Quels produits choisir pour réussir mon Axoa de veau ?

Cette année je rejoins la belle équipe des Ambassadeurs des Régions pour La Villageoise en cuisine. L’an dernier c’était Stéphanie de La Cerise sur le Maillot qui représentait la Nouvelle Aquitaine et je vais essayer de faire aussi bien qu’elle pour le Tournoi des Régions 2020 auquel je participerai en novembre prochain avec d’autres influenceurs.

J’ai annoncé ma participation sur mon compte Instagram il y a quelques semaines :

Depuis, je vous ai parlé de ce concours également sur ma page facebook, et je dois imaginer et cuisiner une recette de ma région. Après avoir lu avec attention toutes vos idées, je vous remercie pour votre aide précieuse, c’est l’Axoa de veau, une recette typique et délicieuse du Pays Basque que je vais cuisiner.

C’est ce plat là : 

C’est un plat mijoté à base de veau en petits morceaux, de piments doux des Landes, dans une sauce parfumée au vin blanc et au piment d’Espelette.

Pour parfumer la recette, il y a également dedans des morceaux de Jambon de Bayonne.

J’adore cette recette car elle est très goûteuse, simple à préparer et met en avant plusieurs produits de ma région. Aujourd’hui je vous fais découvrir les deux ingrédients phares de ma recette, que sont les piments doux des Landes et le Jambon de Bayonne.

Les piments doux des Landes

Ce petit légume est produit dans une zone géographique autour de Bayonne. Il est utilisé dans les recettes traditionnelles du Pays Basque, telles que le poulet basquaise, la piperade et l’axoa.

Il s’appelle piment, mais il est doux, non piquant et de couleur verte. Sa peau est fine, sa chair un peu épaisse et il est très savoureux avec un goût intense quand il est cru, mais il prend une saveur légèrement sucrée en cuisant.

La production a la certification Label Rouge, et les 16 producteurs sont rassemblés autour du Syndicat de défense et de promotion du Piment doux du Pays Basque et du Seignanx. Je me doute qu’il n’est donc pas facile d’en trouver partout en France, mais dans ma région j’en trouve chez les primeurs, sur les marchés et même en grandes surfaces, pendant la saison qui va de mai à décembre.

Le Jambon de Bayonne

Je suis fan de jambon cru, j’en ai toujours dans mon réfrigérateur c’est un ingrédient parfait pour les recettes, pour accompagner les apéros et les tartines !

Le Jambon de Bayonne est produit et apprécié depuis des millénaires dans le bassin de l’Adour et il est issu du savoir faire des salaisonniers locaux. La zone géographique dans laquelle il est produit est située du bord de l’Atlantique au pied des Pyrénées, il bénéficie donc de conditions naturelles exceptionnelles, avec alternance de temps sec avec les vents du sud, et d’humidité venant de l’océan pour le laisser sécher doucement.

Les Porcs utilisés pour la fabrication du jambon proviennent uniquement du Sud-Ouest de la France, et le sel vient des salines de Salies-de-Béarn, tout est vraiment très local, c’est pourquoi il a l’Indication Géographique Protégée.

Après séchage, il bénéficie d’une longue maturation qui permet de développer ses arômes, d’atténuer le goût du sel et c’est également là qu’il devient moelleux.

J’aime le savourer en chiffonnade, avec du melon en été, ou bien avec de la baguette toastée et un confit d’oignon en hiver, mais également poêlé avec des oeufs et une piperade.

Dans ma recette d’Axoa pour le tournoi des régions avec La Villageoise en cuisine il sera coupé en dés et revenu avec les piments doux des Landes et des oignons en début de cuisson pour apporter des saveurs riches et gourmandes à la sauce au vin. Ca va être trop bon !!

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à consommer avec modération

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