Le cake marbré de Cyril Lignac

Cyril Lignac, c’est mon chef chouchou, depuis de nombreuses années, et je me suis décidée pendant ce mois de confinement à faire de la pâtisserie un peu plus élaborée que ce que je fais habituellement. 

Samedi dernier j’avais donc prévu de faire l’Equinoxe, un dessert qui est vendu également dans sa pâtisserie, mais je n’avais plus de chocolat blanc  à pâtisser. Alors je me suis rabattue sur son marbré vanille chocolat recouvert d’un glaçage rocher. 

Ce gâteau est parfait ! Moelleux, chocolaté, vanillé et le glaçage apporte un vrai plus à la recette. Côté réalisation je n’ai pas fait la recette en entier comme sur le livre La Pâtisserie de Cyril Lignac, j’ai zappé le socle en praliné feuilleté, je n’avais pas les ingrédients.

Je ne peux cependant pas vous dire s’il se conserve longtemps … en deux jours il n’en restait plus une miette ! 

Quels ingrédients ?

Ce marbré au chocolat et à la vanille ne demande pas d’ingrédients difficiles à trouver, cependant quelques petits plus le rendront encore meilleur :

• Sucre de canne blond : je n’ai plus de sucre blanc dans mes placards, mais du sucre de canne blond. Il vient de la canne à sucre et il est plus naturel que le sucre blanc. Comme il est un peu plus cher que le sucre blanc, je l’achète en sacs de 5 kilos en magasin bio et je m’y retrouve plus facilement, je le conserve dans des bocaux en verre Le Parfait de 2 litres. 
• Chocolat au lait pâtissier : j’évite d’acheter en supermarché des tablettes de chocolat pâtissier, je préfère acheter du chocolat pâtissier de qualité en pistoles, donc plus facile à doser. J’opte pour les marques Cacao Barry ou Valrhona, que j’achète pour le premier sur Cook-shop et pour le second chez Veepee. 
• Amandes concassées : ne les remplacez pas par des amandes entières ou effilées, celles-ci sont parfaites pour la recette. Je les trouve en supermarché, ou bien chez Grand Frais. 
• Vanille : mes gousses viennent depuis des années maintenant de chez Mohea, ils parcourent le monde pour nous trouver les meilleurs vanilles de crus différents. Elles sont toujours charnues et de qualité, je les achète ici ou là. 

Quel matériel ?

Le marbré est un gâteau facile qui ne demande que très peu de matériel, mais la version de Cyril Lignac est un peu plus pointue ! Voici mes p’tits indispensables dans ma cuisine :

• Un batteur électrique, ou mieux un robot pâtissier : pour fouetter longuement les jaunes d’oeufs et le sucre, il faut les fouetter longtemps, un batteur électrique est donc indispensable, comme celui-ci. Si vous êtes équipé d’un robot pâtissier ce sera encore mieux ! J’avais un Kenwood Chef depuis de nombreuses années vraiment parfait pour la pâtisserie, remplacé il y a quelques temps par le Kenwood Cooking-Chef qui a la fonction chauffe en plus. Pour pâtisser je l’adore ! 
• Un thermomètre de cuisine : ce p’tit appareil est génial pour vérifier la température de fonte du chocolat, vérifier la température d’un glaçage, surveiller la cuisson d’un caramel, d’un sirop ou d’une crème anglaise. J’ai la thermo-sonde de cuisson Mastrad, je l’utilise aussi pour les cuissons des viandes au four.
• Une grille à pâtisserie : indispensable pour laisser refroidir les cookies, biscuits et gâteaux ! J’en avais une ronde pas pratique il y a bien longtemps j’adore mon lot de 3 grilles qui se superposent pour ne pas prendre de place dans mes placards et sur mon plan de travail. Pour glacer le cake c’est également super pratique. 
• Un moule à cake : pour un bon gros cake j’utilise toujours mon moule à cake Pyrex de 30 cm. Ce type de moule est parfait, increvable. Il a 20 ans ! Pour éviter de le beurrer / fariner j’utilise une feuille Dieticook qui s’adapte très bien à la taille du moule et facilite le démoulage. 

Le cake marbré de Cyril Lignac

13 novembre 2020

par Audrey Bourdin

Catégorie Desserts au chocolat Cakes sucres

La recette du Cake Marbré chocolat vanille recouvert d’un glaçage façon rocher au chocolat au lait et aux amandes, de Cyril Lignac.

Personnes

8

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

50 minutes

Temps total

1 heure, 20 minutes

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Ingrédients

Pâte vanille :

• 130 g de sucre de canne blond
• 100 g de farine de blé T 55
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 70 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre doux
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

Pâte chocolat :

• 110 g de sucre de canne blond
• 90 g de farine de blé T 55
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 60 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre doux
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

Glaçage rocher:

• 225 g de chocolat dessert au lait
• 50 g d’amandes hachées
• 50 g d’huile de tournesol

Instructions

Pâte vanille :

1. Au robot, fouetter le sucre et les jaunes d’oeufs pendant quelques minutes, la préparation doit blanchir et devenir crémeuse.
2. Ajouter les graines de la gousse de vanille, la crème puis la farine et la levure. Continuer de fouetter pour avoir une préparation homogène.
3. Ajouter la pincée de sel et le beurre fondu, mélanger encore quelques secondes. Réserver dans un bol.

Pâte chocolat :

1. Procéder comme pour la pâte à la vanille, en ajoutant le cacao en poudre en même temps que la farine.
2. Réserver dans un bol.

Marbré vanille chocolat :

1. Garnir un moule à cake avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
2. Verser la moitié de la pâte à la vanille, ajouter celle au chocolat puis recouvrir avec la pâte à la vanille.
3. Insérer une spatule à l’horizontal dans la pâte sur toute la longueur du marbré pour faire des marbrures.
4. Enfourner à 180°, four préchauffé pour 50 minutes de cuisson. Selon la taille du moule, sa matière il faudra ajuster le temps de cuisson, j’ai du rajouter 10 minutes de plus.
5. Démouler le cake après cuisson et laisser refroidir au moins 30 minutes avant de le glacer.

Glaçage rocher:

1. Torréfier les amandes à 170° pendant 5 minutes.
2. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est fondu, ajouter l’huile et émulsionner à la maryse.
3. Ajouter ensuite les amandes torréfiées, mélanger. Laisser reposer au moins 45 minutes, la température doit être de 35° pour napper le cake.
4. Déposer le cake sur une grille à pâtisserie. Dessous déposer un plateau propre ou une assiette.
5. Recouvrir le cake de glaçage, récupérer ce qui tombe dans l’assiette pour napper à nouveau le cake sur tous les côtés.
6. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante puis 30 minutes au réfrigérateur pour faire solidifier le glaçage.
7. Conserver ensuite le cake à température ambiante.

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Quelques photos des différentes étapes