Coquilles Saint-Jacques gratinées, sauce au corail
Dans quelques semaines c’est Noël, je suis un peu en avance (organisée on va dire !!) mais voici une recette qui serait parfaite pour une délicieuse entrée d’un repas de fêtes : des coquilles Saint-Jacques gratinées, avec une savoureuse sauce au corail et au vin blanc et une fondue de poireaux à la crème.
L’avantage de cette recette, c’est qu’elle a tout pour être parfaite : délicieuse et festive avec de généreuses noix de St Jacques, elle peut être préparée à l’avance et comme il ne faut qu’une noix de St Jacques par personne elle est plus économique que d’autres recettes, donc adaptée aux grandes tablées (même si rien ne vous empêche de rajouter une autre noix).
Pour cette recette je me suis inspirée des coquilles gratinées de mon enfance, mais j’ai modifié la recette pour encore plus de gourmandise : la sauce très parfumée réalisée avec le corail et les bardes remplace avantageusement une sauce béchamel trop lourde, les poireaux apportent la touche de légumes que j’adore et la chapelure fraîche est bien plus agréable que la sèche.
Et sinon profitez en maintenant pour acheter des coquilles Saint-Jacques fraîches chez votre poissonnier. Elles sont pendant encore quelques semaines à des tarifs sympa et les prix vont monter courant décembre jusqu’aux fêtes. C’est le moment d’en acheter, de les préparer et de les congeler à plat dans des sacs congélations. Elles seront parfaites pour vos recettes de fêtes.
Ingrédients (8 personnes)
8 coquilles Saint-Jacques
2 échalotes
25 cl de vin blanc La Villageoise
25 cl de crème entière liquide
3 poireaux
1 pincée d’épices pour court-bouillon
1/2 bouquet de ciboulette
1/2 baguette de la veille
50 g de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre
Préparer les noix de Saint-Jacques :
– Pour les ouvrir, ce n’est pas bien compliqué : passer un couteau entre les deux coquilles et petit à petit couper la noix qui est accrochée au haut de la coquille.
– Quand la coquille est ouverte, passer votre couteau dessous pour la décoller de la coquille inférieur. Pousser avec vos doigts pour déloger la coquille des bardes. Enlever la poche à vase des bardes et rincer le tout.
– Déposer la coquille dans un bol, les bardes dans l’autres et continuer jusqu’à la dernière coquille Saint-Jacques.
Préparer le jus de bardes et corail :
– Bien rincer les bardes et le corail sous l’eau courante.
– Peler et émincer au couteau l’échalote.
– Faire revenir l’échalote dans 20 g de beurre jusqu’à légère coloration. Ajouter les bardes, le corail, les faire revenir 5 minutes à feu vif.
– Déglacer avec le vin, les épices à court-bouillon, mélanger et laisser réduire 5 bonnes minutes à feu moyen. Filtrer le jus et le conserver, il est très parfumé.
– Récupérer les échalotes et les morceaux de corail, jeter les bardes. Couper le corail en petits morceaux.
Fondue de poireaux & préparation des coquilles :
– Emincer finement les poireaux, les rincer. Les faire revenir dans un wok pendant 5 minutes avec un filet d’huile d’olive.
– Ajouter le jus de bardes, poursuivre la cuisson 5 minutes avant d’ajouter la crème, le corail et les échalotes. Laisser réduire 5 minutes de plus, puis rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, ajoutez si vous aimez un peu de piment d’Espelette.
– Faire colorer à peine une minute par face les noix de St Jacques à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
– Répartir la fondue de poireaux dans les coquilles, ajouter la noix de St Jacques et la ciboulette ciselée.
– Enlever la croûte du pain et mixer grossièrement la mie. Ajouter le reste de beurre fondu et répartir le tout sur les coquilles. Là vous pouvez soit conserver les coquilles au réfrigérateur (jusqu’au lendemain) ou les faire cuire, à vous de voir selon votre organisation.
– Préchauffer le four à 210°, enfourner les coquilles pour 8 à 10 minutes de cuisson, le temps de réchauffer la garniture et de faire colorer la chapelure. Ajouter un peu de ciboulette et servir bien chaud.
Avec cette recette de fêtes, je participe au concours de recette de fêtes avec du vin, pour La Villageoise en Cuisine. Ce concours est ouvert à tout le monde, il y a une section pour les influenceurs une autre pour le grand public, comme ça tout le monde à les mêmes chances de gagner. Vous trouverez ici toutes les infos pour jouer, et je compte sur vous pour voter pour ma recette !
– recette réalisée pour le concours –
-La Villageoise en Cuisine –
Bonjour,
Pourriez vous m’expliquer comment identifier chaque partie de la coquille lors de l’ouverture?
Merci d’avance
Cordialement,
@Stéphanie la poche noire c’est à jeter, la noix facile à identifier, le corail est orange, le reste c’est les bardes elles sont dentelées
Bonjour Audrey,
Avant tout, merci pour cette recette qui a vraiment l’air délicieuse (comme beaucoup d’autres) et que j’ai hâte de réaliser pour un repas de famille. Pourriez-vous par contre me dire s’il est possible de remplacer le poireau et si oui par quel légume ; ma belle-mère a horreur du poireau …!
Merci d’avance
@Marion oui c’est possible de le remplacer par des feuilles d’épinards par exemple ou une julienne de carottes multicolores pour apporter une touche de couleur différente
Merci pour cette recette appétissante! J’ai toujours un coup de coeur particulier pour les noix de St Jacques!
@Ariane moi aussi j’en suis fan !
je n’ai pas vu à quel moment mettre les corails dans la sauce???
Merci Audrey pour cette recette
J’avais des St jacques fraiches ,pas de poireaux , mais des carottes et bulbes de fenouil
J”ai donc remplacé les poireaux par carotte et fenouil , coupés en fines lamelles et à peine passés à l’eau bouillante et j’ai rajouté une pointe de safran…sublime…
Bonne année à vous
AM
Bonjour,
J’apprécie beaucoup votre blog. Pouvez-vous me dire si cette recette de coquilles St-Jacques peuvent être cuisinées et ensuite congelées en vue d’une dégustation ultérieure. Je me lance dans la cuisine des coquilles St-Jacques. Merci
@ bonjour, je vous le déconseille. Congelez les noix fraiches oui et les poireaux, mais l’ensemble avec la crème cela risque de ne pas être terrible