Duo de noix de Saint Jacques : en carpaccio et en tartare

Aujourd’hui je vous propose une délicieuse recette de fête à base de noix de Saint Jacques crues, déclinées en deux préparations : en tartare, c’est à dire coupées en petits morceaux et en carpaccio coupées en fines lamelles pour avoir deux textures différentes pour apprécier au mieux ce produit festif.

Le secret de ses deux recettes, c’est la totale fraicheur des produits que vous utiliserez pour les réaliser, c’est pourquoi je vous conseille d’acheter des noix de Saint Jacques entières et de les ouvrir, ce n’est pas bien compliqué mais c’est le secret de ces deux recettes.

Tartare de St Jacques sur concassée de tomates (5 personnes)
10 noix de St Jacques
10 tomates rondes
2 oignons
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
1 citron jaune
Sel, poivre
Piment d’Espelette
Huile d’olive
Vinaigre balsamique

1. Rincer les tomates, couper le pédoncule, les inciser en croix et les plonger dans de une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes. Les peler, les couper en quartiers, les épépiner, puis réserver.

2. Éplucher et couper les oignons en fines lamelles, ainsi que les deux échalotes. Peler et émincer l’ail. Dans une casserole faire revenir dans 4 cuillères à soupe d’huile d’olive les échalotes, l’ail et les oignons. Ajouter les tomates, une branche de romarin, une feuille de laurier et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

3. Ajouter en fin de cuisson deux cuillères à soupe de concentré de tomates. Laisser refroidir, et réserver.

4. Peu de temps avant de servir, couper les noix de St Jacques en petits cubes, les mélanger à deux cuillères à soupe de jus de citron. Saler, poivrer et assaisonner d’une pointe de couteau de piment d’espelette.

5. Au moment de servir, mouler 2 cuillères à soupe de concassée dans un cercle sur une assiette, ajouter une cuillère à soupe St tartare de Saint-Jacques. Décorer l’assiette avec un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Carpaccio de St Jacques (5 personnes)
5 noix de Saint Jacques
1 filet d’huile à la truffe noire
1/2 citron jaune
1 cuillère à soupe de sésame doré
Sel, poivre

1. Émincer les noix de St Jacques en carpaccio, les poser dans une assiettes plates.

2. Recouvrir d’un filet d’huile de truffe, d’un filet de jus de citron.

3. Saler, poivrer et ajouter le sésame doré. Servir sans attendre.