Japon

Le crabe de Matsuba à Kinosaki Onsen au Japon

Je continue sur ma découverte des produits Japonais pour vous parler aujourd’hui du crabe des neiges qui est pêché dans la mer du Japon, dans le Géoparc du San’In, le crabe Matsuba.

C’est le produit phare de la ville de Kinosaki Onsen, vu qu’il y a plusieurs pêcheurs installés autour de la ville qui s’est spécialisée dans le commerce du crabe des neiges. Quand on se promène dans la ville, on découvre de nombreuses poissonneries et c’est surprenant à voir !

Les différentes poissonneries proposent du crabe entier mais également d’autres produits de la mer du Japon. Cela donne une ambiance unique dans les rues, on est loin de nos poissonneries aseptisées.

La grande différence avec nos poissonneries vient du fait que beaucoup de produits de la mer sont vendus encore vivants, donc de nombreuses boutiques sont pleines d’aquariums, que ce soit pour les crabes, les ormeaux (les Japonais en sont friands) ou même les dorades.

Il y a également pas mal de poissons séchés, comme le petit poisson plat qui se sert grillé le matin et que j’ai adoré pendant mon séjour, ainsi que toute sorte de petits poissons ou calamars que l’on a pas en France.

Sinon, le crabe Matsuba est énorme et tient son nom des piquants de sa carapace qui évoquent les aiguilles de pin (matsuba). Sa pêche n’est autorisée que de novembre et mars, c’est donc un produit à découvrir l’hiver qui fait le bonheur des ryokan (auberges traditionnelles) et des restaurants de la région qui le cuisinent de plusieurs manière et qui s’approvisionnent chez les pêcheurs locaux, ou au marché au crabe.

J’étais bien curieuse de découvrir ce marché au crabe et aux poissons. Quand on rentre dans l’entrepôt, la première partie ressemble à un supermarché du poisson, avec des poissons frais et surgelés conditionnés à l’unité ou en barquettes.

Le deuxième entrepôt est vraiment le marché aux crabes, une sorte de coopérative ou les produits arrivent directement des pêcheurs et sont conditionnés sur place pour être vendus au détail ou en gros.

J’ai pu sur place goûter de la seiche qui vient également de la mer du Japon, coupée en sashimi et trempé dans une sauce soja au dashi c’était extraordinaire ! Nous n’avons pas pour habitude de manger en France des produits de la mer crus à la texture croquante (les Japonais adorent !), mais c’est surprenant et très bon.

J’ai adoré également les belles crevettes roses qui sont servies en sashimis. Elles ressemblent pas mal aux gambas rouges que j’ai pu manger en Sicile. Chez nous les crevettes sont toujours cuites, mais crues c’est sympa aussi quand le produit et ultra frais et savoureux comme ça.

Sinon, pour en revenir au crabe c’est un produit haut de gamme, avec une chair fine, tendre et très savoureuse. Pendant mon séjour dans le Géoparc du San’In, je l’ai adoré cuisiné de différentes façons :

  • Le crabe entier, servi froid : pour nous aider à le déguster, les pattes sont incisées pour que l’on puisse récupérer plus facilement la chair. C’est comme ça je trouve que l’on découvre le mieux ses saveurs, sa chair fine et moelleuse.

  • En fondue : le shabu shabu c’est la fondue japonaise. On fait cuire les morceaux de crabe dans un bouillon parfumé, avec des champignons, de fines rondelles de poireaux, du chou chinois et du tofu. Chacun plonge les pattes de crabe dans le bouillon, la cuisson est très rapide pour respecter sa chair fine. Souvent la chair est découpée en de minces filaments pour que la cuisson soit plus homogène. Relevé de quelques gouttes de citron sudachi c’est parfait !
  • Dans un bol de shirashi : la chair de crabe crue est posée sur un bol de riz, avec de sashimis de poisson et des oeufs de saumon. J’aime bien aussi cette façon de consommer le crabe, qui est très savoureux au top de sa fraicheur.

  • En sashimi : les pattes de crabe sont servies crues, avec d’autres morceaux de poisson. Souvent la chair est finement ciselée pour donner une texture différente.
  • En sushis : les pattes de crabes décortiquées sont déposées sur une boulette de riz vinaigré.

  • Grillé : sur un petit barbecue posé sur la table, accompagné de citron et de sauce soja, j’ai bien aimé également ! Il faut faire attention à ne pas trop le cuire pour éviter que sa chair ne sèche.

J’ai adoré toutes ces façons de cuisiner le crabe Matsuba, par contre je n’ai pas du tout accroché au Kani Miso (ou miso de crabe). Il s’agit ni plus ni moins des intestins de crabe, une substance verdâtre maronnasse particulièrement odorante et d’un goût assez spécial. Il peut être servi chaud, cuit au barbecue dans la carapace du crabe ou froid, en touche parfumée sur une recette.

Là, c’est froid dans un bol de chirashi. C’est la substance cracra sur les rondelles de concombre. Je l’ai laissé de côté, mais le reste de mon repas était top, ce merveilleux chirashi aux  poissons est le meilleur que j’ai pu dégusté jusqu’à présent dans le restaurant Minato Sushi à quelques kilomètres de Kinosaki Onsen. Il était composé de crabe frais émietté, oursin, dorade, seiche crue, oeufs de saumon, crevette crue. Ce restaurant restera un super souvenir de mon séjour, de l’extérieur il ne paye pas de mine, on sait à peine que c’est un restaurant.

L’intérieur est loin d’être ultra moderne, on est même dans le kitsch avec l’aquarium qui fait tout le long du comptoir (sous les tables), et dans lequel on trouve des ormeaux et des dorades qui sont en quelques sortes dans leur frigo avant de finir en sushis.

Mais une fois que l’on voit le maître sushi en action, c’est fantastique. Les poissons étaient très fins ! Le riz n’était pas froid et ultra vinaigré comme on nous le sert en France, il était à peine tiède, aéré et parfumé. C’est vraiment une adresse à conserver, surtout que le repas comportant un chirashi, un thé et des légumes en saumures coûtait moins de 10 euros.

Il y a un autre moment que j’ai adoré pour découvrir le crabe Matsuba, c’est lors d’un dîner kaiseki dans le Ryokan Asanoya à Yumura Onsen, une autre ville thermale dans le Geoparc. Ce repas gastronomique avait lieu dans un salon privé de l’établissement, un grand soin était apporté au service et à la présentation des plats, c’était vraiment une très belle expérience.

Plus d'articles sur le Japon sur : Audrey Voyage Japon




Tags:

5 commentaires

  1. Bravo Audrey pour ce beau reportage !

  2. Un article très intéressant , tu nous fais voyager et tu nous apprends pleins de choses . Merci beaucoup 😊

  3. […] Cette ville est également très portée sur la gastronomie, car on y trouve une spécialité locale que je ne manquerai pas de vous faire découvrir sur mon prochain article, le crabe Matsuba. […]

  4. Merci Audrey pour ton partage d’expérience, tu viens de me faire rêver un peu devant mon ordi! merci sincèrement! AZ

  5. Bonjour Audrey, ton reportage est très intéressant. Ca donne envie d’y aller!!! Bonne journée.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *