Name: Double Cheese Tart de Julien Perrinet (Fou de Pâtisserie)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Cuisine: Pâtisserie
Ingredients: 500 g de farine de blé T55; 250 g de beurre mou; 200 g de sucre glace; 2 oeufs; 40 g de poudre de noisettes; 1 pincée de sel; 150 g de cream cheese (St Moret, Philadelphia); 150 g de fromage blanc; 70 g de jaunes oeufs; 60 g de sucre en poudre; 50 g de lait; 50 g de crème fleurette entière; 1/2 gousse de vanille de Tahiti; 300 g de crème fleurette entière; 1/2 gousse de vanille de Tahiti; 1 à 2 cuillères à soupe de sucre glace

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Voulez-vous apprendre à réaliser un dessert de Chef, les tartelettes Double Cheese Tart ?

J’adore saliver devant le superbe magasine de pâtisseries de Chefs, Fou de Pâtisserie. Je l’achète plus souvent que je ne fais les recettes, par manque de temps et par frustrations aussi, les recettes de Chef ne sont pas toujours retranscrites avec précisions, comme s’ils avaient des secrets à nous cacher pour nous compliquer la tâche.

Le truc le plus dingue, c’est dans les ingrédients un peu farfelus ou les proportions tout aussi … étranges ! Genre une plaquette de beurre pour la pâte sablée de 5 toutes petites tartelettes.

Alors petit à petit j’ai appris à lire entre les lignes et à surtout éviter les recettes trop étranges. Mais là, en tournant les pages d’un vieux numéro (le spécial vanille) j’ai eu envie de faire les tartelettes de Julien Perrinet, Pâtissier au Park Hyatt à Tokyo qui m’ont fait envie.

Comment s’approprier la recette ?

Les tartelettes de Julien Perrinet sont simples et belles, tout en hauteur, avec une pâte sablée, recouverte d’un appareil à cheesecake puis d’une chantilly vanillée mousseuse. Voici le visuel sur son compte Instagram.

La première chose pour moi c’est que je n’ai pas de cercles à tartes hauts, donc je suis partie sur un format classique de tartelettes basses, en utilisant mes indispensables cercles en exoglass que l’on retrouve sur plusieurs de mes recettes.

Sa pâte sablée ne m’inspirait pas, 225 g de beurre pour 5 tartelettes ça me semblait un peu loufoque dans les proportions. Alors j’ai pris ma recette qui fonctionne très bien et que je connais.

Pour la garniture, j’ai conservé la recette, j’ai juste viré les 15 g de Vin blanc, ca ne change rien à la recette. Sa recette est indiquée pour 5 tartelettes, j’en ai fait 12. Oups !

Pour la chantilly je ne l’ai pas recouverte d’un voile de sucre glace, j’ai préféré déposer un dôme au dernier moment sur mes tartelettes.

Verdict ?

Si vous aimez bien pâtisser cette recette n’aura aucune difficulté pour vous. Si vous débutez, respectez bien les temps de pause de la pâte sablée. C’est ce qui permet qu’elle soit facile à manipuler et croustillante à la dégustation.

J’ai adoré cette recette, simple, mais qui met en valeur les saveurs vanillées et mes invités se sont régalés avec cette recette qui reste peu sucrée, moins écoeurante qu’un véritable cheesecake. D’ailleurs j’ai utilisé une très bonne vanille de Tahiti pour cette recette et c’était une super idée.

A refaire en format plus grande tarte (genre 20 à 22 cm de diamètre) pour voir si l’équilibre de la recette est différent, en ajoutant avant la chantilly quelques fraises coupées en petits dés. Ca doit être trop bon comme ça aussi !

Envie de découvrir d’autres recettes de tartelettes de Chef ? Testez mes tartelettes vanille framboises ou celles façon Snickers.

La recette du Double Cheese Tart de Julien Perrinet

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