Entrées de Noël

Mon foie gras maison pour Noël

Je suis une fille du Sud-Ouest, qui adore le foie gras de canard depuis que je suis toute petite. Faut dire que je vis dans une famille de gourmands et qu’on a tous vite compris qu’il suffisant de faire les choses nous même pour nous régaler encore plus.

Genre pourquoi acheter un petit bocal de foie gras pour 4 personnes
alors que pour le même prix on peut s’acheter un foie frais de qualité
et le cuisiner facilement en une délicieuse terrine qui régale 10 personnes.

Voilà, tout est dit. Surtout qu’en quelques années à force de tester des méthodes de cuisson que ce soit au four, à la poêle, à la vapeur, on conserve ou même au four à micro-ondes j’en reviens toujours à la même conclusion : il n’y a pas plus simple que de faire cuire un foie gras à la vapeur, le résultat est toujours exceptionnel, avec un taux de fonte très réduit. Avec cette méthode de cuisson vous aurez toujours un foie gras parfait.

Côté technique c’est ultra simple : on assaisonne un foie gras dévéiné, on le saucissonne dans du film alimentaire de cuisson, on entoure le tout de papier alu pour maintenir une forme cylindrique et il ne reste plus qu’à le faire cuire à la vapeur, que ce soit dans un four vapeur, un cuit vapeur électrique, un panier en bambou ou dans le panier vapeur de n’importe quel robot de cuisson.

Pour un meilleur résultat possible, il y a cependant un p’tit timming à respecter :

  • Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure à l’avance dans le cas ou vous devez le déveiner vous-même. Je préfère par facilité opter pour des foies déveinés, c’est du temps de gagné, beaucoup de sites ou producteurs les proposent.
  • Laisser bien reposer avant cuisson le foie 24 heures au réfrigérateur. Le sel et les épices vont avoir le temps de pénétrer dans les chairs pour un assaisonnement bien plus régulier.
  • Après cuisson, soyez patient. Votre foie gras doit reposer au réfrigérateur 48 heures pour être au top. Je l’ai déjà fait la veille il est délicieux, mais cette attente aide à affirmer ses saveurs.

Et dernier conseil n’oubliez pas qu’on ne fait pas un foie gras exceptionnel avec un produit médiocre. Privilégiez les IGP (Sud-Ouest pour moi), la qualité extra et la fraîcheur du produit. Plus le foie gras est cuisiné vite après l’abattage du canard moins il rendra de gras. N’hésitez pas si vous avez votre foie gras cru trop tôt à le congeler pour ne faire votre foie gras qu’une semaine avant votre repas. Il vous suffira de le laisser décongeler 24 heures au réfrigérateur avant de le préparer, comme indiqué sur ma recette.

Mon foie gras maison pour Noël

Quantité ou nb de personnes: 10 personnes

Mon foie gras maison pour Noël

Ingrédients

  • 1 foie gras de canard cru extra déveiné (400 / 500 g)
  • 2 cuillères à café rases de fleur de sel
  • 1 cuillère à café rase de Piment d’Espelette en poudre
  • 2 cuillères à soupe de Sauternes (ou autre vin blanc moelleux)

Préparation

  1. Laisser le foie gras dans son emballage à température ambiante pendant 1 heure, puis le déballer, séparer les lobes et les poser à plat sur une grande assiette. Si vous devez déveiller votre foie gras, pensez également à le sortir une heure à l'avance.
  2. Dans un ramequin, mélanger le sel, le Piment d’Espelette et le Sauternes. A l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange sur toutes les faces du foie gras pour un assaisonnement homogène.
  3. Déposer les lobes l’un sur l’autre, puis les enfermer dans deux couches de film de cuisson plastique en nouant les extrémités de façon à former un gros boudin ovale en tassant le tout avec vos mains. Enfermer à nouveau le boudin de foie gras dans deux épaisseurs de papier aluminium bien serrées. Laisser le foie gras mariner et s’imprégner des saveurs pendant 24 heures au réfrigérateur.
  4. Le lendemain, faire cuire le foie gras à la vapeur pendant 8 minutes, le retourner et le laisser cuire à nouveau 8 minutes. Il faut mettre le foie gras dans le cuiseur vapeur ou dans le panier vapeur qu’à partir du moment ou il y a de la vapeur (quand l’eau bout), en refermant le couvercle. Au four vapeur le temps de cuisson est le même, en le retournant à mi cuisson. Vous pouvez utiliser un cuit vapeur électrique, un panier en bambou sur une casserole ou votre robot de cuisson avec le panier vapeur.
  5. Laisser refroidir le foie gras à température ambiante pendant 30 minutes, puis l’entreposer au réfrigérateur sans l’ouvrir pendant 48 heures, jusqu’à 1 semaine ce sera parfait. Habituellement je le met sous vide à ce moment là, si vous avez un Be-Save ou tout autre appareil ce sera parfait !
  6. Au moment de le servir, enlever les différentes épaisseurs de papier aluminium et de film alimentaire. Le couper en tranches et le servir avec un peu de fleur de sel et un soupçon de Piment d’Espelette ainsi que des tranches de pain de campagne légèrement toastées. Régalez-vous !
https://www.audreycuisine.fr/2018/12/08/mon-foie-gras-maison-pour-noel/




