Paleron de boeuf aux légumes, d’après Jean Sulpice

paleron

Dans ma bibliothèque gourmande, j’ai un livre de cuisine que j’aime bien regarder et dans lequel je n’avais fait jusqu’à présent aucune recette, le livre de Jean Sulpice, cuisine en famille. Depuis longtemps j’avais envie de tester des recettes, dont celle du Paleron de boeuf, cuit en deux fois pour en faire un parmentier aux carottes. J’ai a peut prêt respecté les étapes, les méthodes de cuisson, j’ai un peu modifié les proportions et les ingrédients pour en faire un plat mijoté léger et plein de saveurs.

C’est une excellente idée, c’était vraiment bon et très parfumé, même si pour moi on s’éloigne des plats mijotés comme je les aime qui prennent le temps de cuire longtemps sans que l’on ai besoin d’y faire quoi que ce soit. Mais avec un peu de temps pour le préparer, ce serait dommage de passer à côté !

Pour la viande, il vous faudra du Paleron, un morceau maigre à mijoter. Comme la réglementation a changé en matière d’étiquetage des viandes en libre service dans les supermarchés, je vous conseille fortement de passer par le rayon boucherie à la coupe, ou par votre boucher de quartier. Par exemple tous les morceaux avant du boeuf, ceux qui sont plus durs, plus gélatineux ou cartilagineux, demandent une cuisson longue et sont tous classés dans la même catégorie de viande à braiser, ce qui ne va pas vous arranger pour cette recette. Car entre un morceau de collier, de jumeau, de macreuse ou de gîte il y a une différence de goût, de texture, de cuisson et de teneur en gras.

Et dès que vous aurez le bon morceau vous pourrez réaliser merveilleusement cette recette.

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Ingrédients (4 personnes)
1 kg de paleron
1 poireau
1 kg de carottes
1 pomme de terre moyenne
2 oignons
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
30 cl de vin rouge
1 cuillère à café de fécule 
20 g de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre

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1. Couper  le paleron en tranches de 2 cm d’épaisseur. Le déposer dans une cocotte.

2. Rincer les légumes. Peler et couper une carotte en rondelles, ainsi que l’oignon. Emincer le poireau et le céleri. Ajouter le tout dans la cocotte, sur la viande ainsi que l’ail pelé. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et couvrir d’eau froide. Faire cuire, à couvert et à feu doux, pendant 1 heure en  enlevant l’écume qui se forme en début de cuisson. Laisser ensuite refroidir puis réfrigérer au moins 6 heures pour dégraisser le bouillon en enlevant le gras qui remonte à la surface.

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3. Récupérer la viande, la couper en dés en enlevant les parties gélatineuses. Récupérer également les légumes du bouillon. Le bouillon, très parfumé, sera parfait pour une autre recette, nous n’en avons plus besoin.

4. Peler et hacher au couteau le dernier oignon. Le faire revenir dans la cocotte, lavée, dans un peu d’huile. Ajouter les morceaux de viande, les légumes récupérés du bouillon, puis mouiller avec le vin. Laisser mijoter à couvert, à feu doux pendant 1 heure. En fin de cuisson délayer la fécule dans un peu d’eau puis ajouter dans la cocotte pour épaissir la sauce, la cuisson est très rapide et cela ne plombe pas la sauce comme avec de la farine. J’ai utilisé la fécule Tipiak. Poursuivre la cuisson 5 minutes, puis la stopper.

5. Pendant le temps de cuisson de la viande dans la sauce au vin, laver et peler le reste des carottes et la pomme de terre. Les couper en rondelles, les faire cuire pendant 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Réduire le tout en purée, ajouter le beurre et assaisonner en sel et poivre.

6. Servir le Paleron mijoté avec la purée de carottes. J’ai servi le tout dans des ramequins pour faire comme un parmentier, avec un peu de ciboulette ciselée.


