il est préférable de la monter à la main?

    @Mine tu peux la faire au siphon

  18. Ce doit être un régal, j’ ai des framboises au jardin, nous avons expérimenté plusieurs recettes, la prochaine sera certainement celle là !

  19. le gâteau était très réussi et très bon. nous n’avions pas de cercle à entremets donc nous en avons fabriqué un en enroulant du carton de hauteur environ 9 cm dans du papier d’aluminium. Pour l’enlever, il suffit de découper un endroit et de dérouler.

  20. Bonjour Audrey !

    Ton gateau est sublime ! J’envisage de le faire pour l’anniversaire de ma mère.

    Par contre, j’ai vu qu’il fallait monter en chantilly la crème fleurette, mais la dernière fois que je l’ai fait je me suis retrouvée avec une chantilly pleine de grumeaux.

    Je ne dois pas avoir la bonne méthode ou je ne me suis pas arrêtée à temps, pourrais tu m’expliquer comment tu fais ?

    Merci d’avance ! Et bonne continuation pour ton blog, je viens tous les jours tellement j’adore.

    Bises,

    Carole

    @ pour la chantilly, prends de la crème fleurette entière, bouchon rouge. Tu place ton saladier et les fouet de ton batteur 15 minutes au congélateur pour ensuite monter ta chantilly d’abord en petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure. Tu vas voir tu vas y arriver !

  21. Merci Audrey pour ta réponse ! Au moins maintenant je pourrai aussi faire les macarons (où
    j’avais aussi raté la crème, mais pas les coques…). Bonne continuation et bonnes fêtes de fin d’année a toi et ta petite famille. Bises !

    @ merci

  22. Bonsoir

    cela ne fait pas trop lourd?
    car il y a beaucoup de gélatine dans le parfait,
    quelle texture cela donne t’i?

  23. Magnifique site; Félicitations.

    Tout cela pour vous dire que j’ai fait ce gâteau hier , le parfait a la vanille est “PARFAIT”, le coulis pareils. Pas de grumeaux, rien. Je confirme que pour éviter les grumeaux j’ai mis la gélatine quand le sirop avait environ 80°C. Pas de soucis avec la chantilly.

    Merci pour cette belle recette. A refaire sans hésitation.

    Teo

  24. C’est vraiment très jolie!!! Ca doit être extra, en plus j’adore les framboises :p

  25. J’ai des invités ce dimanche et je cherchais un gâteau qui en jette alors je pense que ce ser

  26. J’ai des invités ce dimanche et je cherchais un gâteau qui en jette alors je pense que ce sera celui-ci. mais je n’ai pas encore parcouru toutes tes délicieuses recettes. à bientôt

  27. Recette testee aujourdhui j.ai prepare ce gateau samedi matin et j.ai mis la gelee de fruit rouge ce matin pour une degustation a 16h. J.ai eu aussi le pb des grumeaux dans le parfait j.essaierai la prochaine fois de laisser un peu plus refroidir le sirop avant dincorporer la gelatone. Mais malgre ca les resulat etait tres bon et excellent une creme bien legere pas trop sucree. Un regal merci bcp pour ce partage.

    @ de rien Stéphanie

  28. Bonjour,
    Vous vous êtes trompés sur la recette du financier les proportions indiquées ne sont pas les bonnes, j’ai dû aller sur le site de Sylvie pour avoir les bonnes proportions du financier… J’ai réalisé ce dessert avec succès, merci

  29. Merci pour cette excellente recette. Mon gâteau est superbe. J’ai suivi vos conseils et tout est parfait.

  30. Un grand merci pour votre excellente recette. J’ai suivi tous vos contacts seuls et mon gâteau est parfait.

  31. Merci pour cette délicieuse recette réalisée pour fêter un anniversaire 🙂 les invités se sont régalés ! je l’ai déjà fait deux fois : la première fois j’ai suivi votre recette à la lettre mais nous avons trouvé que la génoise financier était un peu trop dure. La seconde fois, j’ai inversé les proportions mentionnées (60 g de farine et 150 g de beurre fondu) et c’était mieux !

    @ top ! merci pour votre retour

  32. Bonjour. Ta recette est top. Sauf que je trouve le financier trop lourd dans cet entremet. Je fais une génoise classique que je badigeonne de confiture de framboise. Je le congèle pour faire un glaçage miroir rouge. Je le sert avec un coulis de framboise. Merci pour ta recette

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.