Duo d’asperges et foie gras

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Asperges & foie gras, c’est un beau duo, non ? Comme je suis à fond dans ma cuisine en ce moment, j’ai refait à ma sauce la recette que j’ai appris à réaliser lors d’un cours de cuisine avec Frédéric Coiffé. Sa recette était extra, mais je l’ai simplifiée, car déjà vu la pagaille dans ma cuisine et la tonne de vaisselle à laver c’était largement suffisant.

L’assiette est composée d’asperges blanches & vertes cuites à l’eau, d’une escalope de foie gras frais poêlé, et de morceaux de magret poêlés en lamelles épaisses pour une cuisson rapide. Le tout est saupoudré de chips de légumes concassées pour la touche de croustillant, de rondelles d’asperges vertes crues et accompagné d’un cappucino d’asperges vertes.

Ingrédients (4 personnes)
4 escalopes de foie gras frais (qualité extra, sinon ca réduit)
1 beau magret de canard (ou 2 petits)
1 botte d’asperges vertes
1 botte d’asperges blanches
1 poche de chips de légumes
1 yaourt nature au lait entier
1 pincée d’épices tandori
10 cl de crème fleurette
6 tiges de ciboulette
Sel, poivre

1. Peler les asperges vertes et les blanches, couper les tiges pour les égaliser et les ficeler en deux paquets. Les faire cuire pendant 10 minutes à l’eau bouillante salée, rafraichir à l’eau glacée et réserver. Ah j’oubliais 🙂 gardez deux asperges vertes crues et les couper en fines rondelles.

2. Dans un blender, mixer les asperges vertes avec un peu du jus de cuisson et le yaourt. Mixer longuement pour obtenir un velouté parfait. Saler, poivrer et ajouter une pincée d’épices tandori. Réserver au frigo le temps de poursuivre la recette.

3. Fouetter la crème fleurette en chantilly. La saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée. Réserver au frigo. Si vous avez un siphon, utilisez le pour monter la crème salée et poivrée en chantilly, mais n’ajoutez pas la ciboulette qui sera a ciseler au dernier moment lors du dressage.

4. Réduire en grosses miettes les chips de légumes. Réserver.

5. Dégraisser un peu les magrets, les couper en 6 à 8 lamelles épaisses, selon la taille des magrets. Réserver.

TOUTES CES ETAPES PEUVENT ETRE REALISEES A L’AVANCE (maxi 6 h 00). Réservez tout sous du film plastique au réfrigérateur (sauf les chips).

6.  Réchauffer les assiettes au four à 60° pendant la suite de la recette.

7. Réchauffer les asperges blanches quelques minutes à la vapeur ou au micro-ondes.

8. Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude, 2 à 3 minutes par faces. Poêler les lamelles de magret dans une autre poêle, pendant aussi 2 à 3 minutes. Déposer le tout sur du papier absorbant, sur votre planche à découper.

9. Répartir les asperges dans les assiettes, ajouter dessus le foie gras et les lamelles de magret. Saler, poivrer.

10. Verser le velouté d’asperge dans des verres, ajouter des pailles, les poser dans  les assiettes. Répartir sur les assiettes les rondelles d’asperges crues ainsi que les chips concassées.

11. Servir tant que c’est chaud (et fermez la porte de la cuisine … un peu de boulot de rangement pour plus tard !).

Audreycuisine

10 Commentaires

  1. Avatar

    Cela a l’air vraiment délicieux.

    Ma façon préférée de manger le foie gras est lorsqu’il est poêlé.
    Le mélange asperge + foie gras est une très bonne idée (je l’avais fait dans une verrine).

    Combien de temps faut-il pour cette recette ?

    Merci de partager celle-ci en tous cas.

    @ j’ai du y passer une heure au total

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    Une jolie assiette de prestige
    Je te souhaite un beau jeudi, plus de soleil j’espère.
    Valérie.

    @ et non pas de soleil malheureusement

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    Clemence avril 26, 2012

    Que de choses dans cette assiette très travaillée et très gourmande !

    @merci

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    Anaïs avril 26, 2012

    Recette très interessante, et très apétissante. Bonne journée !

    @de rien bonne journée

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    Marie avril 26, 2012

    Houlala, tout ce qu’il faut pour me plaire, je crois que je vais adorer ta recette………

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    Tichat242 avril 26, 2012

    Hummmm! Belle association. Le concours pour venir goûter ta cuisine est pour quand? ^^

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    Milie avril 26, 2012

    ça à l’air super bon ça !!! ça y’est j’ai faim 😉

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    Stephanie avril 26, 2012

    Asperges blanches rôties avec un dos de cabillaud, c’est pas mal aussi!!

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    Esprit Foie Gras mai 24, 2012

    Très belle idée, bien présentée. Sur le côté présentation et juste par ce que en ce moment la ciboulette est en fleur je lui glisserai à la place des tiges de ciboulette, les pétales de fleurs, c’est si bon ! Merci à vous.

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