Sauces

Comment faire une mayonnaise ?

Mayonnaise maison

Jusqu’à il n’y a pas longtemps, je ne savais pas faire une mayonnaise. Même si je n’aime pas plus que ça cette sauce (c’est surtout ma balance en fait qui la déteste), j’avais déjà essayé une fois et tout avait terminé a la poubelle.

Pourtant cela n’a pas l’air compliqué, j’ai même une amie qui la prépare à la fourchette ! Alors quand j’ai pu participer à un atelier culinaire spécial sauces avec mon amie Joëlle j’en ai profité pour prendre plein de notes et vous les partager. 

Quels ingrédients pour faire une mayonnaise ?

La mayonnaise c’est une émulsion froide faite à base de jaune d’oeuf et d’huile. Pour stabiliser cette émulsion, on y ajoute souvent de la moutarde.

Prenez des oeufs extra-frais, c’est quand même mieux que des oeufs qui auraient passé 10 jours dans votre frigo … et dans la mayonnaise ils sont crus alors on limite les risques.

Pour l’huile, le mieux est d’opter pour une huile au goût neutre, comme une huile de tournesol.

La bonne température

Pour que l’émulsion prenne, il faut que tous les ingrédients soient à la même température. Donc on sort son oeuf du frigo, pareil pour la moutarde.

Pour l’huile pas de soucis, car elle se conserve à température ambiante.

Règles d’hygiène

La mayonnaise est une sauce à base de jaune d’oeuf cru. Alors attention si vous ne voulez pas intoxiquer vos invités ! Le saladier super propre, surtout si ça fait 3 mois qu’il est dans un placard et n’a pas été utilisé.

Pareil pour le fouet. Et on ne prépare pas la mayonnaise plus de 2 heures en avance, et surtout on la conserve au frigo dans un contenant fermé. Et on évite de sortir la mayo en plein été, de la laisser sur la table du jardin en plein soleil …

Mayonnaise maison
Leçon de mayonnaise
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Catégorie: Sauces

Quantité ou nb de personnes: 6 personnes

Mayonnaise maison

La recette facile et inratable de la mayonnaise maison et de la sauce mousseline

Ingrédients

    Mayonnaise :
  • 20 cl d’huile de Tournesol
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
    Sauce mousseline:
  • La mayonnaise
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1 citron jaune
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

Préparation

    Mayonnaise :
  1. Casser l’oeuf, déposer le jaune d’oeuf dans un saladier.
  2. Ajouter une cuillère à café de moutarde, une pincée de sel et de poivre. Laisser le tout reposer pendant une heure pour que tout soit à la même température.
  3. Mélanger doucement le jaune et la moutarde puis fouetter la préparation pour en faire une émulsion en ajoutant petit à petit de l’huile de tournesol. Plus on fouette, plus on ajoute l’huile et plus la mayo monte.
  4. On s’arrête quand on a la quantité dont on a besoin. J’ai du mettre 20 à 25 cl d’huile.
    Sauce mousseline:
  1. Après avoir réalisé la mayonnaise, ajouter le jus d’un citron en continuant de fouetter la mayonnaise.
  2. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de ciboulette ciselée, et le zeste râpé d’un demi citron.
  3. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la mayonnaise.
  4. Réserver au frigo avant de servir.

Notes et suggestions

Astuces batch-cooking : Attention à bien conserver au réfrigérateur la mayonnaise et la consommer sous 24 h, c’est une sauce fragile qui contient des oeufs crus

https://www.audreycuisine.fr/2010/01/29/lecon-de-mayonnaise/

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2 commentaires

  1. une variante excellente : citron et ail, un régal 🙂

  2. Pour faire de la mayonnaise, il faut un jaune d’œuf. En étant battu, il forme une sorte de grillage en 3D qui emprisonne tous les autres ingrédients. Et donc, en plus du jaune d’œuf, on peut laisser libre cours à son imagination. Du jus de citron et un peu de basilic, puis monte la mayo en rajoutant un trait d’huile d’olive à la fin, par exemple. Ou avec une peu d’ail, de la crème d’anchois, des miettes de roquefort. Ou une mayo façon façon sauce caesar, pourquoi pas ? On pourrait aussi la faire avec du vin, du coca, un fond de veau… même si je doute que ça donne quelque chose d’intéressant haha.

    Mais donc, le principe, c’est d’avoir un jaune d’œuf et du liquide. Pas besoin de mettre 6 œufs non plus, avec un seul, il y a de quoi faire des litres de mayonnaise !

    Pour raviver la mayo de la veille, un peu d’eau et on fouette. Tant qu’il y a du jaune d’œuf, ça montera.

    Ensuite, pour monter l’émulsion, l’idée, c’est d’ajouter l’huile par petites quantités, et de battre énergiquement pour qu’elle soit emprisonnée par le jaune d’œuf. On bat à la fourchette, à la cuiller, au fouet, tout est bon. Mais le must, c’est le batteur électrique, redoutablement efficace ! Essayez-le, vous verrez : c’est fait en 3 min, sans effort, ce sera la mayo que vous aimez, et vous n’aurez plus jamais envie de consommer de la mayo industrielle.

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