Plats de NoëlPoisson

Duo de noix de St Jacques & Lougoustines snackées

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Cette recette je l’avais proposé comme plat pour notre réveillon de Noël de l’an dernier. J’avais envie d’un plat à base de noix de Saint Jacques, mais aussi de langoustines. Je me suis largement inspirée d’une recette que j’avais déjà faite, mon duo de St Jacques & caviar sur crème de chou fleur, car je n’avais pas trop envie de me louper pour mon plat du réveillon. Le plus compliqué était pour moi le service pour lancer mes 8 assiettes en même temps à la bonne température !

Pour cette assiette, j’ai remplacé la crème de chou fleur par une crème de topinambour, que j’ai préparée à l’avance, tout comme les pommes de terres que je n’avais qu’à faire cuire à la vapeur au dernier moment. J’ai décortiqué mes langoustines également quelques heures en avances, ainsi que mes Saint Jacques et j’ai conservé le tout au réfrigérateur.

Au final, c’était délicieux et très fin, je suis contente d’avoir opté pour les langoustines royales car elles étaient vraiment délicieuses. Comme je ne voulais pas gacher les pinces et les mettre dans le jus de langoustines qui accompagnait mon plat (et dont j’ai oublié de faire la photo), j’ai préféré les faire cuire rapidement au wok avec une huile parfumée et elles se sont toutes mangées :-).

Purée de topinambours (8 personnes)
1,5 à 2 kg de topinambours
2 pommes de terres moyennes
3 cuillères à soupe de crème liquide
30 g de beurre
Noix de muscade
Sel, poivre

1. Rincer puis peler les topinambours ainsi que les pommes de terres. Les couper en deux.

2. Les faire cuire à la vapeur pendant 30 minutes pour qu’ils soient très moelleux mais pas gorgés d’eau comme dans une cuisson dans une casserole.

3. Récupérer les topinambours et les pommes de terres cuites. Les mixer très finement dans un blender (moi au thermomix) pour obtenir une purée très fine. Ajouter le beurre, la crème, saler et poivrer. Râper un peu de muscade et mixer à nouveau.

4. Verser la purée dans un plat hermétique et la laisser refroidir jusqu’au moment du repas. Vous n’avez plus qu’à la faire réchauffer au four à micro-ondes ou dans un four en mode réchauffage si vous avez.

5. Au dressage des assiettes, verser un fond de purée au fond des assiettes.

Pommes de terres au caviar (8 personnes)
8 pommes de terres moyennes
1 petite boîte de caviar d’Aquitaine (Le Caviar de Noël, Sturia)

1. Peler les pommes de terres. Couper les extrémités pour qu’elles aient une base et une surface plane puis les couper en deux dans l’épaisseur pour former deux cylindres.

2. Réserver les pommes de terres dans un saladier d’eau froide jusqu’au moment de les cuire.

3. Un peu avant le repas, faire cuire les pommes de terres à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, elles doivent rester entières et ne pas s’écraser en purée.

4. Au moment du dressage, déposer deux cylindres de pommes de terres dans les assiettes. Recouvrir avec deux petite cuillères de caviar.

Noix de St Jacques & langoustines snackées (8 personnes)
4 à 5 kg de coquilles St Jacques (soit 3 noix par personnes)
1,5 à 2 kilos de langoustines royales (soit 1 langoustine par personne)
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin

1. Préparer les St Jacques, les rincer et les conserver sur du papier absorbant dans un plateau au réfrigérateur. Pensez à filmer le plateau pour qu’elles ne se dessèchent pas jusqu’au moment du repas.

2. Décortiquer les langoustines. Enlever la tête, et les anneaux de la carapace. Pensez à enlever le boyau noir.

3. Rincer les langoustines, les déposer sur du papier absorbant avec les noix de St jacques au réfrigérateur. Conserver également les pinces et utiliser le reste de la carapace pour le jus.

4. Juste avant d’avoir dressé la purée et les pommes de terres, poêler rapidement les Langoustines à feu vif sur une face dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et les conserver dans un plat au four à 70° pour les maintenir au chaud. Faire cuire les pinces dans la même poêle avec un peu d’huile et si vous le voulez un peu d’ail haché et de gingembre. Les conserver ensuite au four dans un autre plat à 70°.

5. Vous pouvez maintenant dresser votre purée et vos cylindres de pommes de terres puis faire cuire les saint jacques quelques minutes à la poêle avec encore un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et les dresser dans l’assiette avec la queue de langoustine.

6. Servir vos assiettes, ajouter un peu de jus de langoustines à table directement dans les assiettes et poser le plat de pinces sur la table. Bon appétit 🙂

Sans titre

Jus de langoustines (5 personnes)
Les têtes et carapaces des langoustines
1/2 oignon jaune
1 branche de thym
1 carotte
1 étoile de Badiane
1 gousse d’ail
1 tomate

Vin blanc
Huile d’olive

1. Faire chauffer une casserole à feu moyen. Y faire revenir dans un peu d’huile d’olive les têtes et les carapaces des langoustines jusqu’à les faire colorer. Ajouter l’ail pelée et émincé ainsi que l’oignon pelé et coupé en dés.

2. Ajouter la carotte pelée et coupée en rondelles, la tomate pelée et coupée en dés ainsi que le thym et la badiane. Saler et poivrer.

3. Mouiller a hauteur avec le vin blanc, puis recouvrir d’eau et laisser cuire à feu moyen pendant un peu plus de 30 minutes.

4. Passer le tout au tamis en pressant sur les têtes des langoustines pour en faire sortir les sucs, et faire a nouveau réduire le jus pendant 30 minutes.

5. En fin de cuisson le monter au beurre (bien 30 / 50 g selon votre goût). Rectifier si besoin l’assaisonnement en sel et poivre. Ce jus peut se faire en avance et se réchauffer au moment du service.

   

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8 commentaires

  1. Tu m’étonnes que ça devait être délicieux!!! J’en bave d’ici 🙂

    @ oh la gourmande 😉

  2. Cette recette à l’air excellente, raffinée et gourmande à la fois!
    @ exactement 🙂

  3. J’en salive d’ici !!! ca m’a l’air tout simplement succulent 🙂

    @ merci Amélie

  4. Superbe recette, tes invités ont du adorer 🙂

  5. Un très joli plat de fêtes!

  6. Bonjour Audrey, les topinambours c’est bon mais trop longs à préparer ( surtout quand on es 12 à table)aussi par quoi peut -on avantageusement remplacer cette purée ? Merci d’avance

  7. J’ai testé cette recette hier pour une répétition avant Noël mais j’ai remplacé le topinambour pour du chou fleur et j’ai fait flambé les saint jacques et les langoustines au Wiskhy c’est juste un régal.

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