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Kasuzuke, les légumes fermentés japonais

Après vous avoir parlé du Boeuf de Kobe, je voudrais vous faire découvrir une façon de conserver les légumes que j’ai découvert à Kobe également. Il s’agit du Kasuzuke, appelé également narazuke. Il s’agit de légumes saumurés dans de la lie de saké.

Voici à quoi ils ressemblent (ici des aubergines rondes et de la courge) :

Je reviendrais très vite sur la fabrication du Saké Japonais, qui n’a rien à voir avec le saké que l’on nous propose dans les restaurants Japonais en France. Le Saké Japonais est un alcool de riz, et c’est le dépôt qui est au fond des cuves (les lies, Sake Kasu en Japonais) qui vont servir pour faire saumurer les légumes.

Ce type de préparation des légumes est originaire de la région du Kansai. Historiquement, c’est de la courge qui est utilisée, puis on saumure ensuite les concombres, aubergines, le gingembre, les carottes, des radis et pastèques.

Voici les différents légumes saumurés en photo :

Ces légumes étaient préparés historiquement par les moines bouddhistes et pouvaient être conservés longtemps, ce qui était bien pratique quand nous n’avions pas de réfrigérateurs. D’autant plus que les légumes fermentés en saumure sont excellents pour la santé.

La saumure est préparée avec les lies du Saké (une sorte de pâte épaisse et blanche), du mirin (une sorte de saké très doux, sucré et sirupeux), du sucre et du sel. Parfois sont ajoutés du gingembre ou des agrumes pour parfumer la saumure. Cette pâte épaisse est de couleur blanche au départ de la fermentation et petit à petit elle se fonce pour devenir de couleur ambrée, en texture elle ressemble un peu à du miso.

Les légumes macèrent dans cette préparation pendant 1 à 3 ans, et petit à petit prennent une jolie couleur dorée. Leur texture change, leur goût et leur couleur aussi. Sur cette photo on voit le changement de couleur des légumes et de la saumure avec le temps.

Il est possible de les servir encore recouverts de leur saumure, ils ont un goût plus fort, ou rincés et séchés, leur saveur est plus douce. Ces légumes se servent en petite portion pour aiguiser l’appétit, ou pour accompagner un bol de riz.

J’ai pu découvrir cette façon de faire chez Takashima Heisuke & Co, à Kobe. Dans ce lieux ils produisent leur propre saké et utilisent ensuite les lies pour faire leurs légumes saumurés.

Il y a une grande boutique dans laquelle on trouve de nombreux produits fermentés fabriqués sur place, que ce soit le Saké, le mirin, le miso et tous les légumes en petits conditionnements.

J’en ai profité pour acheter de nombreux produits sur place, le miso blanc est extraordinaire, ainsi que le mirin, qui n’a rien à voir avec ce que je trouve habituellement en France, il est beaucoup plus parfumé et agréable à cuisiner. Il est également possible de déjeuner sur place, un petit restaurant propose une carte courte avec des plats faits maison, et du riz cuit au feu de bois, dans le petit jardin japonais. C’est également l’occasion sur place de goûter les Kasuzuke !




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