   

Audreycuisine

3 Commentaires

  1. Avatar
    Charline janvier 31, 2015

    Ça a l’air très bon, en plus il y a plein de légumes, j’adore!

    @ comme moi 😉

  2. Avatar
    Hélène Larivière Morin février 01, 2015

    J’ai beaucoup aimé votre blog Audrey. Je l’ajoute à mes favoris. C’est clair net et précis sauf bien sur pour les conversions avec lesquelles j’ai beaucoup de difficultés.
    P.S. Je n’arrive pas à comprendre ce que veux dire Site Web que vous demandez?????

    Hélène

    @ bonjour Hélène de quelles conversions et de quel site vous voulez parler ?

  3. Avatar
    Catngeek février 06, 2015

    Bonjour et surtout merci pour la recette, je cherchais une idée pour hier soir et en tapant « blog cuisine », hop je suis arrivée ici.
    J’ai cependant quelques remarques à faire sur la recette car je suis une quiche en cuisine et bon ben si ça peut aider des gens …
    1) Dans les ingrédients il y a une gousse d’ail mais on en reparle plus après 😀 dans le doute moi je l’ai mis en seconde partie.
    2) Dans la 1ere heure de cuisson … couvert/pas couvert, feu doux ou fort ? (j’ai supposé découvert a feu moyen)
    Alors pour les gens qui, comme moi, se sont dit « hey il est 16h et si je faisais ça pour ce soir, mais sans les 6h de dégraissage … sachez qu’il faudra pas compter 2 pitite heure de cuisson hein, faut au moins 3h pour un paleron, je dis ça parce que bon, j’ai tenté :D)
    3) Pour la cuisson d’une heure avec le vin, à la fin moi j’avais plus rien quasi pour faire une sauce, mais peut être qu’avec le dégraissage la viande aurait moins « aspirée » le vin ? Du coup j’ai repris le bouillon pour finir la sauce et c’était pas mal du tout
    4) Tu réduis comment en purée ? xD non je demande car je n’ai pas de robot, tout juste un truc pour soupe et ça n’a pas eu la consistance « purée ». J’ai rajouté un peu de lait, crème et de cumin pour arranger ça avec mes moyens du bord. En plus j’ai du cuire mes carottes au moins une heure, impossible de les ramollir (j’ai bien coupé en rondelles pourtant)
    Enfin voilà pour celles qui galèrent un peu sur les détails 😀 au final c’est vraiment bon et sympa, on s’est régalé.
    1kg de carotte me parait juste pour 4 personnes, la prochaine fois j’en mettrais 1kg500. En viande par contre c’est impec!
    Je retenterai avec les 6h de dégraissage la prochaine fois pour bien suivre correctement ta recette ^^

    @ bonjour et tout d’abord bienvenue dans ma p’tite cuisine. Voici mes réponses
    1. Elle était là pour parfumer le bouillon de cuisson, mais cela ne change pas la face de la recette vous avez très bien fait. C’est corrigé 😉
    2. Toutes les cuissons des plats mijotés se font à couvert pour maintenir une température homogène, à feu doux pour ne pas brusquer la viande qui peut devenir dure par une cuisson trop forte. Il faut juste enlever l’écume en début de cuisson puis couvrir. Pour le temps de cuisson de la viande, cela dépend de la viande justement. Tous les boeufs ne sont pas aussi musclés, aussi gras, selon l’origine et la variété. Le chef préconisait 40 minutes dans sa recette, moi une heure c’était parfait. A chacun de voir, les temps de cuisson s’adaptent aux produits qu’on achète, ce n’est pas une science exacte 😉
    3. Très bonne idée du bouillon, c’est ce qu’il faut faire. Le feu était peut etre trop fort et la sauce c’est un peu trop évaporée.
    4. Avec un mixeur je mixe longtemps pour que ma purée soit lisse. Pour les carottes, selon dépend des variétés, de la conservation également. Mes carottes de l’amap sont très tendres elles cuisent vite.
    En tout cas, ravie que la recette ait eu du succès

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