Bavarois

Charlotte aux framboises

Presque encore un bavarois …. mais sous un air de charlotte, pour changer un peu ! Lorsque j’ai réalisé un autre bavarois la semaine précédente (mais il n’est pas encore publié), nous avions aussi mangé un excellent bavarois au Poires venant de chez un pâtissier, et qui était plus crémeux et moins figé à la gélatine. Alors pour essayer d’avoir cette texture, j’ai légèrement modifié mes proportions habituelles, et j’ai disposé des biscuits roses tout autour de mon bavarois pour le solidifier un peu plus.

Niveau texture, il était impeccable, au goût aussi, mais c’est pas une nouveauté. La découpe était un peu plus délicate mais pas catastrophique quand même. Tout rose comme ça, ça fait un peu dessert de filles, mais c’était un des desserts de la soirée d’anniversaire d’Igor.

Ingrédients Biscuit cuillère :
3 oeufs
100 g de sucre glace
80 g de farine
20 g de maïzena

1. Préchauffer le four à 180 °.

2. Battre les blancs d’oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace. Les blancs doivent être très ferme, et former un bec d’oiseau .

3. Incorporer ensuite les jaunes d’oeufs un à un en mélangeant délicatement avec une spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées. Mélanger toujours délicatement avec une spatule.

4. Répartir la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipat (ou plaque à pâtisserie garnie d’une feuille de papier sulfurisée), et étaler la préparation à l’aide d’une spatule.

5. Faire cuire 12 minutes à 180 °. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit .

Ingrédients mousse bavaroise à la framboise :
8 cl de lait
8 cl de crème liquide
2 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
1 pincée de vanille en poudre
4 feuilles de gélatine
30 cl de Crème fleurette
50 cl de purée de framboises (sucrée à 10 %)

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 minutes et ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre. Faire cuire la préparation dans une casserole à feu moyen, en mélangeant constamment et ce jusqu’à ce que la température arrive à 83°.

2. Stopper la cuisson, continuer à mélanger la crème, puis la verser dans un bol. Ajouter la gélatine égouttée, et la laisser refroidir en trempant le bol dans un saladier de glaçons et en remuant souvent. Ajouter la purée de framboises et mélanger.

3. Battre la crème fleurette en chantilly, et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Ingrédients assemblage :
un paquet de biscuits roses de Reims
250 g de purée de framboises (sucrée à 10 %)
2 feuilles de gélatine
1 barquette de framboises fraîches

1. Découper le biscuit cuillère à la forme de votre cadre / cercle à pâtisserie, en laissant une petite marge à l’intérieur de l’épaisseur d’un biscuit rose.

2. Raboter les biscuits roses à l’aide d’une fine râpe (genre pour les citrons) pour éviter que la préparation du bavarois passe au travers.

3. Disposer les biscuits sur tout le tour du cadre/ cercle à pâtisserie.

4. Avec un pinceau, répartir un peu de purée de fruits sur le disque de biscuit cuillère.

5. Verser la moitié de la préparation à bavarois, les framboises puis le reste de la préparation. Laisser prendre au moins une heure au réfrigérateur avant de verser le coulis gélifié.

6. Pour le coulis gélifié, mélanger la purée de framboises tiède et la gélatine hydratée. Verser le tout sur le dessus du bavarois.

7. Pour la déco, j’ai utilisé un peu de chocolat blanc coloré en rose et moulé sur mon tapis relief, quelques framboises et des copeaux de chocolat.

39 commentaires

  1. Cette framboise est magnifique. Penses tu qu’il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar?

  2. Pfff il est magnifique ce gâteau!

  3. Il est très beau, tout tose. J’adore les biscuits de reims et plus généralement ce genre de dessert, plein de fruits.

  4. uauuu!

    mille bravo! elle est sublime!!!

  5. elle est super belle!

  6. Magnifique ta charlotte, et en plus, elle doit être délicieuse !! Bravo.

  7. Je n’ai qu’un mot ou peut être 2…. Magnifique, Superbe. J’en prendrai bien un morceau !

  8. Cette fois c’est décidé, je vais me lancer dans la réalisation d’u bavarois !
    Ta charlotte “pour filles” est vraiment très très belle !

