Mousse matcha, fraises et framboises
La fête des mères aura lieu dans quelques jours, pour cette occasion (ou une autre !) je vous propose un dessert fin et gourmand à base d’une mousse au chocolat blanc et thé matcha, d’un coulis de fraises bien parfumé, d’un sablé croustillant et de framboises fraîches pour la touche acidulée.
J’aime beaucoup ce type de dessert, c’est mousseux, fruité, et très facile à faire. Je sais que ce type de dessert peut impressionner quand on en a jamais fait, mais cela reste assez facile à faire, car on peut le préparer à l’avance. Je vous donne toutes les étapes et les infos !
Sablé croustillant
Le sablé peut se préparer jusqu’à deux jours à l’avance. N’hésitez pas à congeler le reste de pâte découpé entre deux feuilles de papier sulfurisé pour en avoir pour une prochaine fois, cela se conserve très bien.
Insert coulis de fruit
L’insert de coulis est très facile à faire, la base de la recette c’est des fruits, et 10 % du poids des fruits en sucre. Genre 200 grammes de fraises, 20 grammes de sucre. Cela donne un coulis qui n’est pas trop sucré. Vous pouvez refaire cette recette avec d’autres fruits que des fraises, des framboises, de la mangue ou de l’abricot cela fonctionne très bien. L’idéal est de le préparer à l’avance pour qu’il soit bien congelé pour l’insérer dans les moules.
Pour que le coulis se tienne, il est légèrement gélifié avec des feuilles de gélatine. Vous devez préparer cette étape à l’avance, car les inserts sont ajoutés congelés dans le dessert, c’est beaucoup plus facile à manipuler.
-> Astuce gain de temps : plutôt que de faire vos coulis, utilisez de la purée de fruits, j’achète les miennes chez Cook-shop.
Mousse au thé matcha
La mousse au chocolat blanc est une recette de base de Mercotte. On peut la parfumer avec de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger ou du zeste de citron par exemple, là j’ai choisi d’ajouter du thé matcha en poudre, je l’adore dans les desserts et ça fonctionne super bien en association avec des fruits rouges.
Le mien viens de chez Anatae Matcha, je vous en ai parlé plusieurs fois, le thé est de super qualité et d’un bon rapport qualité prix. Mon code promo audreycuisine fonctionne toujours, il vous offre 10% de réduction sur votre commande.
-> astuce ingrédients : prenez du chocolat blanc de qualité pâtissier pour cette recette. Evitez le Nestlé blanc, il donne un résultat vraiment trop sucré (gardez-le pour les cookies il fonctionne pour faire des pépites par exemple !). L’idéal c’est d’opter pour du Valrhona ou du Barry. J’achète mon chocolat chez Cook-shop, ou sur Veepee quand il y a les ventes privées Valrhona (plusieurs fois par ans). Quand je suis en manque, mon pâtissier Candiz by M me dépanne.
Moules en silicone
Concernant les moules, ces desserts sont superbes quand on utilise des moules en forme de demi-sphères. J’aime bien aussi ceux que j’ai utilisé pour la recette, ils viennent de chez Guy Demarle, ils ont une p’tite spirale qui permet d’ajouter un coulis gélifié pour parfaire la déco.
L’insert est réalisé dans des moules demi-sphères, j’ai ceux de chez Guy Demarle qui ont une plus grande capacité que les Tupperware, alors on adapte avec les derniers je colle deux demies-sphères de coulis pour les glisser dans l’entremet, cela fonctionne.
La dernière astuce que je peux vous donner pour cette recette, c’est que vous pouvez la faire longtemps à l’avance, jusqu’à 1 mois, et vous conservez bien vos entremets au congélateur, protégés du froid dans une boîte hermétique, ou dans leur moule.
Vous n’avez qu’à les sortir 6 heures avant pour les déguster, poser les mousses sur les sablés et ajouter des framboises fraiches. Une bonne astuce pour avoir toujours en avance (le rêve, non ?) des desserts digne du pâtissier dans le congélateur, non ?
Mousse matcha, fraises & framboises
Notes
Astuce Batch-Cooking : comme expliqué au dessus de cette recette, tous les élements peuvent se préparer en avance
Ingrédients
Sablés:
- 250 g de farine
- 140 g de beurre
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
Coulis de fraises gélifié:
- 300 g de fraises
- 30 g de sucre en poudre
- 4 g de gélatine en feuille
Mousse matcha:
- 200 g de chocolat blanc pâtissier (Ivoire Valrhona)
- 100 g de lait
- 6 g de gélatine en feuille
- 230 g de crème fleurette entière
- 1 cuillère à soupe de Matcha en poudre
- Framboises fraiches
Instructions
Sablés:
- Faire ramollir le beurre pendant une heure à température ambiante avant de réaliser la recette.
- Verser le beurre coupé en morceaux, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel dans la cuve du robot. Mixer pour mélanger les ingrédients.
- Ajouter la farine, mélanger à nouveau jusqu’à ce que la pâte se forme.
- Etaler entre deux feuilles guitare, ou sur un silpat en farinant légèrement pour étaler au rouleau pour avoir une épaisseur de 2 mm environ.
- Découper des disques un peu plus grands que vos moules sphères et les déposer sur un silpat.
- Enfourner à 180° pour 15 minutes de cuisson, surveillez bien les miens auraient eu besoin de 2 minutes de cuisson en moins.
Coulis de fraises gélifié:
- Nettoyer les fraises, enlever les pédoncules.
- Faire compoter les fraises pendant 5 minutes à feu vif dans une casserole avec le sucre.
- Mixer le tout.
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Peser 200 g de coulis chaud, ajouter la gélatine et mélanger. Verser dans des empreintes en silicone et congeler.
Mousse matcha:
- Faire fondre le chocolat blanc au Bain-Marie.
- Faire tiédir le lait dans une autre casserole, ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l’eau froide. Mélanger.
- Ajouter le lait en trois fois dans le chocolat fondu, mélanger avec une maryse pour émulsionner le tout. Laisser refroidir pendant 20 minutes (jusqu’à 35° si vous avez un thermomètre)
- Mélanger la crème et le matcha, fouetter le tout pour obtenir une chantilly pas trop ferme.
- Ajouter délicatement au mélange lait et chocolat. Ajouter le tout dans une poche à douille.
- Remplir les moules en forme de sphères avec la préparation, ajouter un insert de coulis gélifié congelé. Garnir à nouveau avec la préparation jusqu’au bord, lisser avec une spatule.
- Recouvrir avec un silpat, congeler pour au moins 8 heures.
- Tiédir le reste de coulis gélifié pour le rendre souple, le verser dans un flacon doseur. Décorer les entremets congelés avec le coulis, réserver au congélateur. Les sortir 6 heures avant dégustation et les poser une fois décongelés sur les sablés.
- Ajouter des framboises fraiches pour finir la déco et servir.
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Bonjour peut on remplacer le thé par de la pâte de pistache
Merci bonne journée
Le résultat est beau,et je suppose que cela doit être très bon.
L’intérêt ,tout de même, c’est ce moule ,qui facilite bien la présentation.
bises Chris 06