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Comment réussir les macarons … vive Mercotte !

Mercotte va me taper sur les doigts, mais les macarons c’est pas facile à faire. Déjà il faut anticiper. Genre si t’as pas séparé tes blancs d’oeufs une semaine à l’avance t’es morte. Ensuite il faut de la patience, et un minimum de matériel. Depuis bien longtemps, j’avais donc abdiqué, et quand j’ai envie de macarons j’en achète.

Souvent, c’est lors de mes nombreux allez-retours parisiens ou dès que je passe devant un grand nom de la pâtisserie je m’arrête et je teste quelques gourmandises, comme chez Ladurée, Gérard Mulot, Sadaharu Aoki ou dernièrement chez Pierre Hermé où avec Cathy nous nous somme fait notre quatre heures de gourmandes, avec un jus de fruit de chez Cojean (j’ai pas osé tester le jus d’herbes …).

Et puis, un samedi, j’ai fait des macarons chez des amis, avec le livre de Mercotte sous les yeux, et l’iphone et son application “macarons”. Nous avons fait des macarons à la framboise et à la pistache et ils étaient délicieux et super beau ! Alors j’ai décidé de me relancer dans la réalisation de macarons dans ma p’tite cuisine.

J’avais assez peur du résultat, ayant maintenant un four combiné vapeur et plus un four traditionnel, mais en enlevant la cassette d’eau, en le séchant bien et en le préchauffant 20 minutes, j’ai obtenu de très jolies coques de macarons, que j’ai garnis d’une ganache montée à la fraise. Trop contente de moi, j’ai refait des macarons le dimanche, parfumé avec une ganache montée chocolat blanc, pèche et fleur d’oranger. Ils étaient aussi très bon et étaient parfait pour commencer la semaine au bureau avec un café (ou un thé).

Pour mes macarons, j’ai suivi tous les conseils de Mercotte, n’hésitez pas à aller sur son blog il y a vraiment toutes les infos pour réussir les macarons, ici vous avez vraiment le minimum. Pour le matériel, j’achète mes plaques perforées chez Demarle, mes colorants / poches à douilles / arômes chez cook-shop ou dans les boutiques spécialisées en ustensiles de cuisine.

Coques de macarons (recette sans meringue Italienne)
90 g de blancs d’œufs  (séparés 7 jours à l’avance, conservés au réfrigérateur et sorti du réfrigérateur 3 heures avant de préparer les macarons)
220 g de sucre glace
120 g de poudre d’amandes
20 g de sucre en poudre
1/2 cuillère à café de colorant en poudre (rouge pour les fraises, jaune pour les pèches / fleur d’oranger)

1. Préchauffez le four à 160 °.

2. Dans un mixeur, mixer quelques instants la poudre d’amande et le sucre glace pour éviter de les tamiser.

3. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter progressivement le sucre en poudre et le colorant. Les blancs doivent former des becs d’oiseau quand on enlève le fouet.

4. Ajouter le mélange poudre d’amande / sucre glace et mélanger avec une corne (bien plus pratique qu’une maryse) en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

5. Remplir une poche a douille lisse avec la préparation, et dresser les macarons sur un tapis en silicone ou du papier cuisson siliconé, déposé sur une grille perforée.

6. Enfourner pour 13 à 16 minutes de cuisson, selon votre four et la taille des macarons. Les miens étaient de taille moyenne, et ils ont cuit 16 minutes. Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.

7. Laisser refroidir les coques avant de les garnir.

Ganaches montées parfumées
50 g de chocolat blanc à pâtisserie (j’utilise la couverture Ivoire Valrhona)
25 g de crème fleurette entière
3 g de miel
75 g de crème fleurette froide
1 belle cuillère à café d’arôme (fraise pour les premiers, puis pèche et fleur d’oranger pour les seconds)

1. Faire chauffer la crème et le miel et y ajouter l’arôme.

2. Y faire fondre le chocolat en morceaux et mélanger pour le faire fondre.

3. Ajouter les 75 g de crème restant et mélanger. Conserver au réfrigérateur pour faire refroidir la ganache.

4. Quand la ganache est froide, la monter en chantilly puis remplir une poche à douille avec et garnir les macarons.

5. Ranger ensuite les macarons au réfrigérateur, ils sont meilleurs au moins deux jours après les avoir assemblés …

 

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35 commentaires

  1. Superbe, je suis très fière de toi !! t peux aussi remplacer l’arôme par de la pulpe de fruits c’est plus naturel et Capfruit sort en fin de semaine une gamme pour les non pros pasteurisée et en poche de 450g qu’on peut bien sûr ensuite congeler en portions pour d’autres utilisations !!

  2. Bravo, ils sont très réussis tes macarons Audrey ! J’adore cette couleur très appetissante ! Bonne semaine !

  3. génial! cela va bientôt faire un an que j’ai le livre de Mercotte et n’ose toujours pas me lancer!! je vais essayer. Par contre saurai tu me dire si je peux trouver des plaques perforées sur Bordeaux ou bien sur le net? Merci

  4. Ils sont superbes tes macarons, et je suis tout à fait d’accord avec toi que les macarons c’est peut-être pas si compliqué mais ça demande tout de même beaucoup de travail.
    J’espère te rencontrer au Salon du week end prochain.

