Comment bien choisir sa levure ?

Il n’est pas rare d’avoir des questions sur les levures, que ce soit lorsque je vous parle de recettes de pains, de brioches ou même de gâteaux. Alors pour vous aider à y voir plus claire voici un article pour vous expliquer comment choisir sa levure selon la recette que l’on souhaite réaliser.

La levure chimique

C’est quoi la levure chimique ?

La levure chimique est un mélange de bicarbonate de sodium, de pyrophosphate de sodium et de farine. Quand la levure est dans un milieu humide et chaud, elle réagit et provoque une émission de CO2 qui fait gonfler la pâte.

Pour quelles recettes utiliser de la levure chimique ?

La levure chimique permet de faire lever les pâtes humides comme les cakes, gâteaux au yaourt, gâteaux aux pommes, marbrés, madeleines, mini-cakes, muffins, cupcakes, gaufres, ainsi que les cakes salés. 

Elle permet d’aérer les pâtes pour qu’elles soient plus moelleuses, aériennes et digestes.

Quel dosage pour la levure chimique ?

Le dosage recommandé est de 20 g par kilo de farine. Elle est souvent conditionnée en sachets de 11 grammes, donc pour environ 500 g de farine. 

Pour que ce soit plus facile à doser pour les recettes dans lesquelles il n’y a pas énormément de farine (ou pour les cakes, madeleines, gâteaux au yaourt, …) j’utilise de la farine à gâteau. Elle a déjà la levure incorporée, elle se trouve facilement en grandes surfaces.

Par contre, pensez à conserver cette farine dans une boîte hermétique, la levure n’aime pas trop l’air libre et pourrait perdre son pouvoir levant.

Quelles sont les précautions à prendre avec la levure chimique ?

• Vérifier la date de péremption avant d’utiliser un sachet de levure, elle perd son effet avec le temps, une levure périmée ne permettra pas de faire lever un gâteau. 
• Attention à ne pas surdoser la levure. Elle ne fera pas plus lever votre gâteau mais lui donnera un goût désagréable de levure. 
• Attention à ne pas verser un ingrédient trop chaud dans la préparation qui lui ferait perdre son effet. 
• Utiliser rapidement un sachet de levure ouvert, elle perd son effet en restant trop longtemps à l’air libre
• Ne pas l’utiliser pour faire du pain, cela ne fonctionne pas. 

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La levure de Boulanger

C’est quoi la levure de boulanger ?

Cette levure existe sous différentes formes, fraîche ou sèche, elle est composée d’organismes vivants (des levures) qui se nourrissent du sucre présent dans une recette (les glucides de la farine par exemple) pour se développer et produire du gaz. Elle a besoin de temps pour faire lever une pâte, et selon la quantité d’eau, de farine ou la température ambiante sera plus ou moins active.  

Pour quelles recettes utiliser de la levure de boulanger ?

C’est la levure qui est utilisée pour toutes les pâtes levées qui reposent pour pousser : pâte à pain, à brioche, à viennoiseries, à gaufres liégeoises, à brioches asiatiques, à pain de mie, etc.

Par facilité j’ai toujours de la levure sèche instantanée dans mes placards, elle est super pratique pour les recettes de pains, mais j’avoue que je préfère travailler la levure fraîche pour les recettes, elle donne de super résultats pour les brioches et pains maison.

Quel dosage pour la levure de boulanger ?

Selon les formes de levure de boulanger, le dosage est différent :

• Levure fraîche : ma préférée, elle est vendue sous forme de cube de 42 grammes en supermarché, ou en gros cubes vendus en portions chez le boulanger. Le dosage classique pour du pain est de 21 g de levure fraîche pour 500 g de farine. Attention, elle ne se conserve pas très longtemps au réfrigérateur, surveillez la date de péremption. 
• Levure sèche instantanée : très facile d’usage, elle est conditionnée sous forme de sachet qui ont une durée de vie longue. La dose est de 7 grammes pour 500 grammes de farine (soit 3 fois moins que la levure fraîche, cela peut vous aider pour substituer l’une ou l’autre dans les recettes).
• Levure sèche active : elle se présente en sachet ou en boîte (marque SAF par exemple en magasin bio), et a besoin d’être réactivée dans un peu d’eau avec un peu de sucre avant d’être ajoutée à la farine pour être active. Le dosage est le même que la levure sèche instantanée.

J’ai pour habitude de réveiller ma levure dans quasiment toutes mes recettes dans lesquelles j’utilise de la levure de boulanger : je mélange la levure (fraîche ou sèche) avec l’eau de la recette à température ambiante, et j’ajoute une cuillère à café de sucre. Je mélange le tout et je laisse reposer 10 minutes avant de poursuivre la recette.

Quelles sont les précautions à prendre avec la levure de boulanger ?

• Vérifier la date de péremption avant d’utiliser un sachet de levure, elle perd son effet avec le temps, une levure périmée ne permettra pas de faire lever une pâte. 
• Attention à ne pas surdoser la levure. Elle ne fera pas plus lever votre pâte mais lui donnera un goût désagréable de levure. 
• Attention à ne pas verser un ingrédient trop chaud dans la préparation qui lui ferait perdre son effet. 
• Utiliser rapidement un sachet de levure ouvert, elle perd son effet en restant trop longtemps à l’air libre.
• Ne pas l’utiliser pour des pâtes à gâteaux (cakes, madeleines, …) cela ne fonctionne pas. 
• Attention à ne pas la mettre au contact du sel, elle perdrait son effet. Il faut mélanger le sel et la farine avant d’y ajouter la levure c’est moins risqué.