  9. Elle est très jolie ! Super l’astuce pour que la préparation ne passe pas à travers les biscuits !

  10. Bravo Audrey! Ta charlotte est magnifique!!!! Au prochain anniversaire dans la famille je la fais!

  11. je fonds littéralement devant ta charlotte aux framboises, tout ce que j’aime…

  12. bravo pour cette belle charlotte surtout aux framboises j’en connais un qui va être ravi!!!

  13. Super le truc de limer les biscuits.

  14. ta charlotte est magnifique!! j’aimerai la faire, mais je n’ai pas de purée de framboise, et je n’ai pas accès chez Metro…puis-je la réaliser en mixant des framboises? Merci

  15. Même si cela reste un classique, la présentation est super ..J’aime beaucoup l’idée du chocolat blanc moulé sur tapis relief !!

  16. Bravo le résultat est superbe! J’essaierai car souvent les bavarois me déplaisent niveau texture!

  17. Elle est superbe !

  18. Cette charlotte a tout pour me plaire!

  19. Ta charlotte est trop tentante,elle me fais trop envie.Marie

  20. Epoustouflant! Somptueux, magnifique gâteau! Je suis en admiration, bravo!

  21. Merci

    Alors pour les questions :

    – Agar agar : a déconseiller dans les bavarois, pour dissoudre l’agar il faut faire bouillir la préparation. Je n’image pas la tête de la crème anglaise … Mais peut être à essayer de faire fondre dans le coulis.

    – Coulis : on peut remplacer le coulis tout prête en mixant des framboises (ou des framboises brisées de chez Picard) et en passant le coulis au tamis pour enlever les petits grains. Après il faut sucrer le coulis avec 10% de son poid en sucre. Ex si vous avez 800 g de coulis, vous ajouter 80 g de sucre.

  22. Bavarois ou charlotte je prend volontiers les deux! Ta charlotte est très réussie et très bien décorée. C’est Igor qui a été gaté !

  23. Je suis fan de tes bavarois!!!

  24. Il est magnifique ce gâteau! Je suis drôlement admirative, moi qui n’ai jamais réussi à trouver la patience et l’application pour faire de belles patisseries sophistiquées… Chez moi c’est plutôt tartes et petites crèmes bio-qui-font-une-drôle-de-tête.

  25. houlalal! ca fait un moment que j’ai aps vu un truc aussi beau! bravo!
    c’est digne d’un patissier de renom!

  26. Je suis bluffée. Ton gâteau est superbe.

  27. mais après être nomée reine des bavarois, on va aussi te nommer reine des chalottes! Elle est splendide…

  28. craneuse

    très réussi félicitations!!!!

  29. ah

    j’en ai fait un avec de l’agar agar, je ne sais pas si c’est un vrai bavarois en tout cas il y ressemble et nous nous sommes régalés. Par contre effectivement je ne fais pas de crème anglais.

  30. CUISINE

    ENVOYE MOI TA RESETTE PREFERE.

  31. charlotte framboise

    recette à tester

  32. Bonsoir Audrey,
    Bravo pour ton blog, je viens voir tes recettes regulièrement et en plus tes photos sont top!
    dimanche c’est l’anniversaire de ma fille et jai trop envie d’essayer de réaliser cette magnifique charlotte (trop belle!!)
    Les proportions sont donnés pour quelle taille de moule? et c’est possible de la faire vedredi pour dimanche?
    Merci et continue à nous faire rêver!
    Tania

    @Tania merci beaucoup pour ton message. Les proportions sont données pour un moule de 24 cm de diamètre en moyenne. S’il est un peu plus petit ce sera plus haut et inversement. Vendredi ok pour dimanche

  33. Bonjour,
    Je souhaiterais réaliser ce bavarois..mais j’ai une petite question : combien de temps doit on le faire en avance ?
    Et dans le cas où je le ferais ce soir, est-ce trop tôt ? (biscuit cuiller qui deviendrais trop mou ?!)
    Merci beaucoup d’avance !
    caro.

  34. Et j’ai oublié ma seconde question (je n’ai pas trouvé comment éditer)
    Peut-on le faire avec des framboises surgelées ?

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