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16 commentaires

  1. Super cette recette … justement je me demandais comment faire du foie gras soi même. et j’ai la réponse. Ca n’a pas l’air compliqué. Cependant, pas facile de trouver partout des lobes déjà dénervés. J’ai une question, quand vous parlez de le faire cuire à la vapeur, vous n’avez pas précisé s’il fallait le laisser emballé dans son film plastique et ôter l’alu. Merci de nous régaler

  2. Merci pour cette bonne recette, je fais depuis plusieurs années mon foie a la vapeur au thermomix mais je ne le laisse pas reposer pendant 24 h. Mon foie gras est au congélateur, , n’est ce pas dangereux de le ne pas le faire cuire immédiatement ?
    Merci pour votre reponse

  3. Bonjour Audrey,
    Mis à part le film alimentaire que j’utilise pour préserver les aliments, je ne pense pas que celui que j’utilise puisse servir en cuisson.
    Peut-on le remplacer par du papier cuisson avant de l’emballer dans de l’alu….
    Comme toi j’ai l’habitude de faire mon foie gras, je le fais mi-cuit en terrine suivant la recette de ma Mamie d’Arcachon avec comme toi un bon IGP du Sud-Ouest que je récupère lorsque nous y allons, mais j’avais envie de tester à la vapeur.
    Je vais donc suivre ton idée, merci à toi
    Marie

  4. @Marie non tu ne peux pas, le gras va partir sinon il faut vraiment que ce soit quelque chose d’hermétique et il n’y a que le film cuisson plastique pour ça. Je n’aime pas trop l’utiliser car c’est du plastique mais je n’ai pas trouvé d’autre solution

  5. @Lily il faut qu’il soit cuit 7 jours avant ton repas pour être au top, tu rajoutes un jour pour la marinade, un jour pour la décongélation au réfrigérateur donc tu peux encore attendre

  6. @Armelle oui il faut le laisser dans le film + alu c’est ce qui permet de me maintenir et qu’il ne perde aucune matière

  7. @Audrey, merci pour ton retour, je m’en doutais tout de même un peu.
    Je vais essayer ta méthode pour ce Noël je t’en ferai un retour.
    Merci à toi et bonne soirée
    Marie

  8. Bonjour,
    Votre recette me tente.
    Pour faire de la vapeur ,je n’ai qu’ une cocotte – minute. Comment dois- je procéder?
    Merci beaucoup.

  9. Bonjour si j’utilise Le Cookeo c’est combien de temps pour la cuisson merci

  10. Bonsoir le temps de cuisson est le même au cookeo merci

  11. Bonjour,
    Pouvez vous me dire quel poids doit faire le foie gras pour les doses d’assainissement Indiquées
    Merci
    Joyeux Noël à toutes et tous

  12. @Adeline il faut prévoir un foie de 400 / 500 g pour cette recette

  13. Bonsoir Audrey,
    Je réalise la recette ce WE avec un foie de 700g. Faut-il augmenter le temps de cuisson en conséquence ? Merci d’avance et belles fêtes à vous
    Nathalie

  14. @Nathalie non pas besoin, il faut faire un rouleau pas triop épais et donc plus long et la cuisson est la même

  15. Bonjour Audrey,
    Comme promis je te fais un retour concernant mon foie gras de ce Noël cuisiné à ta manière.
    Une parfaite réussite, quasiment pas de perte de gras, une cuisson parfaite juste comme nous l’aimons.
    Cela change de mon foie mi-cuit en terrine et je sais que à la vapeur j’aurai désormais toujours un foie parfaitement présentable car il ne diminue pas.
    Je voulais te faire part de notre ressenti car mes invités l’on apprécié
    Bonne soirée
    Marie

  16. @Marie merci beaucoup ! C’est vraiment pour moi aussi une méthode parfaite de cuisson, car très peu de perte !

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