Rencontres avec des artisans et producteurs

Les Rencontres Made in Viande à la Boucherie des Halles de Bacalan

Depuis bien longtemps je m’intéresse à tout ce qui peut arriver dans nos assiettes et j’adore aller à la source des produits, rencontrer les producteurs, éleveurs, découvrir les différentes étapes de fabrication et/ou de conditionnement. J’ai la chance par le blog de pouvoir le faire régulièrement et c’est vraiment très instructif !

Aujourd’hui, et jusqu’au 29 mai prochain, nous avons tous la possibilité de découvrir la filière de l’élevage et de la viande en France, grâce aux Rencontres MADE in VIANDE, ouvertes au grand public.

Près de 900 portes ouvertes sont prévues sur tout le territoire, pour nous permettre d’en apprendre un peu plus sur la viande, son mode de production et rencontrer les professionnels, que ce soit dans des élevages, marchés aux bestiaux, entreprises d’abattage, de découpe et de transformation des viandes et charcuteries, boucheries et triperies artisanales, boucheries de moyennes et grandes surfaces, restaurants collectifs ou commerciaux.

Il y a une réelle volonté d’ouverture pour nous permettre de rencontrer ces passionnés qui sauront répondre sans tabous et en toute transparence à nos questions concernant l’origine des produits, les pratiques durables, la bientraitance animale, les conditions d’hygiène, la sécurité alimentaire, et bien plus encore !

Pour découvrir les sites ouverts au publics sur lesquels vous pouvez vous rendre, rendez-vous sur le site Les rencontres MADE IN VIANDE, rubrique les rencontres.

Vous pouvez ensuite faire un tri par région et département puis accéder ensuite à toutes les infos nécessaires pour organiser votre découverte.

Dans le cadre de cette opération, je me suis rendue hier à la Boucherie des Halles de Bacalan, pour rencontrer Franck Barbieri et découvrir le métier d’Artisan Boucher ainsi que les viandes locales proposées, notamment le boeuf de race Bazadaise.

Franck m’a expliqué qu’il avait fait le choix de proposer cette viande, qui est le top du top niveau qualité. Les vaches Bazadaises sont élevées pour leur viande, localement, à 70 km de Bordeaux. L’avantage de travailler avec cette race c’est qu’elle est donc locale et qu’il n’y a pas d’intermédiaires. Franck achète ses boeufs auprès d’éleveurs qu’il connait, ils sont abattus sur place et il met ensuite tout son savoir faire de boucher pour travailler les morceaux et les proposer dans sa boucherie du Bouscat (Boucherie du Parc, Avenue d’Eysines) ou celle des Halles de Bacalan.

Afin de valoriser toute la carcasse, il prépare également des conserves maison, et fait entre autre des saucisses de boeuf et des plats cuisinés. Il y a un véritable travail derrière tout cela pour ne pas gaspiller et valoriser tous les morceaux de viande. Il attache également une grande importance à connaitre les goûts de ses clients pour leur proposer les morceaux les plus adaptés à leur façon de les cuisiner ou de les consommer. Un boucher comme lui m’inspire confiance pour me régaler pour mes prochaines recettes !!

J’ai également pu rencontrer sa femme, Magali, qui travaille avec lui. Magali s’occupe de la partie restauration sur leur stand aux Halles de Bacalan, le Bar à viande. Sur place il est possible de déguster les morceaux à choisir dans la vitrine, telle qu’une Côte de Boeuf, un filet, un pavé ou un faux-filet, ils sont ensuite cuits devant nous à la plancha.

Magali m’a expliqué qu’aujourd’hui il y a un énorme travail à faire pour donner envie aux consommateurs de cuisiner eux même de la viande, ce qu’ils n’osent pas toujours par peur de louper les cuissons et préfèrent la déguster au restaurant ou ailleurs.

J’avoue la première fois que j’ai fait cuire une Côte de Boeuf par exemple je me suis posée milles questions, mais c’est justement là qu’on peut compter sur les conseils et astuces des Artisans bouchers qui connaissent leurs produits et nous apportent les connaissances utiles pour nous régaler chez nous.

Magali  m’a fait déguster les cacahuètes des halles, leur assiette emblématique qui plait aux gourmands : de délicieux petits cubes de boeuf de race Bazadaise, cuits à la plancha et assaisonnés tout simplement de sel et de poivre. Leur nom est un hommage au silos à grains qui sont situées dans cette zone des Bassins à Flots.

J’ai dégusté ces petites bouchées avec grand plaisir, la viande était gouteuse, tendre et parfumée, je me suis régalée ! Je sais déjà que je vais vite revenir pour acheter ses petits morceaux de boeuf qui seront parfaits à cuire sur ma plancha pour faire plaisir à mes gourmands.

J’ai passé un excellent moment avec ce couple adorable, et j’ai trouvé cette rencontre très instructive et utile, elle m’apporte un peu plus de connaissances sur la viande. Je n’en consomme pas tous les jours, et je préfère privilégier les produits de qualité plutôt que la quantité, et je me retrouve dans cette démarche naturellement flexitarienne, partagée par Franck et Magali qui pensent qu’il faut manger de la viande en quantité raisonnable tout en privilégiant la qualité.

D’ailleurs, pour terminer cet article, j’en profite pour partager avec vous une petite astuce découverte pour savoir quelle est la taille idéale d’une portion de viande : elle représente l’équivalent de la surface de la paume de la main, avec l’épaisseur d’un petit doigt. Pratique à garder en tête, non ?

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