Le boeuf de Kobe [Japon]

J’adore découvrir les spécialités et produits locaux quand je voyage, et lors de mon séjour au Japon, de passage à Kobe je voulais absolument tester le célèbre et prestigieux Boeuf de Kobe.

Cette viande ultra persillée, est vraiment riche en saveurs, c’est totalement différent du boeuf que nous avons l’habitude de consommer en France. Je me suis un peu plongée dans son histoire que je vais tacher de vous raconter.

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l’histoire du boeuf de Kobe

Kobé est avant tout une ville portuaire du Japon, qui s’ouvre au commerce extérieur dès 1868. Elle devient rapidement une ville cosmopolite, un véritable carrefour entre les traditions japonaises et les autres cultures. A ce moment là, les Japonais ne consommaient quasiment pas de viande. Les boeufs de Tajima étaient utilisés pour le travail agricole, mais à cette période un anglais aurait mangé un morceau d’un boeuf qu’il aurait acheté à un agriculteur et le trouva exceptionnel.

C’est comme cela que le commerce du boeuf de la région de Kobe a commencé, entouré de légendes et de mythes plus loufoques les uns que les autres avec des vaches massées au saké ou à la bière qui écoutent de la musique toute la journée.

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Les caractéristiques du boeuf de Kobe

A la vue, la viande de boeuf de Kobe est très différente de nos steaks habituels : la chair est marbrée de gras sur toute sa surface. C’est les marbrures de gras qui donnent toute leur saveur  umami à la viande et son fondant. Ce gras fond à très basse température et apporte beaucoup de moelleux à la viande.

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l’élevage

Le Boeuf de Kobe est issus des vaches de Tajima-gyu, originaires de Tajima, une région montagneuse du côté nord de la préfecture de Hyogo, face à la mer du Japon. Ces vaches sont de petite taille et ont un corps étroit et ferme.

Il n’y a pas de croisements avec d’autres races de vaches pour produire le boeuf de Kobe, les veaux naissent dans des fermes et restent avec leur mère jusqu’à ce qu’ils aient 9 mois.

Ils sont ensuite vendus à des fermes spécialisées pour leur engraissage : le bétail ne bouge pas beaucoup, il est chouchouté et nourri avec une alimentation à base de paille de riz et de céréales, et les éleveurs font leur maximum pour qu’ils grandissent dans un environnement zen. D’où les boeufs nourris à la bière et massés en écoutant de la musique (certains le font, mais ce n’est pas le seul procédé d’élevage, c’est plus folklorique !).

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la classification

Le boeuf est ensuite abattu entre 28 et 32 mois, dans un abattoir accrédité. Un inspecteur va pouvoir donner le label boeuf de Tajima à la carcasse, voir boeuf de Kobe pour les viandes les plus exceptionnelles, mais cela ne concerne que 3.000 carcasses par an.

La carcasse est notée selon plusieurs critères, comme l’indice de persillage de la viande, la proportion de parties comestibles et la texture de la viande. Voici quelques exemples en photo c’est plus parlant :

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Attention aux usurpations

Quand un produit est excellent, cher et rare, il est n’est pas rare de faire passer pour du boeuf de Kobe un boeuf qui ne l’est pas. Déjà il faut savoir que le boeuf de Kobe est très cher, même au Japon. Il est donc servi en petites quantités dans les restaurants et se consomme de manière raisonnée.

Il s’exporte à l’étranger depuis 2013, mais de manière relativement confidentielle. Il ne faut pas le confondre avec le boeuf Wagyu, qui veut juste dire boeuf Japonais et dont le boeuf de Kobe n’en est qu’une petite partie de la filière.

Quand on voit par exemple du Boeuf de Kobe d’origine américaine ou australienne ce n’est pas du véritable boeuf de Kobe, mais du boeuf de souche génétique japonaise (donc Wagyu et pas forcément de Tajima) élevé dans d’autres pays en utilisant les méthodes d’élevage japonaises. Attention aux usurpations trompeuses !

Par exemple en France certains bouchers proposent du boeuf de Kobé autour de 400 euros, c’est le prix (aïe) au kilo, cependant quand vous voyez par exemple du boeuf Waguy noté entre parenthèse (Kobe) ce n’est pas la même chose, c’est juste ce que je vous ai expliqué dessus. Celui-ci est proposé autour de 200 euros, ce qui n’est pas toujours justifié, car l’origine génétique ne fait pas tout, l’élevage y est pour beaucoup, ainsi que le savoir faire de ce produit qui est protégé par son origine géographique également.

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la cuisson du boeuf de Kobe

La viande étant très persillée, on ne cuisine pas un steak de boeuf de Kobe comme un steak de Charolaise. Les morceaux sont cuits minimum à point pour que le gras puissent fondre et parfumer la viande, et il est consommé en petite quantité pour être apprécié sans être écoeuré. Si quelqu’un vous dit avoir mangé une côte de boeuf de Kobe saignante vous pouvez le laisser frimer, mais il se trompe de produit. Il parle surement d’une côte d’un boeuf Waguy qui n’a jamais vu le Japon de sa vie.

Le boeuf de Kobe est soit cuit dans un bouillon avec des légumes, c’est le shabu shabu. On trempe les lamelles de boeuf quelques secondes dans le bouillon bouillant, et shabu shabu c’est le fait de mélanger les lamelles de boeuf dans le bouillon pour qu’elles cuisent, d’ou le nom du plat.

Il peut également être cuit sur une plaque chauffante, teppanyaki, et le chef cuisine devant nous et le coupe en cubes ou en lamelles épaisses pour faciliter sa cuisson et sa dégustation à l’aide de baguettes. Il est accompagné de légumes et/ou de riz passés également au grill. C’est tout un spectacle, j’ai adoré ce type de restaurant.

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Où déguster le boeuf de Kobe ?

Pour être certain de déguster du boeuf de Kobe, la liste des restaurants proposant le véritable Boeuf de Kobe ou de Tajima sont répertoriés sur le site Kobebeef.

J’ai pu profiter d’un délicieux déjeuner dans le restaurant Kobe Plaisir, un restaurant réputé pour la qualité de la viande proposée, la justesse des cuissons et les autres plats cuisinés sur place. Une attention est portée aux produits, avec le respect des saisons et ils privilégient des légumes cultivés localement.

J’ai pu me régaler avec un menu comportant tout plein de petits plats plus gourmands les uns que les autres, fins, et savoureux. Il y avait de petits amuses bouches, une soupe aux oignons, des produits de la mer, des crudités et légumes cuits, du boeuf de Kobe grillé accompagné de légumes grillés et d’un délicieux tofu au graines de ginko, de riz sauté à l’ail, de pickles et de soupe miso. Le dessert était très léger, un granité au yuzu avant de terminer sur un thé d’azuki.

Côté budget se menu du midi, plus accessible que le soir, est proposé à 5.800 yen, environ 45 euros.

Un grand merci à Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association pour toutes les infos sur le Boeuf de Kobe et de Tajima