La Tropézienne de Cyril Lignac

Instructions

Pâte à Brioche :

1. La veille, verser la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans la cuve du robot pâtissier. Mélanger en vitesse 1.
2. Ajouter les oeufs, mélanger vitesse 2 puis augmenter progressivement la vitesse. Pétrir pendant bien 5 minutes.
3. Ajouter le beurre coupé en dés à la vitesse 1 puis augmenter progressivement a vitesse. Pétrir bien 5 à 8 minutes pour avoir une pâte bien travaillée.
4. Laisser reposer 1 h 30 pour que la pâte gonfle bien.
5. Etaler la pâte à brioche, la cercler. Laisser reposer à couvert dans son cercle au réfrigérateur toute une nuit.
6. Le lendemain, sortir le cercle et la brioche du frigo. Laisser lever dans le four d’abord préchauffé à 30° pendant 5 minutes puis éteint pendant 30 minutes.
7. Sortir la brioche du four, préchauffer le four à 165°.
8. Dorer la brioche au pinceau avec l’oeuf fouetté, saupoudrer de sucre en grains.
9. Enfourner pour 25 minutes de cuisson.
10. Laisser refroidir avant de sortir du cercle délicatement puis couper en deux la brioche dans l’épaisseur.

Crème mousseline :

1. La veille, faire une crème pâtissière. Laisser réhydrater la gélatine dans l’eau pendant quelques minutes.
2. Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue. Chauffer à feu moyen, puis arrêter la cuisson, laisser infuser 20 minutes.
3. Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter la Maïzena, fouetter à nouveau. Ajouter le lait vanillé filtré. Faire cuire le tout à la casserole pendant 3 minutes, la crème doit épaissir pour faire une crème pâtissière. Mélanger tout au long de la cuisson pour que cela n’attache pas.
4. Hors du feu ajouter le beurre, fouetter puis ajouter la gélatine. Fouetter à nouveau. Filmer au contact avec un film alimentaire et laisser refroidir jusqu’au lendemain.
5. Le lendemain, montrer la crème fleurette en chantilly. Détendre la crème pâtissière au fouet puis mélanger les deux préparations délicatement au fouet pour obtenir une crème mousseline.
6. Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse, réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Sirop Fleur d’oranger:

1. Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition maintenir 1 minute.
2. Arrêter la cuisson, ajouter l’eau de Fleur d’Oranger. Mélanger et laisser refroidir.

Montage :

1. Imbiber les deux disques intérieur avec le sirop passé au pinceau.
2. Pocher la crème sur le disque inférieur de la brioche.
3. Ajouter les framboises, poser le disque supérieur de brioche.
4. Saupoudrer de sucre glace.
5. Réserver au réfrigérateur et sortir la tropézienne 10 minutes avant de la servir.
6. L’idéal est de la déguster le jour même, sinon la brioche peut se dessécher.