  5. Coucou Audrey,
    Felicitation tes macarons sont magnifique !!! Il faudrait que je m’y mette.
    A demain, bises.

  6. Ils sont magnifiques et très réussis !!! Bonne journée

  7. Moi aussi, ça me fait envie d’en faire. J’ai lu quelque part qu’il valait mieux prendre du colorant en poudre plutôt que le colorant liquide qui les empêche de monter. En tout c as, bravo pour la réalisation et la présentation. On en mangerait…….

  8. très jolie visuellement domage qu’on peut pas gouter lol

  9. C’est sûr qu’en suivant les conseils de Mercotte, tu ne pouvais que réussir !

    Ils sont splendides tes macarons !

  10. Coucou !
    Marrant, mon premier essai, c’était des roses aussi mais la coque était un peu moins jolie….Les tiennes sont vraiment parfaitement réguilères. Je vais me repasser la vidéo de Mercotte 😉 Ta photo est très réussie en plus. Merci aussi pour le lien. Bisous. Bonne journée

  11. Trop beaux!!!
    J’adore la pâtisserie de Monsieur Mulot!

  12. Wahou!!! ils sont superbe je n’y arrive jamais à les faire (pourtant ma fille adore ces ptites cochonneries car dès k tu en manges un tu ne peux plus t’arrêter)et j’aimerai tellement lui faire plaisir alors je vais casser mes oeufs dès aujourd’hui et j’essaierai
    mais les tiens sont très appétissants et ils donnent envie comme tous se k tu fais d’ailleurs
    biz

  13. bravo pour tes macarons. Mais moi je fais régulièrement la recette de Demarle et je n’ai jamais séparé les blancs des jaunes 7 jours à l’avance et celà va très bien. Mais j’essaierai ta recette quand même. bisous

  14. Félicitation c’est trop beau! dommage que que je ne puisse pas les attraper à travers l’écran….

  15. ils sont superbes
    bizzz

  16. Félicitations ils sont super beaux tes macarons !! j’ai même envie de les manger ! tu veux pas en envoyer un par La Poste 😉 Il faut vraiment que m’y mette car ça fait un moment que j’ai envie d’en faire…

  17. De biens jolis et bon macarons. Ce qui me fait penser que je n’ai pas eu autant de chance quand j’ai réalisé les miens ce week end car oui les oublier 2h au four au lieu d’un quart d’heure ça a très peu de chance de donner quelque chose de correct !

  18. Une bonne adresse pour les macarons à Bordeaux : M le Macaron. Une enseigne qui propose des macarons sucrés et quelques uns salés, des associations et des parfums osés et qui réservent de très bonnes surprises en bouche !
    Avis aux amateurs. 🙂

  19. Bravo!! ils sont vraiment superbes!!
    56oceane

  20. merci d’avoir cité cook-shop !
    Tes macarons sont juste parfaits !
    En référence au com de Mercotte les purée de fruits capfruit seront prochainement dispo sur cook-shop 😉

  21. Coucou Audrey,
    J’ ai une petite question j’ aimerais savoir ou tu prend tes aromes?
    Car une fois j’ en avais acheté mais je trouvais que sa avait un gout bizard voir de medicaments.

  22. Mes félicitations, ils sont top et c’est clair que c’est largement mieux que la préparation Alsa 😉

  23. Huuuum ! Magnifique !

    Ils sont simplement magnifiques ! Bravo.

  24. Moi, les oeufs je les sors avant, sans forcement les avoir séparé une semaine à l’avance, avec le sel, ça fonctionne très bien. bisous.

  25. Allez vois ses macarons, c’est autre chose.. et en plus ils sont divinement bons, une tuerie !!!!

  26. Woua ! il suffit de faire un tour sur ton site poru avoir envie d’essayer !! et donc je vais m’y mettre dès ce soir !!!!
    Merci de nous regaler autant !!!

  27. Ils sont magnifiques! PAr contre ton histoire de séparer les blancs une semaine à l’avance est ridicule, il te suffit de sortir les oeufs, 3 ou 4 heures avant de commencer la préparation, l’important étant que tout (plat, oeufs, mixeur) soit à la même température… en tout cas, moi je fais comme ça et ça marche très bien hein!
    Ma recette ici: http://slhugorn365.canalblog.com/archives/2012/05/31/24387692.html
    Bonne journée!

  28. Les macaron c’est une passion, tout le monde en raffole, quoi de plus joli que ces couleurs que l’on peut varier à l’infini ? Un plaisir des yeux, je ne m’en lasse pas. J’achète mes colorants chez Colorants Breton, super rapport qualité/prix : http://www.colorantsbretons.com

    Bonne pâtisserie à tous !

  29. Bonjour,

    Ca fait quoi de séparer le blanc en avance? Les mien sont plustôt bien réussi et je ne fais pas ceci.

    Cordialement

    @ ca peut aider, mais si ca marche sans tant mieux

  30. Moi aussi je fais sa recette elle est top !!!
    @ c’est sur un classique !

  31. Bonjour, je vais essayer ta recette Audrey, peux-tu me dire c’est pour combien de macarons à peu près?
    Je dois en préparer une bonne centaine pour Pâques …..

  32. Ils sont magnifiques Audrey! Du coup, je viens d’en faire et le résultat est épatant! En plus, pas besoin de croutage, un sacré gain de temps! Merci!!!!

    @ de rien

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