La Tropézienne de Cyril Lignac

Vous aimez la tarte tropézienne, composée d’une brioche moelleuse et garnie d’une crème onctueuse, voici la recette que nos amis ont adoré cet été ! 

J’ai un peu tardé à publier la recette, mais cet été pendant mes vacances j’ai pris le temps de me plonger un peu plus dans mes livres de recettes de pâtisseries. Cela faisait longtemps que j’avais envie de tester la Tarte Tropézienne de Cyril Lignac, alors je me suis lancée, la recette est dans son livre Pâtisserie que j’adore.

Il s’agit d’une brioche moelleuse, recouverte de sucre en grains et de sucre glace, légèrement imbibée d’un sirop à l’eau de Fleur d’Oranger, et garnie d’une crème mousseline à la vanille. J’ai ajouté des framboises qui n’étaient pas dans la recette d’origine pour avoir une touche de fraicheur et d’acidité au milieu de la crème et c’était une très bonne idée. Il me restait une petite portion de pâte à brioche j’ai également testé une mini brioche sans framboises pour mon p’tit bonhomme.

Comment s’organiser ?

Côté organisation, cette recette n’est pas si complexe à réaliser, elle demande juste un peu de temps, car la pâte à brioche doit être préparée la veille, monter tranquillement au frigo pendant une nuit et être garnie au dernier moment. 

Voici comment je me suis organisée :

• Vendredi, 19 h 00 : pétrissage de la pâte à brioche, puis la laisser lever pendant 1 h 30 . Préparation de la crème pâtissière qui va rester la nuit au frigo.
• Vendredi, vers 20 h 30 : découpe de la brioche et mise dans le cercle, repos pendant toute la nuit au frigo jusqu’au samedi après midi.
• Samedi, vers 14 h 00 : sortir la pâte à brioche du frigo, laisser faire la 3ème levée, puis cuisson. Préparer le sirop à l’eau de fleur d’oranger, préparer la crème mousseline et la conserver en poche au réfrigérateur.
• Samedi, vers 17 h 00 : montage de la tropézienne, puis repos au réfrigérateur jusqu’au dessert.
• Samedi, pour le dîner : j’ai sorti la tropézienne 10 minutes avant de la déguster du réfrigérateur.

Quel matériel pour une tarte tropézienne ?

Côté matériel, voici mes indispensables pour réaliser cette recette :

• Robot Pâtissier Kenwood Cooking-Chef : pétrir la pâte à brioche à la main ? J’en suis tout simplement incapable. J’ai mon robot pâtissier qui m’aide bien ! Quand on aime faire des gâteaux ce type de robot nous fait gagner un temps fou. Indispensable pour pétrir la pâte à brioche, à fouetter les blancs d’oeufs en neige, à monter une chantilly, et comme c’est un robot cuiseur il m’aide aussi pour toutes les préparations qui demandent une cuisson (meringue Italienne, crème pâtissière, crème anglaise, coulis de fruits, etc). 
• Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre. N’utilisez pas un cercle à tarte, il ne sera pas assez haut car la pâte à brioche monte. Le cercle à entremet est posé sur un silpat, lui même posé sur une grille perforée. Le trio est parfait pour la pâtisserie !
• Poches à douilles jetables : je ne suis pas du tout fan des poches à douilles lavables niveau hygiène ce n’est pas terrible. Alors oui c’est du plastique, oui ce n’est pas recyclable mais c’est ce qui se fait de plus pratique pour la pâtisserie.
• Un couteau à pain : cranté, indispensable pour couper facilement dans la hauteur la brioche.

La Tropézienne de Cyril Lignac

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• Tps préparation: 2 heures
• Tps cuisson: 30 minutes
• Tps total: 2 heures 30 minutes
• Pour: 6 à 8 personnes

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Ingrédients

Pâte à Brioche :

• 280 g de farine T45
• 30 g de sucre en poudre
• 6 g de sel
• 12 g de levure de boulanger
• 186 g d’oeufs
• 225 g de beurre

Dorure :

• 1 oeuf
• Sucre en grain

Crème mousseline :

• 440 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 80 g de sucre en poudre
• 80 g de jaunes d’oeufs
• 40 g de Maïzena
• 2 feuilles de gélatine
• 30 g de beurre
• 150 g de crème fleurette entière

Sirop Fleur d’oranger:

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre en poudre
• 1 Cuillère à soupe d’Eau de Fleur d’Oranger

Montage :

• 1 barquette de framboises
• Sucre glace

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Instructions

Pâte à Brioche :

1. La veille, verser la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans la cuve du robot pâtissier. Mélanger en vitesse 1.
2. Ajouter les oeufs, mélanger vitesse 2 puis augmenter progressivement la vitesse. Pétrir pendant bien 5 minutes.
3. Ajouter le beurre coupé en dés à la vitesse 1 puis augmenter progressivement a vitesse. Pétrir bien 5 à 8 minutes pour avoir une pâte bien travaillée.
4. Laisser reposer 1 h 30 pour que la pâte gonfle bien.
5. Etaler la pâte à brioche, la cercler. Laisser reposer à couvert dans son cercle au réfrigérateur toute une nuit.
6. Le lendemain, sortir le cercle et la brioche du frigo. Laisser lever dans le four d’abord préchauffé à 30° pendant 5 minutes puis éteint pendant 30 minutes.
7. Sortir la brioche du four, préchauffer le four à 165°.
8. Dorer la brioche au pinceau avec l’oeuf fouetté, saupoudrer de sucre en grains.
9. Enfourner pour 25 minutes de cuisson.
10. Laisser refroidir avant de sortir du cercle délicatement puis couper en deux la brioche dans l’épaisseur.

Crème mousseline :

1. La veille, faire une crème pâtissière. Laisser réhydrater la gélatine dans l’eau pendant quelques minutes.
2. Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue. Chauffer à feu moyen, puis arrêter la cuisson, laisser infuser 20 minutes.
3. Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter la Maïzena, fouetter à nouveau. Ajouter le lait vanillé filtré. Faire cuire le tout à la casserole pendant 3 minutes, la crème doit épaissir pour faire une crème pâtissière. Mélanger tout au long de la cuisson pour que cela n’attache pas.
4. Hors du feu ajouter le beurre, fouetter puis ajouter la gélatine. Fouetter à nouveau. Filmer au contact avec un film alimentaire et laisser refroidir jusqu’au lendemain.
5. Le lendemain, montrer la crème fleurette en chantilly. Détendre la crème pâtissière au fouet puis mélanger les deux préparations délicatement au fouet pour obtenir une crème mousseline.
6. Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse, réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Sirop Fleur d’oranger:

1. Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition maintenir 1 minute.
2. Arrêter la cuisson, ajouter l’eau de Fleur d’Oranger. Mélanger et laisser refroidir.

Montage :

1. Imbiber les deux disques intérieur avec le sirop passé au pinceau.
2. Pocher la crème sur le disque inférieur de la brioche.
3. Ajouter les framboises, poser le disque supérieur de brioche.
4. Saupoudrer de sucre glace.
5. Réserver au réfrigérateur et sortir la tropézienne 10 minutes avant de la servir.
6. L’idéal est de la déguster le jour même, sinon la brioche peut se dessécher.

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