Soupes

Comment faire la soupe Miso (presque) comme au Japon

soupe miso

La soupe miso est au même titre que le riz, incontournable de la gastronomie Japonaise. Elle accompagne tous les repas de la journée, même le petit déjeuner. C’est surprenant mais je vous assure on s’y fait très vite, j’ai un excellent souvenir de mes petits déjeuners au Japon !

Pour faire une vraie soupe miso, il faut plusieurs ingrédients : le bouillon dashi, le miso et la garniture. Je vais vous expliquer aujourd’hui toutes ces composantes et mes astuces et recettes pour faire une soupe miso traditionnelle, mais également une version rapide pour caler une p’tite faim.


C’est quoi le Bouillon Dashi ?

Bouillon Dashi Maison ©shutterstock

Le bouillon de base de la soupe Miso est un dashi. Il est très utilisé dans la cuisine Japonaise, que ce soit dans les soupes ou les plats cuisinés.

Pour une saveur incomparable, le fait-maison est fabuleux, mais demande quelques ingrédients spécifiques comme les flocons de bonite, ou katsuobushi (à trouver en épicerie Asiatique) et de l’Algue Kombu séchée (pareil, ou en magasin bio). Je trouve le tout à Bordeaux chez Eurasie, mais vous pouvez les trouver en ligne également (ici pour le Kombu et pour la bonite).

Les Japonais utilisent également une version en poudre, ou liquide concentrée, pour le préparer plus facilement, un peu comme nous nous utilisons des bouillons de boeuf ou de volailles en cubes.


Bouillon Dashi Maison ©shutterstock

La recette du Bouillon Dashi

Cette recette m’a été donnée par  Junko Sakurai, une Chef Japonaise qui donne des cours de cuisine et qui est également chef à domicile sur Bordeaux.  

Pour un peu plus d’un litre et demi de bouillon, il faut 2 litres d’eau, 50 g de flocons de bonite séchée et 30 g d’algues Kombu. 

Verser l’eau dans une grande casserole. Ajouter le morceau d’algue Kombu, puis faire chauffer pendant une petite heure sans laisser bouillir. La température de l’eau doit être d’environ 60°. 

Filtrer le bouillon dans une passoire, enlever et jeter le Kombu. Ajouter les flocons de bonite, puis faire chauffer le tout à 80° environ, sans jamais laisser bouillir. 

Quand les flocons tombent au fond de la casserole, filtrer à nouveau le bouillon. Il est prêt à être utilisé, mais peut se conserver jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, et un mois au congélateur.


Quel miso utiliser ?

Pâte miso Japonaise ©shutterstock

Le miso n’est pas un ingrédient que nous avons l’habitude d’utiliser dans nos cuisines occidentales. Cependant si on le choisit avec soin on peut vite devenir accro. Je suis fan par exemple du miso blanc, ou shiro miso, un miso doux, presque sucré, qui est vraiment très savoureux dans les soupes.

Je l’achète en épicerie biologique, souvent de la marque Danival, Aromandise ou Celnat. Ce sont mes préférés. 

Je ne suis pas trop fan des miso d’orge et de riz, de couleur foncé, je trouve leur saveur pas assez délicate. En épicerie Asiatique j’aime bien celui de la marque Hikary qui est également bio. Il existe en version miso dashi hyper pratique pour gagner du temps à le préparer, vu que le dashi est déjà incorporé au miso.


Qu’est ce qu’on ajoute dans la soupe miso ?

Traditionnellement des dés de tofu et des morceaux d’algues wakame, mais chaque région, chaque famille a sa version différente. C’est un peu comme si tout le monde avait la même recette de soupe au bouillon de volaille chez nous !

J’aime bien quand il y a du poireau finement émincé dedans, ça va super bien avec le miso.

Ma solution rapide et facile est d’ajouter un mélange de garniture pour soupe miso déshydraté. J’avais découvert ça le premier jour de mon séjour au Japon, j’en ai trouvé en épicerie Japonaise sur Paris mais plus à Bordeaux depuis. Il y a dedans des algues, du poireaux et de petits morceaux de pâte, c’est très pratique à utiliser.

Pour le tofu, au Japon c’est du soyeux qui est utilisé. Il est bien plus agréable en bouche que le tofu en bloc. Cependant le tofu soyeux que l’on trouve en France est trop liquide, je n’ai pas réussi encore à trouver la marque idéale facilement ! Alors quand je vais en épicerie asiatique, j’achète ceux de la photo, le soft est parfait pour la soupe miso.


Mes recettes de soupe Miso

Version j’ai le temps (2 à 3 personnes)

Réchauffer 1/2 litre de bouillon dashi dans une casserole. Ajouter 50 g de tofu coupé en petits dés, 1 cuillère à soupe d’algues wakamé séchées. Prélever une tasse de bouillon, mélanger avec une cuillère à soupe de miso blanc. Verser dans la casserole, arrêter le feu, mélanger et servir avec un peu de ciboule ciselée.

Version je n’ai pas le temps, mais je veux une recette typique qui ressemble à celle ci-dessus (2 à 3 personnes) :
Réchauffer 1/2 litre d’eau dans une casserole. Ajouter un stick de dashi en poudre ou deux cuillères à soupe de dashi concentré en bouteille. Vous avez ainsi un dashi express et pouvez suivre le reste de la recette ci-dessus.

Version soupe repas pour le déjeuner quand je bosse (1 personne) :
Réchauffer 30 cl d’eau dans une casserole. Ajouter 1/2 stick de dashi en poudre ou une cuillère à soupe de dashi concentré en bouteille. Ajouter 25 g de tofu coupé en petits dés, 1/2 cuillère à soupe d’algues wakamé séchées, un reste de saumon cuit émietté et 1/4 de poireau émincé. Prélever une tasse de bouillon, mélanger avec une demie cuillère à soupe de miso blanc. Verser dans la casserole, arrêter le feu, mélanger et servir. Vous pouvez même ajouter des nouilles Japonaises dedans ce sera encore plus complet !

Version non conventionnelle ultra rapide pour combler une p’tite faim (1 personne) :
Faire chauffer 20 cl d’eau à 80° dans une bouilloire. Dans un mug mélanger 1 cuillère à café de miso au dashi avec l’eau. Ajouter de la ciboulette ciselée et un peu de julienne de carotte (ça se fait hyper vite avec un couteau à julienne). C’est tout simple et délicieux ! 

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